西餐烹調技術實訓教學大綱

西餐烹調技術教學大綱

（實訓部分）一．

一、課程的性質和內容

西餐烹調基礎的傳授西餐烹調基礎知識和制作技能的專業(yè)課程。主要教學內容包括；西餐烹調概述，西餐廚房的組織，西餐廚房設備與工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基礎湯和少司，頭盤的制作，湯菜的制作，熱菜的制作，早餐，快餐與小吃等。2.課程的任務和要求

本課程的任務是；明確西餐烹調在飯店經(jīng)營中的重要地位和作用，掌握西餐烹調基礎知識與制作技能，并能熟練運用，制作常見西式菜肴。具體要求是；（1）了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結構，明確西餐廚師的職業(yè)標準，初

步掌握西餐主要菜式及特色。

（2）了解西餐廚房設備和工具的功能，掌握各種烹飪設備與工具的安全使用及

保養(yǎng)方法。

（3）初步掌握各類烹飪原料的選擇，保管及存儲方法，掌握各類原料的初步加

工方法，為制作各式西餐菜肴打下堅實的基礎

（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各類西餐菜肴的原料配比及制作方法，明確制

作西餐菜肴的注意事項。

（5）了解西式早餐及快餐的種類，掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教學中應注意的問題

（1）貫徹理論聯(lián)系實際的原則，講練結合，注重西餐烹調理論與操作技能的融合。

（2）要本著以學生為主體的思想，盡量做到由具體到抽象講授知識，積極采用啟發(fā)式教學，引導學生逐步掌握知識和技能，激發(fā)學生的學習興趣，充分調動學生的學習主動性。

（3）要做到理論講授、教師示范、學生練習三者密切結合。在講授理論知識時，力求突出重點，深入淺出。

（4）操作示范時應選擇既有代表性，又有時代感的菜肴，力求舉一反三。（5）技能上要準確把握工藝要求，加強基本技能的訓練，幫助學生打下扎實的西餐烹調基礎。獨立制作常見西式菜肴。

說明（6）充分運用現(xiàn)場演示、圖片、多媒體電化教學和組織學生到西餐餐飲企業(yè)進行現(xiàn)場參觀學習等教學手段，加強直觀性教學的力度。二、課時分配表周次星期節(jié)次教學內容訓練教學地作業(yè)學時點執(zhí)行情況3學生練習：蔬菜加工方法2烹調實實訓技能操室烹調實操室報告實訓技能報告4學生練習豬肉、雞肉加工的方法45魚柳加工練習2烹調實實訓技能操室烹調實操室報告實訓技能報告81、面糊炸魚條練習2、炸牡蠣佛打練習49學生練習紅酒煮牛扒2烹調實實訓技能操室烹調實操室報告實訓技能報告121、學生操作面糊炸魚條2、學生練習馬乃司、千島汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習2烹調實實訓技能操室烹調實操室報告實訓技能報告實訓技能報告191、燒牛肉沙拉、奶油蘑菇湯練習2、莫斯科紅菜湯練習4211、炒俄式牛柳絲練習2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）練習4烹調實操室總計28節(jié)

三、課程內容與要求

第四章內容：西餐原料加工技術原料的初步加工：教學要求；

（一）原料初步加工工藝1.蔬菜原料的加工2.肉類原料的加工3.水產(chǎn)品原料的加工（二）煎盤的使用技巧1.臨灶操作的姿勢與要求2.煎盤的使用技巧

第五章內容：西餐常用的烹調方法初步烹制和調味：1.白灼和預熱準備2.腌制準備3.炸制準備

第六章內容：基礎湯和少司教學要求

1.明確基礎湯的分類，掌握基礎湯的制作工藝。

2.明確技術少司的分類方法，掌握基礎少司的制作工藝。教學內容

（一）基礎湯的制作1.基礎湯的概述2.基礎湯的制作（二）基礎少司的制作1.少司的作用2.基礎少司的分類3.基礎少司的制作（三）頭盤的制作教學要求1.明確少司的作用與分類方法。2.掌握少司的概念與變化規(guī)律。

3.掌握少司與各類頭盤菜肴的制作工藝。教學內容（一）調味汁1.蛋黃醬2.千島汁

（二）冷菜：燒牛肉沙拉湯菜的制作：教學要求

1.明確各類湯的概念、分類及特點。2.掌握各類湯菜的制作原料及制作工藝。教學內容（一）奶油湯1.基礎湯奶油2.奶油蘑菇湯（二）蔬菜湯1.莫科斯紅菜湯

熱菜的制作：教學要求

1.掌握烹調方法的概念及使用范圍，能熟練運用各種烹調方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴與名貴菜肴的制作方法。教學內容

（一）熱菜制作工藝

炸、煎、炒、溫煮、煮、焯、蒸、燴、燜、扒、烤、（二）主菜

肉類：炒俄式牛柳絲練習、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸魚條練習、紅酒煮牛扒1.禽類

2.水產(chǎn)品類：炸牡蠣佛打、面糊炸魚條（三）薯類1.法式炸薯條2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯餅5.炸薯片

擴展閱讀：西餐教學

上島咖啡吧臺部操作筆記教材感受咖啡享受生活作成：徐康時間：201*-10-一．風味茶1.龍井.碧螺春：壺裝：在沖茶器內加40CC冰水,然后加沸水至6分滿.加入10克茶葉，洗茶一次。加沸水至8分滿即可。杯裝：在綠茶杯內加40CC冰水,然后加沸水至6分滿.加入8克茶葉，洗茶一次。加沸水至8分滿即可。2.陳年譜洱[生茶和熟茶];功夫茶：按人數(shù)配杯,所有器具用熱水燙過,然后在茶盒里面加15克的茶葉即可.壺裝;在骨瓷壺內加15克茶葉,然后用90度至100度的沸水洗茶1次,配杯、配竹席即可.杯裝：在玉龍杯內加5克茶葉，然后用90度至100度的沸水洗茶1次，加沸水至8分滿即可。3.鐵觀音壺裝;在骨質壺內加15克茶葉,用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分滿。配杯、配竹席即可.杯裝：在玉龍杯內加5克茶葉用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分滿即可。4.人參烏龍壺裝;在骨質壺內加15克的茶葉,用90度至100度的沸水沖至8分滿即可.杯裝：在玉龍杯內加5克茶葉,用90度至100度的沸水沖至8分滿.5.凍頂烏龍壺裝：在骨質壺內加15克茶葉，用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分滿。配杯、配竹簽即可.杯裝：在玉龍杯內加5克茶葉用90度至100度的沸水洗茶1次,加沸水至8分滿即可。二．奶茶類1．上島奶茶熱：在煲鍋內加一杯分開水放入2個茶包抖出茶色（備注：水溫9095度，溫度高茶易苦。低茶易澀，抖茶時力度不要太猛）依次加入奶精30克（注；奶精在煮時不可煮開攪拌時柔軟均勻，加阿華田8克攪拌均勻，加10毫升咖啡奶攪勻即可。凍：在調酒器內加入4分之一開水+2個茶包抖出茶色打涼后+30克奶精+8克阿華田+10毫升糖水+10毫升咖啡奶+適量冰塊搖勻倒入凍珍杯即可口感：突出阿華田的果香味，入口滑爽回味奶濃茶香，茶無澀味，2．伯爵奶茶熱；在煲鍋內加入一杯份水燒開，將溫度調至電磁爐保溫狀態(tài)（溫度低時可適量增溫）加入15克伯爵茶不停的攪拌（不要太猛）直到茶色為深褐色止，加入5克冰糖粉、加入奶精30克攪拌均勻（溫度低時適量增加溫度）加入咖啡奶10毫升攪拌均勻即可。凍：在熱品制作完成后打涼，加適量冰塊搖勻即可�？诟校和怀霾�爵花香，入口滑爽，茶味香醇濃郁，茶無澀味。3．玫瑰花奶茶熱；在煲鍋內加一杯分開水放入玫瑰花10克泡出茶色（備注：水溫平和，溫度控制在95度，玫瑰花啪打開，色澤呈淺金黃）加入奶精30克攪拌均勻后加入玫瑰香蜜10毫升，咖啡奶10毫升，攪拌均勻即可。凍：在煲鍋內加一杯分開水放入玫瑰花10克泡出茶色過濾到調酒器內打涼依次加入30克奶精、10毫升玫瑰香蜜、10毫升咖啡奶、適量冰塊搖勻倒入凍珍杯內8分滿玫瑰花裝飾即可口感：入口滑爽奶味濃，突出玫瑰蜜，回味突出玫瑰花濃郁的清香。4．草莓奶茶熱；在煲鍋內加一杯分開水放入紅茶包2個抖出茶色（備注：水溫平和，9095度，溫度高茶易苦。低茶易澀，抖茶時力度不要太猛）加入奶精30克、草莓粉10克、攪拌均勻后加入咖啡奶10毫升攪拌均勻即可。凍：在調酒器內+4分之一開水加入2個茶包抖出茶色打涼后依次加入30克奶精、10克草莓粉、10毫升糖水、10毫升咖啡奶、適量冰塊搖勻倒入凍珍杯即可口感：突出草莓果香，入口滑爽奶濃茶香，回口茶無澀味。5．香芋奶茶熱；在煲鍋內加一杯分開水放入紅茶包2個抖出茶色（備注：水溫平和，9095度，溫度高茶易苦。低茶易澀，抖茶時力度不要太猛）加入奶精30克、香芋粉10克、攪拌均勻后加入咖啡奶10毫升攪拌均勻即可。凍：在調酒器內+4分之一開水加入2個茶包抖出茶色打涼后依次加入30克奶精、10克香芋粉、10毫升糖水、10毫升咖啡奶、適量冰塊搖勻倒入凍珍杯即可口感：突出香芋果香，入口滑爽奶濃茶香，回口茶無澀味。6．玄米奶茶熱：在煲鍋內加一杯7分開水，加入玄米粉煮40秒左右，再加入30克奶精攪拌均勻，加入1個紅茶包抖出茶色，依次加入鮮奶40毫升、咖啡奶10毫升攪拌均勻即可。凍；在熱品制作完成后，倒入調酒器內打涼，加入適量冰塊搖勻即可。口感：突出玄米香味，奶濃茶香、無澀味。三．健康牛奶鮮牛奶：在煲鍋內加一杯分鮮奶，倒入開口啤酒杯即可。凍牛奶：在調酒器內倒入一杯分牛奶+20毫升糖水+適量冰塊搖均（注：不要搖得太猛）倒入藍腳杯內即可。果仁牛奶；在煲鍋內加入一杯分鮮奶、20毫升夏果糖漿攪拌均勻即可。香椰牛奶；在煲鍋內加入一杯份鮮奶加入15克椰子粉，10毫升椰子糖漿攪拌均勻即可。巧克力牛奶；開口啤酒杯內+15毫升白巧克力糖漿打底，在拉花杯內加一杯份蒙牛鮮奶+15毫升黑巧克力糖漿攪勻倒入杯內分層，在打一層奶泡分層用巧克力裝飾即可。（備注：突出其對應口味，糖漿甜而不膩，回味甘甜牛奶溫度不可超過60度）四．奶昔類1．牛奶木瓜在攪拌機內加木瓜肉3條（約250克）、牛奶1杯份（約150毫升）、糖水15毫升、冰水30毫升攪拌均勻即可。芒果奶昔在攪拌機內加入芒果醬30克，奶粉10克、鮮奶一杯分、1個中號香草冰淇淋、適量冰塊攪拌均勻即可。紅豆奶昔在攪拌機內加入紅豆50克、糖水20毫升、奶粉10克、鮮奶一杯分、1個中號香草冰淇淋、適量冰塊，攪拌均勻即可。草莓奶昔在攪拌機內加入草莓醬30克、奶粉10克、鮮奶一杯分、1個中號草莓冰淇淋、適量冰塊，攪拌均勻即可。玫瑰奶昔在攪拌機內加入玫瑰香蜜15毫升、糖水15毫升、奶粉10克、鮮奶一杯分、1個中號香草冰淇淋、適量冰塊，攪拌均勻即可香芋奶昔在攪拌機內15克香芋粉、10克奶粉、10毫升糖水、、鮮奶一杯份、一個中號香芋冰淇淋、適量冰塊攪拌均勻即可。備注：突出其口味，形成流水，甜而不膩。五．沙冰類1．柳橙沙冰在攪拌機內+新鮮柳橙半個（3-4片）+20毫升濃縮橙汁、20毫升糖水、8克沙冰粉、適量碎冰攪均入沙冰杯內切柳橙肉裝飾即可。2.紅豆相思在攪拌機內、紅豆50克、20毫升糖水、8克沙冰粉、適量碎冰攪均入沙冰杯內紅豆裝飾即可。3．藍莓沙冰在攪拌機內加藍莓醬30克、加沙冰粉8克、糖水15毫升、適量碎冰，攪拌均勻入沙冰杯內，用藍莓醬、薄荷草裝飾即可。4．草莓沙冰在攪拌機內加入草莓醬30克、8克沙冰粉+適量碎冰攪均入沙冰杯內草莓醬裝飾即可。5．百香果沙冰在攪拌機內+百香果醬30克、8克沙冰粉、適量碎冰攪均入沙冰杯內百香果裝飾即可。6．西柚檸檬冰在攪拌機內加入新鮮檸檬肉半個（去皮去子），濃縮檸檬汁20毫升、柚子醬20克、蜂蜜20毫升攪拌均勻倒入沙冰杯內用青檸檬皮切絲裝飾即可六．特調茶1.新鮮水果茶在花茶壺內放入蘋果、雪梨、柳橙、各3塊、檸檬片3片貼邊煲鍋中一杯水燒開加入紅茶包2個抖出茶色后依次加入鳳梨果醬30克+百香果醬30克、蜂蜜20毫升、檸檬汁10毫升攪拌均勻倒入花茶壺內即可�？诟校和怀龉�醬的清香，入口清爽酸甜均勻，回味茶香濃不澀甘甜備注：水果大小均勻，色澤搭配合理，茶色呈琥珀色水溫要高，茶味濃2．新鮮香橙茶在花茶壺內放入切丁的新鮮柳橙肉100克克（約半個）、切檸檬片3片貼邊裝飾煲鍋中一杯水燒開放入1個檸檬茶包抖出茶色（味道不能太濃）加入鮮橙果醬30克、濃縮橙汁30毫升攪拌均勻倒入花茶壺內即可�？诟校和怀鰴幟什柘愠认阄稘猓�入口清爽新鮮，酸甜均勻茶濃不澀。備注：橙茶味比例均勻，抖茶時時間不能過長，橙醬攪拌均勻，不能有苦味。3．檸檬紅茶杯裝：在大肚杯內切3片檸檬貼邊備用，在調酒器內放入茶包抖出茶色（備注：茶不可太濃，泡的時間不能太長）打涼，加入檸檬汁30毫升、糖水30毫升。適量冰塊搖均（不要搖得太用力）即可。壺裝：在煲鍋內加一壺開水放入1個檸檬茶包抖出茶色、在加入檸檬汁30毫升、糖水30毫升攪拌均勻倒入小可愛內切檸檬片裝飾即可。口感：入口清爽，酸甜均勻，突出檸檬清香，茶濃不澀4．西洋參玫瑰茶：在煲鍋內加一杯分開水少燒開，加入西洋參玫瑰茶包1個、花旗參6片、冰糖10克煮5分鐘后加入普洱茶8克、圣基亞糖漿15毫升，攪拌均勻倒入小可愛即可口感：帶有一股中藥略帶干菊和玫瑰花的味道，突出花旗參的味道，微苦，回味微酸甘甜。5．紅棗桂圓茶在鍋內燒一杯分開水、紅棗20克、桂圓肉30克、龍眼4顆、花旗參片35片、生姜2片煮1015分鐘、10克冰糖粉+1個茶包抖出茶色、枸杞適量倒入小可愛內+5毫升白蘭地口感：突出紅棗香和桂圓甘甜列帶白蘭地的味道。七．雞尾酒1.金色時代在調酒器內加入金酒1安士、威士忌0.5安士、君度橙0.5安士、濃縮橙15毫升、適量冰塊搖勻后加入雪碧一聽。2.金湯力在杯內倒入金酒1安士、適量冰塊+湯力水1聽、檸檬3片、攪拌均勻即可3.紅粉佳人在調酒器內加入金酒1安士、君度0.5安士、檸檬汁15毫升、蛋清1個、安格紅糖水10毫升適量冰塊搖勻即可。4.新加坡司令在調酒器內加入金酒1安士、君度0.5安士、櫻桃白蘭地0.5安士、蛋黃1個、安格紅糖水10毫升、檸檬汁15毫升、適量冰塊搖勻后加入蘇打水1聽攪拌均勻即可。5.藍色瑪格麗特在雞尾酒杯邊，用檸檬片擦過，涂一圈鹽備用，在調酒器內加入白金武士1安士、君度0.5安士、藍柑酒0.5安士+檸檬汁15毫升適量冰塊搖勻杯內即可。6.上島冰茶在調酒器內加入金酒1安士、伏特加1安士、君度0.5安士、朗姆酒0.5安士、龍舌蘭1安士、檸檬汁30毫升適量冰塊搖勻倒入杯內在加入可樂1聽。八．燉品類1．木瓜雪哈新鮮木瓜1個，把木瓜兩頭修邊，一面切薄蓋，把木瓜子和絲挖掉，加入雪哈60克、姜水8毫升、把薄蓋蓋上。用保鮮膜封好放入微波爐內打10分鐘左右（根據(jù)木瓜生熟度而定）用小奶盅配15毫升糖水、15毫升牛奶、15毫升椰漿即可。2．桂花甘露把洗凈的百合10克、蓮子5克、雪哈10克、紅棗1顆煮3-5分鐘（中火）備用，在濾網(wǎng)中加入桂花10克用開水100毫升來回沖泡，顏色呈金黃為止備用（不能有苦味），在煲鍋中放入10克小湯圓煮熟過濾2次水后備用，在煲鍋內加入30克煲好的銀耳，20克冰糖粉、桂花湯煮至顏色呈淺金黃，倒入燉盅內依次加入小湯圓、百合、蓮子、紅棗、雪哈，（注意層序）在用微波爐打一個鵪鶉蛋（用廚房的味碟抹一點點油打成太陽形）放于表面即可。3．木瓜百合先把百合8克洗凈煮透（約3分鐘）在把木瓜1條切成斜角（不要太大）放入鍋內燙一下備用，在煲鍋內加入煲好的銀耳60克、冰糖粉20克適量開水，煮至淺金黃色倒入燉盅內，用燙好的木瓜圍邊百合放中間成蓮花形，在放入適量枸杞裝飾即可。九．花式/冰咖啡1．濃縮冰咖啡用虹吸壺煮制黑咖啡1杯份倒入調酒器內加入10克冰糖粉、15克奶精、15毫升咖啡奶攪拌均勻，放入冰桶內打涼后倒入裝有碎冰的直身杯內即可。2．摩卡爽冰咖啡用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份倒入調酒器內加入5克摩卡冰沙粉，加入10克冰糖粉攪化打涼，在加入鮮奶40CC，咖啡奶15CC攪化，倒入裝有碎冰的凍珍杯內即可。3．卡布基諾熱：用摩卡壺煮一杯份黑咖啡（100CC）過濾到卡布基諾杯中，加入15CC咖啡奶，依次倒入奶泡2湯勺，在倒入鮮牛奶60CC，倒入鮮奶至10分滿，撒上少許肉桂粉即可。冰：用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份（約200CC）倒入到調酒器內加入10克冰糖粉打涼，倒入藍腳杯內加入少許冰塊，在依次倒入奶泡少許，加入鮮牛奶100CC，咖啡奶20CC，在依次倒入奶泡至10分滿，撒上少許玉桂粉即可。4．拿鐵熱：用摩卡壺煮一杯份黑咖啡（60CC）備用，打奶泡，依次在卡布基諾杯中倒入奶泡，加入鮮牛奶100CC，咖啡奶15C倒入備用的咖啡至10分滿，在依次放入奶泡2湯勺即可。凍：用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份（約100CC）倒入到調酒器內打涼備用，在藍角杯內加入少許冰塊，鮮牛奶200CC，糖水20CC，打奶泡在奶泡器中加入咖啡奶20CC倒入打涼的黑咖啡分層在依次倒入奶泡至10分滿即可。5．焦糖瑪奇朵熱：用摩卡壺煮制黑咖啡一杯份備用，在卡布基諾杯內加入莫林焦糖漿20CC，咖啡奶10CC，打奶泡圍杯邊加入杯內至10分滿（倒奶泡時帶20毫升左右的牛奶），用焦糖醬拉花裝飾即可。凍：用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份倒入調酒器內加入莫林焦糖漿20CC，打涼倒入藍角杯內打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分滿，用焦糖醬拉花即可。6．香草康寶萊熱：用摩卡壺煮制黑咖啡一杯份備用，在卡布基諾杯內加入莫林香草糖漿20CC，咖啡奶10CC，打奶泡至10分滿（倒奶泡時帶20毫升左右的牛奶），撒上少許香草粉即可。凍：用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份倒入調酒器內加入莫林香草糖漿20CC，打涼倒入藍角杯內打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分滿，撒上少許香草粉即可。7．瑰夫人熱：用摩卡壺煮制黑咖啡一杯份備用，在卡布基諾杯內加入玫瑰香蜜15CC，咖啡奶10CC，打奶泡圍杯邊加入杯內至10分滿（倒奶泡時帶20毫升左右的牛奶），用新鮮玫瑰花裝飾即可。凍；用虹吸壺煮制黑咖啡一杯份倒入調酒器內加入玫瑰香蜜20CC，打涼倒入藍角杯內打奶泡在奶泡中加入咖啡奶20CC，放入奶泡至10分滿，用新鮮玫瑰花裝飾即可。十．雜項系列沙拉醬：1袋沙拉醬在調和時加入牛奶30毫升，糖水20毫升，檸檬汁15毫升。咖啡類；純品咖啡每杯豆量為20克，2杯35克，比利時每壺40克、水380毫升，摩卡壺每壺豆量為30克。小吃：每份180克。

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