某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志

某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志

廚房日常工作流程

8：309：00由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄

9：30例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。

13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。

21：00由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每兩個月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進。

五、檢查目的

只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：

績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000

1、浮動分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；2、個人實得獎金：7.8×120=941（浮動分值×實得分）；

一.廚師區(qū)域：

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。

每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開

二、配菜區(qū)域：（切配人員）

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。

每餐結(jié)束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。

三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)。

洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。

四、售賣區(qū)域：（服務(wù)員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日任務(wù)。打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。

整理內(nèi)務(wù)：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室每餐結(jié)束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。

五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。

每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調(diào)、滅蠅燈→擦拭學(xué)生碗柜→擦拭門窗玻璃及風(fēng)簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。

六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）

每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。

七、面點間區(qū)域：（白案）

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日早餐任務(wù)。

每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。整理內(nèi)務(wù)：打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。

八、米飯組區(qū)域：

每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng)日做飯任務(wù)。

每餐結(jié)束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間

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食堂廚房日常工作流程

時間（24小時制）4：00工作流程面點房人員到崗，制作早餐，食堂人員工作流程一、早點制作：3：00組長、值日人員到崗，3：30其他人員

到崗。

組長1人、值日人員2人、其他人員8人6：30結(jié)束

二、工作內(nèi)容：

1、3：00開始、組長及值日人員和面、發(fā)酵、3：30全體

人員到崗開始點心制作，約5：00開始上籠

2、餅、油餃等邊制作邊加工3、6：00開始場地衛(wèi)生打掃

三、工作要求；

1、確保點心制作口味和質(zhì)量2、如原料有變質(zhì)和感官異常現(xiàn)象應(yīng)停止加工，確保食品的

安全

3、做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約用水，隨手關(guān)燈。

4、結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。5、嚴(yán)格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及孝核制度6、不遲到早退及中途離崗。

7、不打罵吵鬧及大聲喧嘩，以免影晌周邊休息，物品輕拿

輕放，減少噪聲。

開飯

一、時間和人員配制

早飯6：10分全體工人到崗，7：10結(jié)束局級

餐廳23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生1人，洗餐具1人。中飯11：15全體人員到崗，12：15結(jié)束。餐廳長23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生2人。晚飯5：15全體工人到崗，6：15結(jié)束

餐廳長23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生2人。二、工作內(nèi)容：

早飯6：10分開始抬粥到餐廳，6：25開始端點心，6：30準(zhǔn)時開飯，6：50開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清粥桶炊具及點心盒并關(guān)閉水電。中飯11：15開始送二樓飯，11：20送一樓飯，11：25開始湯，11：30開始端菜，11；35準(zhǔn)時開飯，11：55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

晚飯5：15開始送二樓飯，5：20開始送一樓飯，5：25抬湯，5；30開始端菜，5：35準(zhǔn)時開飯，5：55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。三、工作要求：

1、開飯時間任何人不得離崗。

2、嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，放

學(xué)前10分鐘端菜，放學(xué)鈴響準(zhǔn)時開餐廳門。

3、開飯前認(rèn)真檢查本組的餐具，確保清潔衛(wèi)生。

4、任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不

得在菜盆講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

5、嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐或隱瞞沒有繳費的學(xué)生用餐。6、學(xué)生用餐時間服務(wù)人員不得任何借口離開餐廳。7、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生用餐制度，對排隊、插隊、不值日或擾亂就

餐秩序的班級和耐心說服肓或報總值和司務(wù)室。

8、服務(wù)人員要對各班的就餐秩序和值日情況認(rèn)真考核評分。9、穿戴整潔的工作服帽，開飯前肥皂將手擦洗干凈。10、餐具丟失或損應(yīng)及時查找上報，不得盜用別組餐具造成混

亂。

11、盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。12、開飯結(jié)束各組將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門

窗。

粗加工：

一、時間和人員配制：

7：50全體人員到崗，11：00結(jié)束

洗菜2人，揀菜、切菜8人，衛(wèi)生及雜務(wù)1人，第二天早點工作準(zhǔn)備2人。

二、工作內(nèi)容：

揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等各粗加工。

三、工作要求：

1、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操

作，確保洗無泥沙雜物。

2、洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、

感官異常的食品不加工。3、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的柜盆等嚴(yán)禁落

地存放。

4、食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時

沖洗干凈。

5、肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。6、工作人員不長發(fā)，長指甲、不涂指甲油，不戴指，

不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

7、工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池加工

臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈。關(guān)好水電、門窗。

8、嚴(yán)禁非工作人員進入工作場所，以防外故發(fā)生。

四、切配、蒸煮及成品存放：

一、工作時間及人員配制

上午、7：50全體人員到崗，11：10分結(jié)束

下午、2：30全體人員到崗，5；10分結(jié)束工作內(nèi)容：

葷菜的切配、精加工。

申領(lǐng)物品、食品葷蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。工作要求：

1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官異樣的

食品不切配、不蒸煮

2、絞肉機等機械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。3、待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。4、常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異

聲異味等）

5、使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要

嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。

6、存放在冰箱的食品時間不能過長，以防變質(zhì)。7、嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料柜，熟

食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

8、所有食品及盛器地落地存放，擺放注意上熟下生。9、掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，

所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

10、控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1、5小

時

11、加工好的成品菜或湯要及時對號存放到各餐廳，防止

二次污染。12、時刻做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備

餐間門要做到隨走隨關(guān)。

13、工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙

及大聲喧嘩

14、嚴(yán)禁非工作人員進入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、

關(guān)電。

15、工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時封

爐，關(guān)好門窗。

煮粥及蒸飯：

時間及人員配制

早3：00人員到崗，7：10分結(jié)束上午7；50人員到崗，12：15分結(jié)束下午2：30人員到崗，6：15結(jié)束共2人穿插交叉進行工作內(nèi)容：

早：煮粥、燒火、裝桶、洗飯盆、場地衛(wèi)生。上午：7：50至8：40領(lǐng)米、淘米并運送到蒸飯間8：40至9：30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱

9：30至10：15送氣加壓至10：35減壓開箱并分送到餐廳，11：50收餐具到水池浸泡。下午：2：230淘米，3：00運送到蒸飯間裝箱加水至3：30送氣加壓至4：15減壓至4：35開箱至4：45裝車至5：10運送到餐廳并分送到各餐廳，5：50收到水池浸泡。工作要求

1、飯軟硬要適中，粥的濃度不能夾生。2、愛護公物，注意節(jié)約用水用電。3、及時做好工作場所的安全衛(wèi)生工作。4、掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。

5、有腐敗變質(zhì)或感官異�；螂s質(zhì)過多的米不能使用。

五、食品的驗收及保管

1、驗收食品應(yīng)做到數(shù)量、質(zhì)量及特殊食品的處理記錄。2、檢查所有食品的記是否全，（有效的合格證或檢疫證）3、有質(zhì)量問題如腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲有毒有害摻雜摻假的食

品不驗收。

4、要有完整的驗收記錄，送貨項簽章并妥善保存以備查找。5、當(dāng)日使用的食品要向使用人員分門別類交代清楚。6、庫存食品要做好質(zhì)量、進出登記，做到先進出，易壞先用。7、定型包裝食品分門別類架堆放，掛牌或標(biāo)明食品的進貨日

期，保質(zhì)期。

8、散裝易霉的食品應(yīng)勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。9、肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐敗食品應(yīng)及時冷藏儲存。10、食品的其他非食品類不能同庫堆放。

11、所有食品必須離墻離地存放，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食

品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等情況應(yīng)及時處理。

12、倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，冰箱經(jīng)常檢查定期除霜，

保持霜薄氣足。

13、及時放好檔板，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。

定期打掃清倉庫，確保室內(nèi)外的整潔。

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