中式烹調(diào)師(高級技師)鑒定方案

上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）鑒定方案

《中式烹調(diào)師》（一級/高級技師）一體化鑒定方案

一.鑒定方式

中式烹調(diào)師（一級）鑒定方式采用現(xiàn)場實(shí)際操作（及筆試、口試）方式進(jìn)行�？己朔譃�5個模塊，均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分及以上者為合格。不及格者可按規(guī)定分模塊補(bǔ)考。

二.考核方案

考核模塊表

職業(yè)（工種）名稱職業(yè)代碼序號模塊名稱中式菜肴制作（一）中式菜肴制作2（二）123旁通菜點(diǎn)制作341234廚政管理4565培訓(xùn)指導(dǎo)與技1食品管理營養(yǎng)配餐廚房人員配備與管理編制專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃第1頁共2頁

中式烹調(diào)師等級單元編號12單元內(nèi)容宴會菜肴制作（2款）考核方式操作選考考核時(shí)間配分方法(min)（分）必考180地方特色菜肴制作（2款）操作必考5050一級13創(chuàng)意菜肴制作（2款）操作必考1201*0中西面點(diǎn)西式菜肴食品雕刻冷盆制作制定菜單宴會安排與菜肴營銷成本控制操作抽考1操作120操作抽考1操作筆試筆試筆試筆試筆試筆試筆試必考必考必考90必考必考必考必考60505050502020201*1015上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）鑒定方案

術(shù)研究23123撰寫培訓(xùn)教案專業(yè)培訓(xùn)餐飲英語撰寫專業(yè)論文綜合技術(shù)案例分析筆試口試口試筆試口試必考必考必考必考必考451510-2066010201*103020500合計(jì)備注

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中式烹調(diào)師技師論文高級烹調(diào)師論文烹調(diào)師論文論烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中的重要作用

內(nèi)容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強(qiáng)烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點(diǎn)的評價(jià)，也直接影響人們的食欲和情緒，已達(dá)到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化和競爭的國際化，營銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店?duì)I銷的核心是滿足客人的合理要求最終達(dá)到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學(xué)美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務(wù)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產(chǎn)品和服務(wù)，才能引起市場的強(qiáng)烈反應(yīng)，給酒店帶來豐富的利潤。同時(shí)促進(jìn)了整個飯店業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)飯店?duì)I銷

飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎(chǔ)，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點(diǎn)在世界上享有盛譽(yù)。

我國素有烹飪王國的譽(yù)稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。一、烹飪美學(xué)

美是伴隨人類的勞動實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說起。（一）烹飪美學(xué)的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類進(jìn)行發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，進(jìn)入了烤制素食的文明時(shí)代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.隨后出現(xiàn)了陶器，《周易下經(jīng)鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點(diǎn)火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過長期勞動時(shí)間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識，把美也注入進(jìn)去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問，或者說是研究人對烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識和手法，運(yùn)用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。

（二）烹飪美學(xué)的簡單內(nèi)容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實(shí)用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實(shí)用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國的烹飪美學(xué)的過去、現(xiàn)在和未來。

（三）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

1.烹飪美學(xué)的第一個特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝�？傊�，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實(shí)際意義，因?yàn)樗�脫離了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。

2.烹飪美學(xué)的第二個特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確�！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學(xué)的第三個特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆�瓦色。此時(shí)蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確，同時(shí)要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細(xì)節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金黃高聳，形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。

用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。

烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂。（四）烹飪美學(xué)的意義

烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。

1.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國的中國烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒事是對我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。

2.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術(shù)活動是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ�活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢的需要。

3.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣必然發(fā)展為對烹飪事業(yè)的摯愛，對烹飪專業(yè)知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時(shí)間和穿造型的藝術(shù)活動，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價(jià)值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達(dá)到促進(jìn)飯店?duì)I銷的目的。

烹飪美學(xué)功底是衡量一個廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大�？梢砸龑�(dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達(dá)到飯店?duì)I銷中銷售處品的目的。也就是說學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營銷，烹飪美學(xué)在營銷中具有重要作用。

二．飯店?duì)I銷

（一）飯店?duì)I銷的概念

飯店?duì)I銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。酒店市場營銷不是經(jīng)營銷售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店?duì)I銷意識在我國酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店?duì)I銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時(shí)非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務(wù)部門的正常工作程序。營銷部應(yīng)做好顧客與經(jīng)營部門的協(xié)調(diào)工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關(guān)系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟(jì)效益，因而酒店的市場營銷是酒店經(jīng)營管理的核心。（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變

飯店?duì)I銷發(fā)展的第一階段：十九世紀(jì)中期十九世紀(jì)末，這是顧客銷售導(dǎo)向提出的階段。

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本的運(yùn)動促進(jìn)了人口在地區(qū)間的流動，而這種資本運(yùn)動引發(fā)的人口流動要求有固定的住宿設(shè)施和完善的服務(wù)，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業(yè)化的結(jié)果。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第二階段：十九世紀(jì)末二十世紀(jì)五十年代。這是飯店?duì)I銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店?duì)I銷主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營銷觀念進(jìn)一步普及深化。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第三階段：二十世紀(jì)五十年代現(xiàn)在。這是飯店?duì)I銷的發(fā)展階段。這一時(shí)期，社會生產(chǎn)力高度發(fā)展，是狐疑消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化。這一時(shí)期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進(jìn)了飯店?duì)I銷的發(fā)展。

這一時(shí)期飯店?duì)I銷的特點(diǎn)是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細(xì)分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數(shù)量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨(dú)家飯店、經(jīng)濟(jì)飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩(wěn)定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務(wù)設(shè)施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤行業(yè)。（三）現(xiàn)代飯店?duì)I銷的特點(diǎn)

⑴功能的綜合性：飯店?duì)I銷多種職能共存，具有綜合性特點(diǎn)。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購物、休閑娛樂、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產(chǎn)加工出各種滿足客人需求的飲食食品�？梢钥闯�，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟(jì)組織，其營銷活動具有復(fù)雜性。

⑵軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進(jìn)完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、廳堂設(shè)計(jì)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得飯店?duì)I銷活動內(nèi)容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。

⑶產(chǎn)品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無形性的特點(diǎn)，無形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。即看不見的服務(wù)產(chǎn)品。這種無形性的服務(wù)產(chǎn)品既給營銷增加了藝術(shù)性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務(wù)時(shí)酒店的主要產(chǎn)品，酒店所有的產(chǎn)品都伴隨服務(wù)出售。對酒店產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)，取決于顧客對由服務(wù)支配的酒店產(chǎn)品的主觀感受。

⑷產(chǎn)品的不可儲存性：1.飯店產(chǎn)品的不可儲存性，又稱時(shí)效性。飯店產(chǎn)品當(dāng)天銷售不出去的當(dāng)天的價(jià)值就永遠(yuǎn)無法實(shí)現(xiàn)。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務(wù)無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產(chǎn)品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務(wù)。所以酒店的選址應(yīng)該相對分散，以使服務(wù)半徑效應(yīng)發(fā)揮到最大。（四）飯店?duì)I銷的手段

以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認(rèn)的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產(chǎn)品和服務(wù)，因此，人員銷售更成為飯店?duì)I銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店?duì)I銷的一些特點(diǎn)來提出相關(guān)策略來解決在營銷過程中的問題。產(chǎn)品的無形性營銷活動的脆弱性。

產(chǎn)品的不可儲存性營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協(xié)調(diào)供需關(guān)系，價(jià)格彈性，用不同計(jì)量單位，加服務(wù)方式產(chǎn)品的不可運(yùn)輸性營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協(xié)作。產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷售的限制性

營銷策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營、飯店聯(lián)盟。產(chǎn)品消費(fèi)的隨意性營銷活動消費(fèi)欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費(fèi)心理，進(jìn)行針對性的促銷。產(chǎn)品的綜合性營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內(nèi)外營銷。

產(chǎn)品的非專利性營銷要講究獨(dú)特性和新穎性。營銷策略：更新?lián)Q代：產(chǎn)品永保心意。（五）飯店?duì)I銷的策略

飯店?duì)I銷策略包括：飯店?duì)I銷組合、飯店?duì)I銷開發(fā)、飯店價(jià)格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務(wù)促銷，團(tuán)體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應(yīng)食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標(biāo)準(zhǔn)擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術(shù)性擺布法�？梢钥闯鳇c(diǎn)綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學(xué)，由此可以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中有著相當(dāng)重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實(shí)物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風(fēng)險(xiǎn)和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產(chǎn)品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點(diǎn)等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調(diào)，烤鴨店服務(wù)員在餐廳當(dāng)場表演片烤鴨，還有的廚師當(dāng)場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價(jià)值的評估，并且使客人對餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機(jī)會。利用烹飪美學(xué)原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價(jià)值，最終增加菜肴的價(jià)值，為飯店創(chuàng)造盈利，達(dá)到營銷的目的。所以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要的作用。（六）現(xiàn)代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經(jīng)營指導(dǎo)，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利�，F(xiàn)代飯店?duì)I銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點(diǎn)。既正確的選擇目標(biāo)市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強(qiáng)協(xié)調(diào)，創(chuàng)造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價(jià)競爭，非價(jià)格競爭，

1.銷價(jià)競爭是指企業(yè)運(yùn)用價(jià)格以外的營銷手段，使本企業(yè)產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢，以推動產(chǎn)品銷售。具體的說，非價(jià)格競爭表現(xiàn)為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。在同等質(zhì)量的商品面前，以價(jià)廉取勝；在統(tǒng)一價(jià)格的商品面前，以優(yōu)勢服務(wù)取勝。隨著社會的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，消費(fèi)水平不斷提高，費(fèi)價(jià)格競爭的重要性日益明顯；即可彌補(bǔ)銷價(jià)競爭的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價(jià)格競爭的作用，開展非價(jià)格競爭，有利于樹立良好的企業(yè)形象，贏得消費(fèi)者的信賴，從而鞏固和擴(kuò)大市場。非價(jià)格競爭的作用有，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，滿座社會的需要，提高酒店經(jīng)營的市場靈敏度，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。酒店和產(chǎn)品的質(zhì)量好，適銷對路，又能夠不斷適應(yīng)市場需要盡享創(chuàng)新，生產(chǎn)新的花色品種，這樣的酒店產(chǎn)品必然能擴(kuò)大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。烹飪美學(xué)可以提高菜品的質(zhì)量，不斷促進(jìn)新產(chǎn)品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟(jì)效益，可以得出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要作用。

酒店非價(jià)格競爭的主要方式，酒店中的非價(jià)格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價(jià)格競爭策略基礎(chǔ)的產(chǎn)品及其銼削活動，必須從產(chǎn)品整體的概念出發(fā)，從酒店的自條件出發(fā)，結(jié)合酒店的有形資產(chǎn)和無形資產(chǎn)，圍繞目標(biāo)市場的足校策略來采取各種非價(jià)格競爭。

開發(fā)差異性產(chǎn)品。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨(dú)木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)中，要注意項(xiàng)目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立和健全市場機(jī)制，利用非價(jià)格競爭的優(yōu)勢，把握現(xiàn)代酒店?duì)I銷競爭發(fā)展的趨勢，制定出酒店非價(jià)格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發(fā)展。

3.飯店?duì)I銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報(bào)紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網(wǎng)絡(luò)媒體廣告都離不開產(chǎn)品的形象宣傳，而這時(shí)圖片是最直接的展示。通過美學(xué)將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達(dá)到升值銷售的目的，進(jìn)而增加盈利，帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。

所以烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，中國飯店業(yè)面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數(shù)為硬件的有形引進(jìn)，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務(wù)水平‘員工素質(zhì)、管理理念等軟件的引進(jìn)比較缺乏。者嚴(yán)重影響我國飯店業(yè)的市場競爭力。通過教育，提高員工素質(zhì)，工作效率，敬業(yè)精神，和職業(yè)道德水準(zhǔn)，并培養(yǎng)其持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，才能實(shí)現(xiàn)飯店以人為本的整體優(yōu)化目標(biāo)，才能適應(yīng)集約化經(jīng)營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店?duì)I銷負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場，并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造、適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪?yōu)樯�產(chǎn)環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，國家擴(kuò)大內(nèi)需的支柱產(chǎn)業(yè)，提高人民生活質(zhì)量和中華民族健康素質(zhì)，全面建設(shè)小康社會的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領(lǐng)域，餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬計(jì)的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者，烹飪工作者學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)相關(guān)知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻(xiàn)

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