餐飲保潔員崗位職責(zé)

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餐飲保潔員崗位職責(zé)

1、保潔員在食堂管理直接領(lǐng)導(dǎo)工作，負責(zé)除售飯時間以外飯廳內(nèi)的所有桌、椅、墻壁、水污染、水池、地面、暖氣片、碗架、剩飯缸(桶)等清潔工作和食堂門前衛(wèi)生區(qū)的清潔工作。

2、每天早餐開飯前，要把食堂門前掃凈，并用抹布擦凈，桌椅要做到用手摸不滑、不污、無異味。

3、開飯時(一日三餐)負責(zé)在飯廳巡視，檢查公共設(shè)施是否被損壞，及時清理桌上雜物。

4、對碗架墻壁、地面、門窗等要每周徹底擦洗一次，請食堂管理員組織人力對電風(fēng)扇、吊燈等每學(xué)期進行清洗清掃一次，要做到飯廳內(nèi)無蛛網(wǎng)，無灰塵。5、負責(zé)飯廳內(nèi)所有公共設(shè)施的管理工作。發(fā)現(xiàn)損壞盜竊公共物品者，要制止斗爭，及時報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

6、有條件的食堂要逐步進行美化工作，對飯廳內(nèi)的花草要負責(zé)澆水、保管。7、飯廳被借用之后，要對飯廳內(nèi)所有公共設(shè)施進行驗收檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

8、對未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準，而擅自使用飯廳者的權(quán)制止，勸阻無效時，應(yīng)立即報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，由領(lǐng)導(dǎo)出面解決。以上每項未達標者扣罰50元。

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餐廳保潔員崗位職責(zé)

1、講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

2、做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

3、堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

4、做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

5、搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。

6、餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。

食堂專職衛(wèi)生清潔工崗位職責(zé)

衛(wèi)生工直接受飲食服務(wù)中心辦公室領(lǐng)導(dǎo)，按照劃分衛(wèi)生區(qū)域進行衛(wèi)生清潔工作，壓濾機濾布廠家其主要職責(zé)有：

一、負責(zé)一、二、三食堂餐廳、走廊、門窗、桌椅、地面、飯菜柜臺的衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生大掃除時參與幫助其它衛(wèi)生區(qū)域清掃。

二、餐廳地面、飯菜柜臺、桌椅每天進行過水抹凈、擦干，地面每天晚下班前打掃干凈，用拖把擦凈，每周大掃除，每月過水沖洗一次。三、除塵濾布衛(wèi)生標準：

1．餐桌、柜臺、門窗、玻璃、地面無雜物、灰塵、油泥；2．就餐桌椅、柜臺、打菜案桌擺放有序，整潔完好；3．師生員工洗碗水池每天清理三次，池內(nèi)無雜物；

4．每天清理裝剩飯菜的盆具，清洗干凈，擺放在規(guī)定位上；

5．學(xué)生用餐碗碟、筷子必須按清洗、投水、消毒程序進行洗滌，未經(jīng)消毒的碗筷不準進入食堂，違者必將重罰。

鍋爐房崗位責(zé)任制

1、嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，工作認真負責(zé)，任勞任怨，忠于職守，服從領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，樹立為廣大師生服務(wù)的思想。

2、鍋爐房班長負責(zé)鍋爐房、浴室的日常管理，小型維修、除塵濾布及時堵住跑、冒、滴、漏，加強與食堂各班組的協(xié)調(diào)，帶領(lǐng)本班組人員努力完成中心交給的各項任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時向中心分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

3、根據(jù)食堂生產(chǎn)、浴室開放、開水供應(yīng)所需用氣時間，保證供氣量，不影響浴室開放、開水供應(yīng)、不誤開飯時間。

4、鍋爐房為二班制，上一天班，休息一天，上班當天晚上必須在鍋爐房值班，隨時注意鍋爐房的安全，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

5、按時交接班，交接班時間為上午１０：００，值班人員要做好鍋爐房的清潔衛(wèi)生，認真做好值班記錄，接班人員末到，值班人員不得離開。

6、值班人員上班不準喝酒,嚴禁閑雜人員進入鍋爐房,操作時不得看書、看報,不得借故離開工作崗位。

7、嚴格按照設(shè)備各部件的安全操作程序進行操作,鍋爐水位、水泵運轉(zhuǎn)、電機溫度、壓力表刻度以及控制箱的所有指示燈指示情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報。

8、水質(zhì)化驗要有標樣，并建立標樣化驗記錄，根據(jù)情況及時處理，保證水質(zhì)符合要求，此項由專人負責(zé)。

9、做好計劃用油、用煤，進油、進煤工作，鉆研操作技術(shù)，要能及時排除故障、隱患，盡量降低水、電、煤、油等消耗，降低成本。

食堂倉庫保管員崗位職責(zé)

1、負責(zé)主（副）食品、炊具、文具、勞保用品、機械設(shè)備、辦公設(shè)備等一切物資的驗收保管工作，保證庫存物資不變質(zhì)、不損壞，對容易變質(zhì)或損壞的食品要及時提出處理意見并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

2、認真驗收食品的數(shù)量和質(zhì)量，進出食品都要建帳，做到帳物相符，除塵濾布月底

盤存應(yīng)實事求是，并做好庫存物資盤存表。

3、經(jīng)常清點庫存，控制庫存物資，對米、面、煤、油等大宗物資提前一周報告中心主任，調(diào)料等配料應(yīng)提前三天通知采購員。對購進的主副食品及原料要有生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證。

4、保證倉庫內(nèi)部清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，物品應(yīng)分類整齊放，庫房內(nèi)不存放私人物品。

5、領(lǐng)出物品要做到先進先出，防止食品積壓時間過長，腐爛變質(zhì)。

6、對規(guī)格不符、單價不符、數(shù)量不符、品種不符、腐爛變質(zhì)以及以次充好、滲雜弄假等物品保管員應(yīng)拒絕驗收。

7、倉庫保管員是把好食品衛(wèi)生質(zhì)量第一關(guān)，m對違反規(guī)定采購回的物品應(yīng)拒絕驗收，未經(jīng)驗收的物品，應(yīng)拒絕在報銷單上簽字。

8、認真做好班組領(lǐng)料的統(tǒng)計，做帳應(yīng)實事求是，領(lǐng)料單的統(tǒng)計應(yīng)及時、準確，便于班組成本核算，班組不得領(lǐng)與本班組無關(guān)的原料。

9、一切主副食品及原料不得直接通過供貨商送進食堂，各食堂班組使用的一切物資都必須到保管室領(lǐng)用，直接下班組而沒有經(jīng)過驗收的食品應(yīng)拒絕入帳；送貨物資必須是頭天由采購站納入采購計劃的物資，否則保管員應(yīng)拒絕驗收。

10、保管員應(yīng)把好各類物資的價格關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。直接由供貨商送保管室驗收的肉類、魚類、蛋類、豆制品類、牛奶、蛋糕、烤鴨等使用量較大的物資，壓濾機濾布廠家其價格一律以中心書面通知為準，使用量較小的蔬菜的價格由采購站根據(jù)當日行情決定，其價格必須比當日采購站購買價格略低。

食堂微機房崗位責(zé)任制

1．機房人員要堅持“服務(wù)第一”的宗旨，做到工作熱情、周到、耐心，語言、行為要文明，嚴禁與服務(wù)對象爭吵，工作時間必須保證受理入戶、進卡、掛失、解掛、換卡、查帳、撤戶、解答服務(wù)對象提出的疑問，嚴禁擅自掛失用戶的卡。如以上現(xiàn)象發(fā)生，作為責(zé)任事故處理，并按有關(guān)規(guī)定進行處罰。

2．按時開機，不遲到、早退，壓濾機濾布廠家不擅自離開工作崗位，因操作人員工

作失職影響正常開餐，扣除當月獎金，造成嚴重經(jīng)濟損失的作事故處理。

3．操作人員必須按系統(tǒng)操作規(guī)程操作，確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)準確、安全，及時進行數(shù)據(jù)備份，備份磁盤應(yīng)妥善保管，嚴禁帶外盤在微機上操作，除塵濾布下班前關(guān)閉機房、食堂電源和信號開關(guān)。

4．愛護微機系統(tǒng)所有設(shè)備，做好日常維護和保養(yǎng)工作，使設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。系統(tǒng)設(shè)備出現(xiàn)故障，當班人員不能處理時，應(yīng)及時匯報中心領(lǐng)導(dǎo)，以便及時有效地處理，隱瞞不報，所造成的后果由當班人負責(zé)。

5．現(xiàn)金進出必須符合財務(wù)制度，各項現(xiàn)金必須當天存入銀行。按規(guī)定入賬，不隨意坐支。一旦造成損失，過失人應(yīng)負賠償責(zé)任。

6．操作人員應(yīng)增強安全意識，注意防火、防盜，嚴禁非工作人員進入機房，搞好室內(nèi)和周邊環(huán)境衛(wèi)生，保持機房內(nèi)清潔、通風(fēng)。

米飯組長職責(zé)

帶領(lǐng)組員負責(zé)本組工作,其主要職責(zé)有:

1．淘米前檢查米質(zhì)是否霉爛變質(zhì)，是否有沙子雜物；

2．蒸飯時控制好水量，防止過硬過軟，掌握好蒸飯時間，防止飯夾生或過熟；3．做好售買工作壓濾機濾布廠家，在售買時做到和氣對待每位顧客，售飯操作時做到：快、準、勻；

4．正式工作前必須更衣、換鞋，保持服裝干凈整潔；

5．計劃好每天大米用量，盡力做到無剩余米飯過夜，厲行節(jié)約，除塵濾布杜絕浪費；6．按規(guī)定擺放好所有用具及物品；

7．保持責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔，及時清掃本區(qū)域衛(wèi)生；

8．每餐結(jié)束后妥善處理好剩余米飯，注意檢查所用水、電器設(shè)備、蒸汽閥門是否關(guān)好；9．下班時鎖好大門、關(guān)好窗戶。

洗碗機操作中的五個基本要素是時間、溫度、壓力、洗滌劑和干燥劑．

1.時間

顯然，餐具受水沖洗的時間越長，就會越干凈．然而在洗滌同樣數(shù)量的餐具時，如果以最佳的速度、溫度、液體濃度和最低的成本取得最佳的洗滌效果，那就最為理想．機器制造廠家和洗滌劑供應(yīng)商一般都向人們介紹正確調(diào)整機器功能的方法和洗滌劑的合適濃度．但管事人員應(yīng)掌握特殊情況下，如何適當調(diào)整傳送帶的速度、水溫、水壓和洗滌劑濃度等的方法．

2.溫度

盡管洗滌液的清洗能力是隨著溫度的提高而增強的，但燙水和冷水都會使成本提高．如果洗滌效果不佳或者餐具返工重洗而數(shù)量增多的話，機器制造商和洗滌劑供應(yīng)商會向你推薦能取得最佳效果的合適溫度．

洗碗機裝有溫度計以便監(jiān)視、調(diào)整溫度．每道工序所需的溫度可在溫度計上定好．請注意，與洗碗機一起提供的水槽加熱器（Tankheater）如不能在機器運轉(zhuǎn)的高峰時保持溫度的話，則應(yīng)該有必要裝配增熱器，并把熱水管過與周圍的接觸隔絕開來．

3.壓力

洗碗機內(nèi)洗滌水對所洗物件的噴灑壓力是洗滌過程中的一個非常重要的因索．在一般情況下，洗碗饑的水泵都能夠起到提高壓力的作用．但是，洗滌溶液中的蛋白污垢與洗滌劑之間的化學(xué)反應(yīng)會在洗碗機中形成泡沫，而泡沫會堵塞水泵，使之降低約一半的工作效率．這樣不僅將影響洗滌效果，而且還會將泡沫帶人到過水工序中去，從而影響過水的效果．使用帶有消泡劑的清潔劑和做好撥洗工作能防止泡沫過多的問題．

4.洗滌劑

洗滌劑使用得當，能使洗碗機取得良好的清洗效果．所謂使用得當，是指根據(jù)具體的洗滌要求來選擇合適的洗滌劑．

選擇的范圍越廣，就越能滿足具體的洗滌要求．萬能的洗滌劑是沒有的．譬如，一種洗滌劑不可能在硬水中或是對有輕度污染漬和有嚴重污漬的餐具具有同樣的洗滌效果．洗滌劑洪應(yīng)商會有一系列的洗滌劑來滿足客戶的具體要求．

在對用戶的洗滌水作一個完整的化學(xué)分析，檢查了洗碗機，觀察了污損情況、洗滌量和操作等情況后，供應(yīng)商會為客戶的操作需要選擇合宜的洗滌劑．管事人員可望從洗滌劑供應(yīng)商那兒獲得這類服務(wù)．

5.干燥劑

就象洗滌劑一樣，干燥劑也有各種類型．同樣，供應(yīng)商只有在測試了水質(zhì)情況及觀察了操作過程之后，才能向客戶推薦有關(guān)產(chǎn)品

如何正確操作洗碗機？

一臺洗碗機價格很高，對很多消毒公司來說，洗碗機的費用占了大部分的投資成本，所以說，正確使用洗碗機，降低洗碗機損耗是非常重要的。但如何使用呢?對大多數(shù)操作者來說，都認為很簡單，把用過的餐具放進去，開動機器洗就是。操作是簡單，但我們也得總結(jié)出有利于保護洗碗機的方法。如何巧用洗碗機?內(nèi)容總結(jié)如下：

1.洗碗機在工作完畢后，一定要用刷子刷去過濾器上的污垢和雜物。以防下次使用堵塞。

2.如何能使用的是籃傳式洗碗機，向機內(nèi)放餐具時，餐具不能露出金屬籃外。3.對于用過的餐具并不是說直接放進去，而是把大型的殘留物清掉，再放到洗碗機。這樣做不致于堵塞過濾網(wǎng)或者妨礙噴嘴的旋轉(zhuǎn)。

4.洗碗機一般都有專用的洗滌劑，所以一定要用專用洗滌劑洗。

使用洗碗機時，必須接上地線，以確保安全。洗碗機并非完全代替人工勞動。因此洗滌的餐具中切不可夾帶其它雜物，如魚骨、剩菜、米飯等，不然的話，容易堵塞過濾網(wǎng)或妨礙噴嘴旋轉(zhuǎn)，影響洗滌效果。

往機內(nèi)放餐具時，餐具不應(yīng)露出金屬籃外。比較小的杯子、勺等器具要避免掉落和防止碰撞，以免破碎。必要時，可使用更加細密的小籃子盛裝這些小器具，這樣會更安全些。要經(jīng)常保持洗碗機內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。每次使用完畢后，最好用刷子刷去過濾器上的污垢和積物，以防堵塞。洗滌槽內(nèi)每月應(yīng)用一些除臭劑清除臭氣1至2次。

為了更好的洗凈餐具、消除水斑，應(yīng)采用專用的洗碗機洗滌劑來清洗餐具，而不可用肥皂水或洗衣粉來代替。專用洗滌劑的特點是低泡沫、高堿性，因此不能直接用手工洗滌，以免灼傷皮膚。

洗碗機在烘干餐具時，要耗費大量電能。平時，如果在不急于立即使用清洗后餐具的前提下，盡可能的采用自然通風(fēng)干燥的辦法，這樣可以降低能耗。

和面機使用方法及安全操作規(guī)程

一、和面機安全操作規(guī)程

1、和面機在開機前應(yīng)認真檢查設(shè)備情況及電路情況，確認無誤后方可開機使用。2、和面機反轉(zhuǎn)時間不能過長，翻斗傾斜到位后應(yīng)用刀斷面團，正反轉(zhuǎn)時手必須離開箱斗。

3、和面機操作人員在機器運轉(zhuǎn)過程中，不能將手放入箱斗內(nèi)。

4、和面機操作人員每天應(yīng)往注油孔內(nèi)加注潤滑油；堅持每天清理，保持和面機清潔，三個月更換一次機油。

5、每臺和面機都應(yīng)有專人管理，維修或和面完畢需清理剩面時，應(yīng)先察看是否斷電，再進行下一步操作。

6、如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，應(yīng)立即關(guān)掉電源，通知保障部維修。

二、使用說明：

1、接通電源，使運行無異常后，方可進行下一步。

2、把待和制面粉、水及添加劑先后倒入和面斗內(nèi)，將蓋子蓋好，到順開關(guān)手柄扳在“順”上，攪拌器開始正轉(zhuǎn)。

3、一般連續(xù)運轉(zhuǎn)610分鐘，面團和好，停機（手柄扳在“�！鄙希�，再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復(fù)位，檔塊受力，面斗固定后，扳動“順”或“倒”開關(guān)，面團即被甩出。

4、若有剩余，停機后，用刀將面團切斷，再扳動“順”或“倒”開關(guān)，面團即被甩出。

廚房安全操作規(guī)程

食品中毒事故

1、在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產(chǎn)生毒素。2、防止細菌在食物上繁殖。

3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學(xué)品引起中毒。4、注意食品本身含有的毒素。刀傷、創(chuàng)傷事故

1、操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。2、不得在工作臺上放刀具，防止刀落砸傷人。

3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。扭傷事故

1、搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。2、從地面取物應(yīng)彎曲月蓋。

3、不可一次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。燙傷事故

1、使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。

2、容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。3、清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。4、拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。5、嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。觸電事故

1、所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2、員工須按電器設(shè)備操作方法操作。3、使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。

4、使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。5、使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源�；馂�(zāi)事故

1、員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。2、油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。3、注意防范漏電事故發(fā)生。

4、用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。

5、完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設(shè)施。

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及

時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。（三）廚房防火管理細節(jié)

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。

2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火（四）廚房防火檢查細則1.嚴格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。4.嚴禁員工在工作時抽煙。

廚房設(shè)備安全操作

（一）、爐灶使用（包括高油溫，水燙傷和煤氣閥門）1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機排除爐膛內(nèi)的煤氣。

3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點燃火種再慢慢打開氣閥。4、逐步打開氣閥，以求得合適的火力。5、在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。

6、運用油量得當，不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。

7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份，動作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布，并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。9、萬一遇到操作不當，應(yīng)當沉著、冷靜，采取正確的處理方法。10、灶爐使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機開關(guān)。（二）、蒸箱使用

1、蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同，及使用后及時關(guān)閉各開關(guān)。2、使用時檢查自動進水閥是否正常，確保蒸箱里的水量。3、取出蒸箱里的物品時，手要用抹布包嚴，以防燙手。

4、打開蒸箱門時，要關(guān)閉氣閥，要讓門口蒸氣散發(fā)完后，再取出物品，以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。

（三）、電炸爐安全使用規(guī)范

1、使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。2、連接上電源，調(diào)節(jié)所需溫度，留意制熱管是否有氣泡冒出，油是否在上升，如無此現(xiàn)象，則表明電炸爐運行有故障，應(yīng)立即切斷電源，聯(lián)系工程部人員維修，使用人不得私自亂拆。

3、用炸爐在操作過程當中，油不得超出貯油罐的3/5，以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重，以免油濺起燙傷。

4、中、晚收工后及時切斷電源，晚上收工清洗時，主機上是只能用抹布擦，制熱銅管擦洗時務(wù)必小心，以免折斷銅管焊接頭。

（四）、微波爐安全使用規(guī)范

1、連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。

2、使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果，如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。

3、在確定加熱時間未到時，不得任意打開爐門，以免強烈的紫外線輻射傷人。

4、嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料，以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。5、收工完畢清潔時，要及時切斷電源，只能用抹布輕擦，主機上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放，以免摔破。

（五）、攪拌機安全使用規(guī)范

1.投料要適當，且不能帶冰凍等硬件物品，物品不得超出攪拌桶的3/5。2.開機后要適當調(diào)準檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。

3.操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。

4.收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。(六)、絞肉機安全使用規(guī)范

1.先安機器，開通電源投料運轉(zhuǎn)，檢查機器是否正常運行，如有故障應(yīng)及時找工程部人員。

2.投料前先把原料改切成塊狀或條狀，不能帶有骨頭或冰塊原料。3.投送時不能直接用手指推送原料，應(yīng)輔佐工具插送原料。

4.使用完畢，立即關(guān)閉電源，清潔各部件，主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。（七）、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范

1.先檢查電器開關(guān)是否正常，插頭電源指示燈是否發(fā)光。2.使用前必須加水淹沒加熱管，并調(diào)節(jié)適當溫控。

3.每餐使用時都應(yīng)有專人檢查水位，收工后定期放水清潔。4.如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。（八）、榨汁機安全使用規(guī)范

1.正常裝上榨汁機，接通電源檢驗機器的運轉(zhuǎn)情況，如有異常立即停止使用及時聯(lián)系工程部人員維修。

2.投料要適當，一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜,蓋上保險蓋,按鍵開始操作。

3.操作者要謹慎專注,溢出杯口的水要及時擦凈,以免水流入機器按鍵產(chǎn)生火花導(dǎo)致斷路。

4.操作時應(yīng)用輔助工組攪動原料,不能用手指直接伸入翻動原料,以免機器刀片割破

手指。

5.用完畢切斷電源,用抹布擦干凈機身,榨汁杯用水沖洗干凈,倒立存放。(九)、壓面機安全使用規(guī)范

1.開通電源檢查機器運行情況，如有異常停機禁止使用。

2.使用時操作者必須專心一致，調(diào)試好滾軸距離，女員工要盤好頭發(fā)以免頭發(fā)隨同原料一起卷入滾軸，且要卷起衣袖以免長出的袖口隨同原料卷入滾軸。

3.手伸送原料時要謹慎，以免手指連同原料卷入滾軸發(fā)生意外。4.使用完畢清潔各部件，每月由工程部人員對主機維護一次。（十）、高壓鍋安全使用規(guī)范

1.使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣。

2.投料要適度，不能超出鍋身的4/5,以原料打制時間長短加足水量,且應(yīng)用竹墊蓋住原料.以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔。

3.燒制時,必須有專人看守,待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽,待蓋帽上氣后調(diào)節(jié)好火源,確保好打制時間。

4.打制時間結(jié)束后,關(guān)掉爐頭視原料情況決定是否燜制,如需要燜制,不要揭開鍋蓋氣帽,使其自然冷卻,如不需要燜制可沖水降溫使之冷卻,揭開鍋帽待蒸氣完全散發(fā)后,方可打開鍋蓋取出成品。

5.使用嚴禁超時打制原料,鍋水燒干,產(chǎn)生意外,或未等鍋氣完全冒出,隨意打開鍋蓋產(chǎn)生意外。

6.原料預(yù)制好后,倒出原料及時清洗。每天收工后由專人檢查緊固手柄螺絲。統(tǒng)一存放固定位。

(十一)籠蒸制物品安全操作規(guī)范

1.確保蒸鍋里的用水,檢查自動進水閥是否正常,按爐灶操作程序啟動蒸鍋。2.蒸氣上升后放進原料,確定蒸制時間,揭蓋取用原料時,要關(guān)閉氣閥,待氣散發(fā)后,用毛巾包住手指取出成品。

3.操作時,避免熟制原料及蒸氣傷人。(十二)、清潔電源插座安全操作規(guī)范

1.清洗各機電設(shè)備時電源插座必須用塑料袋密封，嚴禁進水短路。

2.不得用帶水抹布擦洗電源插座。

3.萬一進水造成短路不要心慌，不能開通電源應(yīng)及時找工程部聯(lián)系。（十三）、高空衛(wèi)生安全操作規(guī)范

1.清潔2.2米以上區(qū)域的衛(wèi)生即為高空操作,必須用凳子或梯子架起。2.操作者必須有兩個人進行,一人操作,另一人把守,必須小心機警。3.上梯操作者必須留意因鞋滑跌落而產(chǎn)生危險。(十四)、砍切原料安全操作規(guī)范

1.操作者應(yīng)專心一致，操作姿勢正確，且取用合適的刀具。2.操作結(jié)束，刀應(yīng)及時放回刀箱，以免刀具跌落而傷人。（十五）、清潔爐頂吸風(fēng)罩及灶臺衛(wèi)生安全操作規(guī)范

1.因收工后爐灶臺既滑又燙，站立時要穩(wěn)當，或墊上紙板防滑。2.清洗灶臺臺面時應(yīng)讓爐圈適當降溫后方可進行，以免燙傷手。（十六）、抬高湯、開水及一切熱制品安全操作規(guī)范

1.超出三十斤以上的原料必須兩人抬，且確保注意通道暢通及地面防滑。2.所盛用容器要適當，湯水不得超出桶口以下10公分處，以免湯水溢出燙傷。（十七）、推拉空板車時安全操作規(guī)范

1.推拉空板車時，人千萬不得站在板車上當滑板使用，以免車子滑開撞人。2.到冷庫物品時，嚴禁人站立在斜坡上自由滑下，以免控制不住車速撞傷。（十八）、電源突然跳閘安全處理方法

因電源突然跳閘必定是線路有故障，必須立即請工程部人員維修不得隨意按閘，以防因故障造成線路短路發(fā)生危險。

（十九）、滅蠅燈、照明燈及外罩的清潔的安全方法

此類電機物件的清潔，必須邀請工程人員拆卸，部門幫忙清潔，再由工程人員安裝以防損壞物件而造成意外。

廚房安全管理規(guī)范

（一）廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。（二）廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。（三）廚房防火管理細節(jié)

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。

2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火（四）廚房防火檢查細則1.嚴格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。4.嚴禁員工在工作時抽煙。

餐具如何擺放

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規(guī)范。2.適用范圍：適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。3.職責(zé)：

3.1餐廳經(jīng)理負責(zé)本規(guī)范的實施工作。3.2餐廳領(lǐng)班負責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。3.3餐廳服務(wù)員負責(zé)本規(guī)范具體操作工作。4.標準與實施步驟；4.1標準：

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴格按照擺臺規(guī)范操作，無漏擺或錯擺。4.2實施步驟：

4.2.1根據(jù)TAF&B03《鋪換臺布作業(yè)指導(dǎo)書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。中餐早餐擺臺方法見圖FMF&B31-14.2.3中餐便餐擺臺方法：

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位根據(jù)餐廳情況而定。4.2.3.10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。

液化氣爐灶安全操作規(guī)程

一、使用燃氣應(yīng)做到三先三后八不準

1、三先三后：先點火后開氣，先滅火后出去，先檢查后休息

2、八不準：沒有爐子不能點火；房體暴露有易燃材料不點火；沒有專人負責(zé)不準點火；管道閥門爐具有漏氣不準點火；燃氣管道支干線閥門不隨意開關(guān)；睡覺時不點火；不準私自更換或加大火咀；不準烤易燃品。

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲保潔員崗位職責(zé)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲保潔員崗位職責(zé)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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