如何開餐飲店

開店經驗:如何開好餐飲店

本人一直經驗麻辣小吃店，多多少少的有一些的開店心得，我就把一些有關餐飲方面的知識和經驗給一些想開餐飲方面的朋友說一說：內容僅供參考~其實怎么開起來我也說不清，想干的話怎么都能開起來。總體來說分以下這么幾步：1、找鋪面，先圈定大概范圍，然后找中介或是自己相中的鋪面去兌，如果已經是飯店出兌，那就比較簡單，談價錢就可以了，如果以前不是開飯店的，建議帶個搞裝潢的人一起去，可以籌劃如何裝修改造，節(jié)省時間。2、談好價錢把店面盤下來，分兩步走：一是開始跑開店的執(zhí)照、包括：工商、稅務、環(huán)保護、公安派出所、衛(wèi)生防疫、消防、城管市容、食品藥品監(jiān)督、物業(yè)等等相關部門的手續(xù)。另一步是開始準備初步裝修，因為已經在談的時候決定了如何裝修，只要一拿到鑰匙就可以馬上進行，一般免租金的裝修期是小的店面都2個星期，大一點的一個月吧，再大的沒干過不清楚了。呵呵！初期裝修是按設計圖紙把管線布置好，包括：空調、吧臺、酒柜、餐具柜、風扇等的位置。3、裝修的同時就要開始招聘了，現(xiàn)在用工荒，廚師、切配、服務員等，招聘不可能馬上就能找到合適的，所以要打出個提前量來，如果決得合適了，就馬上定下來，哪怕多給他幾天工資。4、裝修中期開始做廚房的準備工作，排煙、通風尤其重要，廚房的設置要多聽聽廚師的意見，水池、工作臺、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能節(jié)約地方且使著方便，這都是很講究的！5、裝修末期，廚房開始備料，服務員做裝修收尾工作，打掃衛(wèi)生，擦玻璃，老板進行人員分工，備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計劃開業(yè)請的客人，準備條幅、鞭炮、煙、禮單等但有些東西可省6、正式開業(yè)了，肯定有意想不到的事發(fā)生，這就考驗老板的能力了，要會隨機應變，在開月的3個月里是最累的，整個團隊開始進行磨合，剔除不團結的、偷懶不干活的、有壞毛病的，逐漸配置自己合手的人員，把飯店條理好，每個人都有毛病，如何發(fā)揮大家的優(yōu)點避免各自的短處，也是很考驗經營者的。我保留一些我個人的管理理念，因為每個人經營方法都不同。雇傭廚師的經驗和技巧實際上你們還是沒有進入到廚師這個圈里來，就如同做警察的只會認識警察不會認識紡織女工一樣，根本不在一個圈子里混，你是什么信息也得不到的。新手找廚師都是到勞務市場上去找，但是這是大忌。因為如果是好廚師肯定會被人挖走，不會淪落到勞務市場上的，再一就是既是有突發(fā)情況手藝好的廚師也會在朋友的幫助下找到新的飯店，因為廚師自然會認識很多廚師，廚師里面也是分檔次的，好廚師自然會認識更多的好廚師，差的廚師根本就混不進這樣的隊伍。就如同計算機搞硬件的看不上搞軟件的，搞軟件的看不上賣軟件的，根本就不在一個檔次上的人是不會進一個圈的。其實還是那句話，找圈內的人，看他是什么成色，你找的廚師也就是什么成色，基本上差不多的。一個大店的行政總廚會認識剛出道的小廚師嗎？不可能的！至于廚師自己跑掉，那問題在你，一是你沒能留住人家，是你工作沒做好，待遇沒跟上去。再有就是你怎么不壓他工資呢？他有錢再你手上,他敢說走就走嗎？這是行規(guī)，廚師走可以，在我沒找到新的廚師來以前你不能走的，你要走可以，你給我找新廚師，我滿意了馬上放你走！如果說他鐵定要走了，壓的錢都不要了，那不是廚師瘋了就是你瘋了！雇傭切配的經驗總結一條經驗：以后找廚師的時候，一定要問問他都在什么地方做過，如果這個人頻繁的換飯店，就算手藝再怎么好，也堅決不能用，因為頻繁換飯店的廚師，要不就是沒耐性做不長，要不就是和老板關系處不好。最麻煩的就是和老板處不好關系，整天和自己頂著干的員工，相信哪個老板也不喜歡，嚴重威脅老板的權威，特別是象我這種中午不在店里的老板，是很危險的，如果我鎮(zhèn)不住這個廚師，別的人慢慢的也就不聽我的了。畢竟我要開的店是小吃風味/所以不需要廚師切配七宗罪：1、人太懶，眼睛里沒活。2、老板說話不聽，不能按照老板的要求進行合理配菜，菜的分量明顯偏多。3、和過去的廚師來往密切，分不清敵我形勢。4、經常配錯菜。5、食物保鮮工作做的不好，原料浪費嚴重。6、欺軟怕硬，墻頭草�？偲圬撔」�，支使小工干本該他干的活。怕老板廚師，不敢在老板廚師面前表現(xiàn)出不滿。7、隨便帶朋友在宿舍留宿，破壞宿舍紀律！收服務員要注意的幾點：1。多大了，談朋友嗎？結婚否？》》》結婚的比在談朋友的好。條件是沒小孩或小孩在家有人帶。2。人看上去老實還是機靈�！贰贰防蠈嵄葯C靈好，盡管做事手腳不夠麻利。3。太胖的不能收。4。2人一齊來的最好不要，一旦不做，2人就會一同走。5。男生比女生好，女生做的男生基本會，男生拖地還干凈。6……但招待客人還是女服務員比較好�，F(xiàn)在雇傭員工都不一定能干長。要找到一位好員工不容易。想留的久更不容易。也要看經營者的管理和溝通。小虎個人感覺要想留久員工必須大家像一個家庭一樣才行。前題你必須工商：負責你那片街區(qū)的是哪個所，所里是哪2個人負責你的店面？問隔壁鄰居大多知道，這些搞清楚后，開張前找到他們，帶2條你平時舍不得抽的好煙下班前在工商局門口等給他們任何一個，讓他幫你把月費訂低點，好的話還可以免你幾個月的費。一定要因人而意�？蠢习宓姆磻�能力和做事水平了稅務：同上。環(huán)保：環(huán)保手續(xù)要照章辦事。1，油煙。這個一定要解決好，誰都不能幫你，轉進店前沒有解決的，這個店要么以前是干別的，要么是個歷史遺留問題，解決起來很困難，比如油煙凈化器室外無安裝空間，或排煙管無法上樓頂。2，下水。店里的生活用水和廚房的下水量極大，當然沒有生意就另當別論。所以，下水管要足夠大。如果經常堵塞弄得社區(qū)或街道上全是污水，居民投訴，環(huán)保局長是你大舅都沒用��！3，城管：只要不是占道經營或招牌超標懸掛，他們一般沒借口管你，你就沒必要管他！4，衛(wèi)生：持有效工商照、店面詳圖、身份證復印件、健康證！到衛(wèi)生監(jiān)督局領申報衛(wèi)生許可證的表格。表格填好交上去后，工作人員會要你回家靜候，他們會派負責你這片的衛(wèi)生執(zhí)法人員來你店實地考察，看你填的面積是否真實，衛(wèi)生設施是否合格，比如有無消毒柜、工作衣帽有否佩帶。有幾個工作人員有否。這時，打點他們就很重要！但有些時候要以情況而定。這就要看你的反應能力了。呵呵。公安：一般不販白粉就沒事！但我覺的哪方面都很重要。如果開店以后肯定會遇到很多你想不到的事。我以前開桌球城的時候就這方面沒把握好。比如有人來你這鬧事。你跟你當?shù)嘏沙鏊鶝]溝通相處好的話。你去找他們來解決。有時人家也不愿意管。如果你相處好的話。誰還來你這鬧事呢^^）電……水……煤氣……以上如果你關系硬的話你會輕松很多很多（辭退員工須知）炒人是得慎重，人心不穩(wěn)生暗禍，但是如果是一條臭魚弄得一鍋腥，那就必須得炒掉，因為一個餐飲店就是一個整體，只要有一個人不能力，讓別人分擔他的工作，哪怕是一點點，都會引發(fā)工資大戰(zhàn)，最終吃虧的還是老板。這個具體情況我想開飯店的朋友都能知道。1、每天在沒開始做生意前，不能給鄰居或是路過的人換零錢，如果換了，多半這一天的生意不會太好。決不是迷信，我以前開店親身驗證過。2、掃地的時候掃到門口的灰塵不要直接掃到門外面，俗稱掃財，正確的做法是掃到門口，掃到垃圾筒里倒掉。意為不讓財出門的意思。3、酒、菜、飯都可以借給隔壁的飯店，但桌不能借。4、飯碗要捧著，不能用大拇指扣進碗里。5、盤子可以有少許破損，碗不可以有任何破損，不吉利。6、問客人是不是要盛飯，不能說是否要飯，不好聽。7、服務員不要站在出菜口大喊廚師快點，一是不禮貌，二是廚師不高興。正確的做法是和切配說。8、菜上齊了，要和客人說菜上齊了。9、服務員要能分的清主客。10、一男一女吃飯，先給女士菜單。11、飯店不賣飯。如果有人只來買飯，不買菜，委婉的說飯不夠了，不能賣。在老的飯店里，如果有人說只買飯，是對廚師最大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。12、客人吃飯，服務員不能坐在對面看人家吃，也不能隨便閑聊。13、天再熱，廚師、服務員、小工等也不能站在飯店門口。14、進來的都是客，不論吃不吃，一杯水總是要的。這個一定要做的很到位，呵呵不能在店里等著食客上門吧。要看自己的頭腦了。好了，寫的太多了。還有很多很多沒有寫上。愿一些想自己做餐飲的朋友得以參考。開店自己當老板或自己創(chuàng)業(yè)都不容易。有人覺的餐飲風險相對來說不大，但這就錯了。任何一種行業(yè)都不易。餐飲更是辛苦。如果吃不了辛苦或沒有創(chuàng)意頭腦和管理理念的話最好先不要頭腦發(fā)熱。充實自己讓自己的閱歷更豐富些在說吧。這此小虎祝福所有的朋友和博友們人生更加豐富多彩。

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如何開餐飲店開餐飲店注意事項

都想開店當老板，現(xiàn)在如何開餐飲店呢?開餐飲店注意事項有哪些?很多創(chuàng)業(yè)者都有這樣的草根創(chuàng)業(yè)夢想，餐飲項目永遠是最佳的選擇，但是小資本如何開餐飲店卻是要下一番苦功的，開什么樣的餐飲店?什么樣的餐飲項目能賺錢?這些問題都是創(chuàng)業(yè)者必須要考慮的，開餐飲店注意事項，開餐飲店之前如何做調查研究呢?知己知彼百戰(zhàn)不殆，開好餐飲店的成敗之舉！如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：摸底先摸自己的底

開餐飲店做生意，最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店，一夜暴富不可能，一年暴富的可能也不是很大，想創(chuàng)業(yè)不知道做什么。而且得有賠本的準備。所以，投資餐飲，一定不能背水一戰(zhàn)，要考慮好擁有資金與所投資金的比例，一般為2：1到1：1為最佳，這樣就有了后援資金或保障資金，因為如果店開起來了，那隨時可能需要追加投資，一旦開店失敗了，也能保障自己的生活，不至于為衣食擔憂。

我的一個朋友就是鮮活的例子。經過近半年多的考察，他瞅準了湘菜必火的趨勢，決定投資8萬元開一家100平米的夫妻店，但由于太急于發(fā)財，禁不住誘惑，預計投資額一再增加，四處借錢，最終投資30多萬開了一家小酒樓。開張后生意火爆得嚇人，每天營業(yè)額能達到6000多元，但一個月后，非典爆發(fā)，生意一落千丈，只得關門大吉，現(xiàn)在他人都不知道在哪里躲債呢。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：店面租金早算計

確定了所投資金的數(shù)額后，餐飲店的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了。根據(jù)慣例，大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐飲店籌備過程中，有四個方面花費最大:店面租金、設備購買、裝修、啟動資金。由于地段和城市規(guī)模等因素的不同，租金差別比較大，同時根據(jù)餐飲店定位的不同，裝修費用波動變化也非常厲害，你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁，也可以用幾十萬裝修得富麗堂皇。啟動資金最少得是店面租金的5倍，設備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上。經過如此大體計算，也就能確定店面租金了。下面以80平米餐飲店的投資預算額大體是：預付店面租金(3個月)3000元粉刷裝修2500元設備器具8000元周轉金4000元證照管理費2500元合計201*0元

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：摸底范圍有多大?

怎樣搜尋可能的店面地點呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達的地域去尋找，或者關注當?shù)貓蠹埖牡赇佫D讓消息。餐飲業(yè)比較發(fā)達的地區(qū)屬于戰(zhàn)火滾滾的地方，每月都有新開張的店，也有關門的店，機會比較多一點�，F(xiàn)在的報紙都有信息服務欄目，上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉讓的消息，可以不出門便知天下事。

解決了上面幾個問題之后，那就可以把幾個候選地址列出來，方便對比。下一步就開始進行實地摸底。怎么摸底呢?先確定摸底范圍。如果準備開的店鋪為中小規(guī)模的，面積在100平米左右，那摸底范圍大概在以候選地點為圓心、方圓1～2公里之內的區(qū)域。如果店鋪面積在200平方米左右，那摸底范圍須在方圓3公里之內的區(qū)域，如果店鋪面積在300平米以上，那摸底范圍必須在方圓5公里之內的區(qū)域。

這么大的區(qū)域怎么調查?實際上并不難，在進行考察調研的時候，只需要對摸底區(qū)域內的主要街道進行查詢記錄，統(tǒng)計在該區(qū)域內各種類型的餐飲店有多少?經營面積有多大?經營時間有多長?主要經營種類是什么?營業(yè)額有多少?客流量有多大?服務怎么樣?看菜單算菜價

有些數(shù)據(jù)很容易得到，而有些由于涉及到商業(yè)秘密，只能間接得到，數(shù)據(jù)也可能有出入，但這都沒什么問題，畢竟我們只是粗略地進行考察而不是系統(tǒng)研究。問問附近的老居民，或者問問服務員，就能得到一大半的數(shù)據(jù)。至于營業(yè)額，可以根據(jù)餐飲店菜單上的菜價、高中低檔菜肴的比例、客流量進行簡單計算得出。

假如一家餐飲店高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%，如果這家店經營還比較旺的話，那我們可以斷定這家餐飲店的顧客群定位在中檔客人，客人大多是朋友、同事、同學聚會，其每餐消費額并不很高但比較平均，那我們在計算平均菜價的時候，就選取高、中、低檔菜中價格偏高的某一例菜為各自代表，然后分別乘以其所占比例，最終得出平均菜價，然后用這個平均價格乘以客流量，即可算出營業(yè)額。蹲點算計客流量

關于客流量的問題，最好不要詢問服務員。一方面是因為大多數(shù)服務員并沒有較準確的概念，另一方面這樣的問題普通顧客不會提及，因此，很容易讓服務員敏感起來，并影響以后所問問題的答案準確性。我們可以采取蹲點的方式得到較準確的數(shù)據(jù)。比如上午，最遲要在11：30在餐飲店門口開始統(tǒng)計，一直要到13：30;晚飯時間要根據(jù)季節(jié)進行調整，但時間不應少于3個小時。要得到準確數(shù)據(jù)，一周進行四次就可以了，周一到周五進行兩次，中、晚各一次;周六進行兩次，堅持時間也適當延長半小時。蹲點統(tǒng)計應避開節(jié)日。

得到餐飲店客流量的數(shù)據(jù)之后，乘以平均菜價就得到營業(yè)額了。進行這樣調查的餐飲店也不需要太多，一般來說選一家最旺的，再選一家中等的就可以了。其他餐飲店可根據(jù)對其的大體印象進行旺或中等的歸類即可，一些經營差勁的餐飲店直接不用考慮。

進行這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，是為了判斷某地餐飲經營狀況，也是為了同其他可選地域進行比較。以保定為例，如果在該地一家面積100平米的普通餐飲店其日營業(yè)額達到兩千元以上，那就說明該地餐飲形勢優(yōu)良，為重點考慮區(qū)域;如果日營業(yè)額在1千元左右，那說明該地域餐飲形勢較差。

還有其他一些可供判斷的慣例：如果可租店面在批發(fā)市場、農貿市場附近，那適合經營的只能是面積在40到50平米的店鋪;如果統(tǒng)計顯示某地域餃子館多，那說明該地域快餐需求量大，所開店鋪最好是中檔快餐。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：怕少不怕多，開店要扎堆

餐飲店選址還有一個反常指導思想，就是怕少不怕多。即某地域內餐飲店數(shù)量多，說明該地更適合開餐飲店;餐飲店數(shù)量少，說明餐飲市場很不成熟。到麥當勞旁邊去開店恰恰說明了這個問題，一般麥當勞選址都要經過嚴格地市場調研，它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場。當然，這種說法也并不是絕對的，比如在一些新開發(fā)的居民區(qū)，一般來說餐飲市場不成熟，但很適合新餐飲店的開設。

某摸底區(qū)域之內還需要統(tǒng)計的數(shù)據(jù)包括居民數(shù)量、居民收入、大型廠礦單位、學校、醫(yī)院。這些數(shù)據(jù)更不需要準確，大體估算一下就可以，目的是為了對候選地點進行取舍。理論都是灰色的，只有生活之樹常青。周光倫的真經未必適合于你。事實上，無論進行多少開業(yè)前的調研思考，餐飲店在正式運營之后，總會暴露出這樣那樣的問題，調研時候一個很小很小的想當然，都極有可能成為經營過程中的致命傷。這里的兩個案例或許能給大家提供些參考。

如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：案例一：張經理的三處軟肋

威海張經理一月前開了個餐飲店，主營沙鍋。其姐在煙臺經營一家面積約50平米的沙鍋店，生意火爆，據(jù)說在煙臺，沙鍋店開一家火一家。威海與煙臺同屬膠東半島，生活風俗相近。于是，張經理借鑒其姐的經驗和模式：店開在居民小區(qū)內，居民收入水平高，附近只有一家蒙陰光棍草雞店;沙鍋店菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同。在此基礎上，擴大營業(yè)面積，達100平米;增加調味香料，使配方更加完善;增加菜品，改變單一的沙鍋菜肴;降低價格，定價每份沙鍋為10元(凈賺1塊錢)。

但讓張經理怎么也想不到的是，開業(yè)一個多月以來，營業(yè)額每況愈下，生意越來越淡，每天客人只能坐七八桌，幾百塊的營業(yè)額;不只如此，在沙鍋店開業(yè)不久，旁邊100米遠處就又開了一家炒雞店，天天客滿。這讓張經理心急如焚，想放棄沙鍋專搞快餐，但發(fā)現(xiàn)店鋪后面一千米就有一家辣豆腐，生意火爆;想增加火鍋，但威海火鍋店已經很多;想搞海鮮，店鋪面積又太小，受限制。為什么生意就不火呢?下一步又該怎么辦呢?張經理一籌莫展。點評分析：為了使生意紅火，張經理可謂煞費苦心，不僅借鑒成功模式，還不惜降低利潤以求用誠信贏得顧客，但怎么會陷入目前的困境呢?業(yè)內人士坦陳三大致命傷：

致命傷之一沒有仔細調查目標消費群體情況。據(jù)張經理介紹，經常有許多人開車過來到蒙陰光棍草雞店吃飯。開車是個明顯的標志，表明前來消費的顧客的消費能力高，注重品位，此居民區(qū)之內人均收入達到201*元，在威海算是較高收入人群，消費能力強。蒙陰光棍草雞店是家著名連鎖店，裝修、環(huán)境都很上檔次，其生意紅火可以理解。而張經理的黑乎乎沙鍋呢?店面裝修并沒有花費很多，只是簡單擺了幾張桌子，包廂只有1個。吃火鍋能產生氣氛，吃沙鍋呢?10塊錢一份沙鍋，實惠的確實惠，但這樣的產品和環(huán)境能吸引這些高消費能力者嗎?

致命傷之二沒有比較兩地市場差異。據(jù)記者了解，煙臺的沙鍋市場非常成熟，有兩家著名的沙鍋連鎖店，其中有一家已經經營了六七年，煙臺人已經完全接受了沙鍋這種產品。而在威海，很多人仍然對沙鍋比較陌生，威海唯一一家沙鍋餐飲店也并非專營沙鍋，沙鍋只是附帶產品。這是因為威海人普遍有吃沙鍋不如吃火鍋的觀念。

致命傷之三店鋪特色不明顯。不能說張經理的沙鍋沒特色，畢竟是獨家配方，做工精細。但其店鋪兼營炒菜，沙鍋特色反而不突出了。沙鍋定價低，獨家配方等產品亮點沒有進行充分宣傳，使得產品形象模糊。加上裝修沒有特色，這都造成了目前的困境。如何開餐飲店?開餐飲店注意事項：案例二：王大廚的三個亮點

濟南王總開店前是個大廚，三年前決定自己投資當老板，經過一個多月的實地考察，他選中了位于商業(yè)街的一個店面。商業(yè)街直通批發(fā)市場，這里人員流動大，尤其是周末，大街上摩肩接踵，熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達，方圓1公里以內有餐飲店18家，大多以中小型為主。

王總投資八萬元開設兩個面積在100平米的快餐類型餐飲店，裝修簡單，投入盡可能地少，只求餐位多、進餐快。對于菜肴價格的確定，王總并沒有過多參考其他餐飲店，他只用了兩個假設：過路的人，消費不會超過10元;談生意的，消費不會超過20元。談大生意的大老板估計也不來咱這小地方。比如魚香肉絲，七塊錢，客人再點份米飯，八塊讓他吃飽。開業(yè)后，生意火爆，一到吃飯的時候，根本看不到空桌子。但一年后由于舊城改造，被迫拆遷。

點評分析：上面只是一個簡單的概括，在電話里王總說起自己的這段經歷總是滔滔不絕，言詞間充滿了自豪之意。他的確是個聰明人，這里至少有三個亮點。

亮點一對消費者的認識。批發(fā)市場、商業(yè)街這樣的地方，顧客包括兩類人：一是做生意的小商小販，包括擺攤的和從別處來進貨的;二是貪圖便宜來這里購物逛街的消費者。他們會在乎店鋪的裝修嗎?他們在乎的是少花一分錢。

亮點二不開一家開兩家。剛開始記者也很納悶，一個地方為什么要開兩家呢?為什么不開一家大的呢?王總告訴記者，商業(yè)街很狹長，如果只開一家大的，那這一家的輻射范圍就很小;很多人忙著做生意，他們就餐只會就近選擇，不愿意多跑路耽誤生意。另外，如果只開一家，那店鋪面積就在200平米左右，此商業(yè)街上如此規(guī)模的店面并不多，即使能夠找到

這么大的店，那在裝修上投入也會很多，因為店面小對裝修要求不是很高，但店面大了就必須進行大規(guī)模裝修。再就是，在一條街上開兩家店，名字一樣，餐票通用，很多人在街上走一趟就能死死記住店名了，因為他沒見過這樣的事啊。

亮點三店址選擇有門道。王總的店有兩家，分別位于商業(yè)街中間兩邊，相距約300米，既不在路端，也不在中間。據(jù)說曾經有個店面外邊就有公交站牌，房東還是王總的朋友，但他選擇了別處而沒要這地方。仔細想想也能琢磨出來：公交站牌下的確可以自發(fā)聚集大量人群，但其目的明確，就是坐車離開。他們是等著吃飯呢還是等著坐車呢?

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