廚師長的崗位職責(zé)計劃

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)

情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。

、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備

工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設(shè)備種類；B、清理時間；

C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項。

E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的

衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

廚房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟�。對有下列行為的�?yīng)以行政處罰或罰款。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價

賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失

之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多

少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和

產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按

價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。

應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜

價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無

故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

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廚師長崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：廚師長

二、崗位級別：

三、直接上司：餐飲部總監(jiān)

四、管理對象:地方菜、粵菜主管、點心主管、冷菜主管

五、崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富

有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源，并進行食品成本控制，為賓館創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。

六、具體職責(zé)：

１、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

２、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及下達的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵

菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定。

３、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)

能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

４、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬

對員工的考勤考核工作。

５、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更

換添計劃。

６、定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

７、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)

準(zhǔn)。

８、負(fù)責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自

烹制。

９、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房

的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。

１０、負(fù)責(zé)對賓館貴重原料申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制。１１、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

１２、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召

開廚房工作會議。

１３、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

１４、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。１５、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核

算，不斷更新和豐富菜肴的品種。

１６、完成上級布的其他各項工作。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)。

２、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解

一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

３、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。

４、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達特級中餐

烹飪廚師水平。

５、身體健康、儀表端莊。

八、權(quán)力：

１、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

２、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。

３、有廚房員工的獎懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

４、有簽署有關(guān)廚房工作方面各種單據(jù)和文件的權(quán)力。５、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理

決定權(quán)。

地方菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：砧板主管

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量

之產(chǎn)品。

六、具體職責(zé)：

１、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。

２、參加每日餐飲部晨會，安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點廚房各崗

位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)。

３、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，

向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。

４、督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)

行生產(chǎn)制作的各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

５、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審

簽。

６、負(fù)責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工

的工作表現(xiàn)向廚師長提出獎懲建議。

７、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

８、負(fù)責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并負(fù)責(zé)實施。

９、負(fù)責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報

告單,保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運行。

１０、負(fù)責(zé)向廚師長提供零點廚房年度工作計劃。

１１、完成上級布的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

３、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹飪制作技能。

４、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達一級

中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

八、權(quán)力：

１、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。

２、有對崗位人員的安排和下屬員工獎懲的建議權(quán)。

地方菜頭爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜頭爐二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：爐灶廚師

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質(zhì)量

穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)

確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

４、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用

具提出建議。

１０、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

２、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

２、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜零點及宴會熱菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及

各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分

派給爐灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

５、身體健康，精力精沛。

地方菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板頭砧

四、管理對象：三砧

五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

２、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

３、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪

原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給和生產(chǎn)的有序進行。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。

２、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進行合理分割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確

控制成本。

３、嚴(yán)格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料

是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

４、負(fù)責(zé)檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量

和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費。

５、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。

６、做好加工設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

７、負(fù)責(zé)向頭砧匯報原料的庫存和使用情況。

８、完成頭砧交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實、作風(fēng)細(xì)致。

２、懂得各類原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對加

工和切配工作有嫻熟的技能技巧。

３、加工和切配技藝嫻熟。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

地方菜廚工崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜廚工

二、崗位級別：

三、直接上司：三砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證

及時向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

１、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。

２、指導(dǎo)摘菜工工作，負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對原料進行切割、漿制。

３、負(fù)責(zé)對腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進行適當(dāng)添補加工，保證一定

的周轉(zhuǎn)庫存量。

４、與切配崗、點心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加

工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。

５、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

６、合理使用和維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

７、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

８、負(fù)責(zé)每日各點所需已加工原料的發(fā)放。

９、負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。

１０、完成三砧交辦的其他工作。

七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實。

２、

懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

５、身體健康，精力充沛。

點心主管崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：點心主管兼頭點

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：點心廚師五、崗位提要：完成廚師長指派的各項任務(wù),負(fù)責(zé)點心間的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)

本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營需要的各類點心。

六、具體職責(zé)：１、制定點心、品種及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。

２、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備

和收尾工作。

３、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。

４、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按經(jīng)營需要，協(xié)調(diào)加工制作宴會、

零點各類點心，做到點心出品準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。

５、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

６、督導(dǎo)維護和保養(yǎng)點心用設(shè)備，并負(fù)責(zé)對面點生產(chǎn)所需

設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

９、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，積極主動。

２、懂得原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。

３、具有一定的組織管理能力。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上面點廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

二點廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：二點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點飯類食品尤其是宴會點心的制作與出品工作，保證

及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

１、負(fù)責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會各式面點，保證及時出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

５、負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。三點廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：三點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：主要負(fù)責(zé)零點點心的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量要

求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

１、負(fù)責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作零點各式面點，保證及時出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

５、負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。

主食廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：主食廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量

要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

１、負(fù)責(zé)飯面原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

５、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達二級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。幫案廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：幫案廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

乎質(zhì)量要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

１、協(xié)助負(fù)責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確。

５、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。粵菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二爐、頭砧

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類菜肴，做到出品質(zhì)

量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)

確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

４、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用

具提出建議。

１０、完成行政廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。

３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)一

致、風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。

２、負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：打荷

二、崗位級別：

三、直接上司：爐灶廚師

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點及宴會粵菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及各肴出

品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐

灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成爐灶廚師交辦的其他工作。七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

５、身體健康，精力精沛。

水臺崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：水臺

二、崗位級別：

三、直接上司：頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗

位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

１、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。

２、根據(jù)客人訂點需要,及時負(fù)責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。

３、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，

提高出凈率。

４、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

５、合理使用和維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

６、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

７、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實。

２、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

５、身體健康，精力充沛

粵菜頭砧崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜頭砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進

行。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。２、負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)確申

訂原料，有效的利用剩余原料。

３、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品的井

然有序。

４、根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，

保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本控制關(guān)。

５、負(fù)責(zé)對本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核和評估。

６、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作。

９、檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時訂購。

１０、根據(jù)營業(yè)情況，每天及時準(zhǔn)確地開出第二天的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。

１１、完成領(lǐng)班布的其他工作任務(wù)。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實，作風(fēng)細(xì)致，具有良好的素質(zhì)，責(zé)任心強。

２、熟悉原料知識，精通刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

３、具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達二級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

２、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

３、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負(fù)責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜上雜崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜上雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)準(zhǔn)

一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠的烹調(diào)準(zhǔn)備。

２、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準(zhǔn)備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜幫雜崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜幫雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標(biāo)

準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準(zhǔn)備。

２、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準(zhǔn)備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。冷菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：冷菜主管兼頭冷

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：冷菜廚師五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作,安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純

正的冷菜制品，保證出品及時有序。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)營業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點工作。

２、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日宴會及零點的各類冷菜，并安排盆

飾食雕的制作。

３、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及

形式合乎出品規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。

４、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制冷

菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

５、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應(yīng)品種和創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對自助餐臺的

布向廚師長提出建議。

６、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，

負(fù)責(zé)對裝盤形式和重量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

７、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排

維修。

８、合理安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

９、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員

工做好收尾工作。

１０、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認(rèn)真細(xì)致。

２、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

３、具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技能。４、具有高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

燒烤鹵水廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：燒烤鹵水廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點及宴會燒烤鹵水菜肴的制作，保證及時提供合乎風(fēng)味要

求色香味形俱佳的出品。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式所需的燒烤、

鹵水菜肴。

２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制燒烤、鹵水菜肴，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)

責(zé)。

３、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配燒烤、鹵水產(chǎn)品裝盤。向餐廳

準(zhǔn)確地發(fā)放宴會、零點冷菜。

４、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工

作。

７、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀功嫻熟。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

二冷崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：二冷

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點及宴會冷菜的制作，保證及時提供合乎風(fēng)味要求色香

味形俱佳的冷菜；負(fù)責(zé)盆飾用花卉的雕刻。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式的冷菜。

２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)

責(zé)。

３、負(fù)責(zé)雕刻并及時提供熱菜盆飾用各類食雕花卉。４、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配裝盤。向餐廳準(zhǔn)確地發(fā)放宴會、

零點冷菜。

５、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

６、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工

作。

８、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

９、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。明檔廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：明檔廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點冷菜的現(xiàn)場制作與出品。六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情和菜單，負(fù)責(zé)烹制裝配各種規(guī)格零點所需明檔冷菜。

２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)

責(zé)。

３、接收零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放。

４、妥善包藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒

工作。

７、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

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