廚師長的崗位職責計劃

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數量規(guī)格。④對已烹調的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

③、根據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產

情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異�，F象；工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。

、衛(wèi)生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備

工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設備種類；B、清理時間；

C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項。

E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的

衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價

賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失

之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多

少，處于倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和

產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按

價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。

應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜

價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無

故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。

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廚師長崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：廚師長

二、崗位級別：

三、直接上司：餐飲部總監(jiān)

四、管理對象:地方菜、粵菜主管、點心主管、冷菜主管

五、崗位提要：全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富

有特色的菜點產品吸引客源，并進行食品成本控制，為賓館創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益。

六、具體職責：

１、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。

２、根據餐飲部的經營目標和方針以及下達的生產指標，負責中、西餐、粵

菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負責產品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定。

３、協(xié)調中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業(yè)務

能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。

４、根據各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬

對員工的考勤考核工作。

５、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更

換添計劃。

６、定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。

７、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標

準。

８、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自

烹制。

９、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房

的生產質量和經濟效益不斷提高。

１０、負責對賓館貴重原料申購、驗收、領用、使用等方面的檢查控制。１１、主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。

１２、參加賓館及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責召

開廚房工作會議。

１３、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發(fā)現問題及時解決。

１４、簽署有關工作方面的各類報告。１５、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產和成本核

算，不斷更新和豐富菜肴的品種。

１６、完成上級布的其他各項工作。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心、責任感和良好的個人素質。

２、熟悉中、西廚房生產的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產技術，并了解

一般西餐菜肴的生產制作方法。

３、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。

４、具有高中以上學歷，有五年以上從事廚房管理工作經歷，已達特級中餐

烹飪廚師水平。

５、身體健康、儀表端莊。

八、權力：

１、有組織指揮安排廚房生產的權力。

２、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權力。

３、有廚房員工的獎懲決定權，有廚房員工招聘及辭退的建議權。

４、有簽署有關廚房工作方面各種單據和文件的權力。５、有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的廚房食品原料的處理

決定權。

地方菜主管崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：砧板主管

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責本廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量

之產品。

六、具體職責：

１、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。

２、參加每日餐飲部晨會，安排零點廚房的生產，檢查并督促零點廚房各崗

位按規(guī)定的操作程序進行生產。

３、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準，

向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準，參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。

４、督導下屬按工作標準履行崗位制責，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)

行生產制作的各項規(guī)格標準。

５、具體負責預訂及驗收廚房每天所需原材料，負責原料、調料申領單的審

簽。

６、負責廚房各班組間的協(xié)調工作，負責對下屬領班的考勤考核，根據員工

的工作表現向廚師長提出獎懲建議。

７、督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

８、負責制訂廚房員工業(yè)務培訓計劃，并負責實施。

９、負責廚師所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批廚房設備檢修報

告單,保證設施設備得到良好的運行。

１０、負責向廚師長提供零點廚房年度工作計劃。

１１、完成上級布的其他工作任務。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認真負責。

２、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點廚房生產流程和菜肴質量標準。

３、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹飪制作技能。

４、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領班或頭爐工作經歷，已達一級

中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

八、權力：

１、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權力。

２、有對崗位人員的安排和下屬員工獎懲的建議權。

地方菜頭爐崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜頭爐二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：爐灶廚師

五、崗位提要：帶領本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質量

穩(wěn)定，風味純正，前后有序。

六、具體職責：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負責調制賓館烹制菜肴的調味汁（芡汁、醬汁等），確�？谖督y(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

３、帶領員工按規(guī)格烹調，與切配領班密切合作，保證生產有序，出品優(yōu)質

及時。

４、負責檢查爐灶烹制出品的質量，妥善處理和糾正質量方面的問題。

５、督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導。９、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設備和用

具提出建議。

１０、完成領班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調技術，并具有一定的烹飪美學基

礎。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜二爐崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負責本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風味純正的零點菜肴。

六、具體職責：１、了解客情及菜單內容，負責蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調準備。

２、負責原料焯水、過油等初步熟處理，并負責各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

３、具有熟練的爐灶烹調技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調工作經歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三爐崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負責本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風味純正的零點菜肴。

六、具體職責：１、了解客情及菜單內容，負責蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調準備。

２、負責原料焯水、過油等初步熟處理，并負責各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

３、具有熟練的爐灶烹調技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調工作經歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責本地菜零點及宴會熱菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，以及

各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負責到加工廚房領取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據爐灶分工和菜單出菜秩序，負責將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分

派給爐灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負責給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負責打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹飪美學，有一定的烹飪美術基礎。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經歷，有一定的中餐烹飪基礎。

５、身體健康，精力精沛。

地方菜二砧崗位職責━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板頭砧

四、管理對象：三砧

五、崗位提要：負責菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責：

１、了解客情及菜單內容，明確當日工作任務。

２、負責領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉使用量。

３、根據預訂單，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負責開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準備，負責爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹飪工藝學知識。

３、具有熟練的刀工技術。

４、具有兩年以上切配工作經歷，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三砧崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪

原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給和生產的有序進行。

六、具體職責：

１、根據生產需要，負責安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。

２、根據原料的質地、性能指揮員工進行合理分割，努力提高出凈率，準確

控制成本。

３、嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料

是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準確、清潔衛(wèi)生是否符合標準。

４、負責檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進貨的質量

和數量關，杜絕浪費。

５、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。

６、做好加工設備的維護保養(yǎng)工作。

７、負責向頭砧匯報原料的庫存和使用情況。

８、完成頭砧交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實、作風細致。

２、懂得各類原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標準，對加

工和切配工作有嫻熟的技能技巧。

３、加工和切配技藝嫻熟。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

地方菜廚工崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜廚工

二、崗位級別：

三、直接上司：三砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責蔬菜、家禽、水產的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證

及時向切配等崗位提供合乎質量標準的凈加工原料。

六、具體職責：

１、掌握客情和菜單，負責備齊加工原料。

２、指導摘菜工工作，負責按加工規(guī)格要求對原料進行切割、漿制。

３、負責對腌制食品的原料加工，并根據用量進行適當添補加工，保證一定

的周轉庫存量。

４、與切配崗、點心崗及冷菜崗，密切聯系，保證提供加

工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。

５、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

６、合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具。

７、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

８、負責每日各點所需已加工原料的發(fā)放。

９、負責每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。

１０、完成三砧交辦的其他工作。

七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認真踏實。

２、

懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

３、具有熟練的刀工技術。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經歷。

５、身體健康，精力充沛。

點心主管崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：點心主管兼頭點

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：點心廚師五、崗位提要：完成廚師長指派的各項任務,負責點心間的生產管理工作,帶領

本組員工制作出品風味純正的符合經營需要的各類點心。

六、具體職責：１、制定點心、品種及規(guī)格標準，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。

２、負責安排原料的申領、加工。掌握客情，根據菜單做好開餐前后的準備

和收尾工作。

３、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。

４、帶領員工按規(guī)定操作程序和質量標準按經營需要，協(xié)調加工制作宴會、

零點各類點心，做到點心出品準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。

５、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。

６、督導維護和保養(yǎng)點心用設備，并負責對面點生產所需

設備、器具的添補和維修提出建議。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責檢查各種餡料的配比、口味，嚴格把好質量關。

９、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，積極主動。

２、懂得原料知識，熟練掌握面點制作技術。

３、具有一定的組織管理能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上面點廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

二點廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：二點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責中餐面點飯類食品尤其是宴會點心的制作與出品工作，保證

及時提供合乎質量要求的各類點心。

六、具體職責：

１、負責點心原料的領用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質量標準，制作宴會各式面點，保證及時出品。

３、根據需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。

６、負責點心間所有廚具設備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、精通中餐各類面點制作技術。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。三點廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：三點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：主要負責零點點心的制作與出品工作，保證及時提供合乎質量要

求的各類點心。

六、具體職責：

１、負責點心原料的領用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質量標準，制作零點各式面點，保證及時出品。

３、根據需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。

６、負責點心間所有廚具設備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、精通中餐各類面點制作技術。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。

主食廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：主食廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質量

要求的各類成品。

六、具體職責：

１、負責飯面原料的領用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。

６、負責本工作間所有廚具設備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、精通中餐各類面點制作技術。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達二級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。幫案廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：幫案廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

乎質量要求的各類成品。

六、具體職責：

１、協(xié)助負責飯、面原料的領用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。

６、負責本工作間所有廚具設備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、精通中餐各類面點制作技術。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛�；洸酥鞴軑徫宦氊煩ォォォォォォォ�

一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二爐、頭砧

五、崗位提要：帶領本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風味的各類菜肴，做到出品質

量穩(wěn)定，風味純正，前后有序。

六、具體職責：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負責調制賓館烹制菜肴的調味汁（芡汁、醬汁等），確�？谖督y(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

３、帶領員工按規(guī)格烹調，與切配領班密切合作，保證生產有序，出品優(yōu)質

及時。

４、負責檢查爐灶烹制出品的質量，妥善處理和糾正質量方面的問題。

５、督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導。９、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設備和用

具提出建議。

１０、完成行政廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。

３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調技術，并具有一定的烹飪美學基礎。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二爐崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責各類菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時提供標準一

致、風味純正的零點菜肴。

六、具體職責：１、了解客情及菜單內容，負責蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調準備。

２、負責原料焯水、過油等初步熟處理，并負責各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

３、具有熟練的爐灶烹調技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調工作經歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷崗位職責━━━━━━

一、崗位名稱：打荷

二、崗位級別：

三、直接上司：爐灶廚師

四、管理對象：

五、崗位提要：負責零點及宴會粵菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，以及各肴出

品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負責到加工廚房領取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據爐灶分工和菜單出菜秩序，負責將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐

灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負責給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負責打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成爐灶廚師交辦的其他工作。七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹飪美學，有一定的烹飪美術基礎。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經歷，有一定的中餐烹飪基礎。

５、身體健康，精力精沛。

水臺崗位職責━━━━━━

一、崗位名稱：水臺

二、崗位級別：

三、直接上司：頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責水產活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗

位提供合乎質量標準的凈加工原料。

六、具體職責：

１、掌握客情和菜單，負責備齊加工原料。

２、根據客人訂點需要,及時負責水產海河活鮮料的加工宰殺。

３、與切配崗密切聯系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，

提高出凈率。

４、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

５、合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具。

６、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

７、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認真踏實。

２、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

３、具有熟練的刀工技術。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經歷。

５、身體健康，精力充沛

粵菜頭砧崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜頭砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：帶領本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調的順利進

行。

六、具體職責：

１、根據營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。２、負責每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準確申

訂原料，有效的利用剩余原料。

３、督導員工按規(guī)格切配，合理用料、準確配份，保證接收訂單與出品的井

然有序。

４、根據庫存情況，負責安排干貨原料的領用和漲發(fā)工作，做到現領現發(fā)，

保證一定的周轉量，把好成本控制關。

５、負責對本組員工的工作安排和工作表現的考核和評估。

６、帶頭并督導本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、督導員工做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作。

９、檢查砧板常用儲備原料的庫存數量，及時訂購。

１０、根據營業(yè)情況，每天及時準確地開出第二天的預訂原料的品種和數量。

１１、完成領班布的其他工作任務。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實，作風細致，具有良好的素質，責任心強。

２、熟悉原料知識，精通刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標準。

３、具有一定的管理能力和熟練的切配技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達二級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二砧崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責：

１、了解客情及菜單內容，明確當日工作任務。

２、負責領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉使用量。

３、根據預訂單，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負責開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準備，負責爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹飪工藝學知識。

３、具有熟練的刀工技術。

４、具有兩年以上切配工作經歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜上雜崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜上雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準

一致、風味純正的菜肴。

六、具體職責：

１、了解客情及菜單內容，負責蒸籠的烹調準備。

２、負責原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

３、具有熟練的爐灶烹調技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調工作經歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜幫雜崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜幫雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標

準一致、風味純正的菜肴。

六、具體職責：

１、了解客情及菜單內容，負責蒸籠、煲仔爐的烹調準備。

２、負責原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、熟悉烹調原理，具有一定的烹調基礎知識。

３、具有熟練的爐灶烹調技術。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調工作經歷，已達三

級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。冷菜主管崗位職責━━━━━━━━━

一、崗位名稱：冷菜主管兼頭冷

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：冷菜廚師五、崗位提要：組織協(xié)調冷菜間工作,安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純

正的冷菜制品，保證出品及時有序。

六、具體職責：

１、根據營業(yè)情況，科學設計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點工作。

２、負責安排原料申領、加工、烹調當日宴會及零點的各類冷菜，并安排盆

飾食雕的制作。

３、督導員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及

形式合乎出品規(guī)格，負責所有冷菜調味汁的制作。

４、每天檢查冰箱內的冷菜質量，盡量做到當天制作當天出售，嚴格控制冷

菜剩余量，把好質量關。

５、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應品種和創(chuàng)新菜式，把好質量關，對自助餐臺的

布向廚師長提出建議。

６、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質量，

負責對裝盤形式和重量的檢查，準確控制冷菜成本。

７、每天檢查所用冷藏設備的運轉是否正常，發(fā)現問題及時報告廚師長安排

維修。

８、合理安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。

９、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員

工做好收尾工作。

１０、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認真細致。

２、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學基礎。

３、具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技能。４、具有高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

燒烤鹵水廚師崗位職責━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：燒烤鹵水廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責零點及宴會燒烤鹵水菜肴的制作，保證及時提供合乎風味要

求色香味形俱佳的出品。

六、具體職責：

１、根據客情通知，負責制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式所需的燒烤、

鹵水菜肴。

２、負責原料的領取、加工及烹制燒烤、鹵水菜肴，對冷菜的質量和衛(wèi)生負

責。

３、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配燒烤、鹵水產品裝盤。向餐廳

準確地發(fā)放宴會、零點冷菜。

４、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工

作。

７、正確維護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。

８、完成領班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。

３、刀功嫻熟。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

二冷崗位職責━━━━━━

一、崗位名稱：二冷

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責零點及宴會冷菜的制作，保證及時提供合乎風味要求色香

味形俱佳的冷菜；負責盆飾用花卉的雕刻。

六、具體職責：

１、根據客情通知，負責制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式的冷菜。

２、負責原料的領取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質量和衛(wèi)生負

責。

３、負責雕刻并及時提供熱菜盆飾用各類食雕花卉。４、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配裝盤。向餐廳準確地發(fā)放宴會、

零點冷菜。

５、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調味汁，做好開餐后的收尾工作。

６、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量和整齊。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工

作。

８、正確維護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。

９、完成領班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。明檔廚師崗位職責━━━━━━━━

一、崗位名稱：明檔廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責零點冷菜的現場制作與出品。六、具體職責：

１、根據客情和菜單，負責烹制裝配各種規(guī)格零點所需明檔冷菜。

２、負責原料的領取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質量和衛(wèi)生負

責。

３、接收零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向餐廳準確發(fā)放。

４、妥善包藏剩余的原料、冷菜及調味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒

工作。

７、正確維護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。

８、完成領班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

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