中式烹調培訓計劃(技師)

中式烹調培訓計劃（技師）

一、說明

本培訓計劃是根據(jù)上海市勞動和社會保障局頒布的中式烹調技師職業(yè)標準（試行），組織有關專家開展調查研究，依托行業(yè)收集資料，在進行綜合分析、反復論證的基礎上編寫的。本培訓計劃適用于上海市從事烹飪工作，并要參加中式烹調技師職業(yè)技能鑒定的中式烹調高級工進行專業(yè)理論和技能培訓。

二、培訓目標

通過培訓，使學員了解和掌握中式烹調技師的職業(yè)標準，提高學員的專業(yè)理論水平、操作技能和管理能力。掌握與工作實踐密切相關的知識，對崗位工作有一定的指導能力，不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭。

三、課程設置和培訓要求

根據(jù)培訓目標，設置菜點發(fā)展與創(chuàng)新、原料運用與加工、烹飪工藝、產(chǎn)品設計、產(chǎn)品核算、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代廚房管理、培訓與考核指導十門課程。1、菜點發(fā)展與創(chuàng)新

使學員了解中國烹飪發(fā)展的主要階段及其主要成就，能對中西烹飪進行異同比較，掌握中國主要菜系的特色菜點和名菜典故，掌握菜點創(chuàng)新的內涵、原則和方法。

2、原料運用與加工

使學員了解烹飪原料的發(fā)展史，掌握烹飪原料的分類方法，熟悉高檔烹飪原料的主要產(chǎn)地，對高檔的烹飪原料進行鑒別，培養(yǎng)學員能用科學的方法對原料進行保管，對高檔鮮活原料和干貨原料進行加工。3、烹飪工藝

使學員了解烹飪工藝包含的內容，掌握烹飪工藝的操作關鍵，提高操作技能。對原料進行科學美化，設計與制作花式菜肴掌握果蔬菜雕刻的操作要領。了解烹飪原料特別處理的意義，掌握漿、糊、芡的調制關鍵，掌握各種湯的制作方法。掌握各種冷菜、熱菜烹調方法，能制作中、高檔菜肴，解決工作中的疑難問題。掌握主要面團的調制方法并掌握特色點心的制作方法。4、產(chǎn)品設計

使學員掌握產(chǎn)品設計的基本內涵，了解烹飪美學的基本內涵，能夠設計一般產(chǎn)品、宴會產(chǎn)品及組合產(chǎn)品，結合市場需求設計消費者歡迎的產(chǎn)品。5、產(chǎn)品核算

使學員掌握餐飲產(chǎn)品核算的要素和一般的控制理論及方法，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構成，熟練掌握餐飲產(chǎn)品核算的方法，能對相關的餐飲報表進行分析，獨立制作標準菜譜。6、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

使學員掌握食品衛(wèi)生法的基本內容和要求，理解營養(yǎng)與烹飪的關系，掌握合理膳食的意義，能制定營養(yǎng)菜譜和特殊菜譜，掌握菜點的熱量計算。7、現(xiàn)代廚房管理

使學員了解廚房管理的意義，掌握現(xiàn)有廚房資源的合理配置、廚房的生產(chǎn)流程，能指導廚師安全使用設備，提高與其它部門一起完成大型任務的協(xié)調能力。8、培訓與考核指導

使學員掌握制定培訓計劃的方法，撰寫培訓大綱和教案，掌握廚師考核的標準，提高學員的授課和講評能力。9、創(chuàng)新創(chuàng)造及四新技術：

使學員了解科技進步的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，掌握創(chuàng)造技法，具有運用計算機獲取“四新”知識技能的能力。使學員增強拓寬技術視野、更新知識技能的自覺性。了解和掌握菜點的發(fā)展趨勢，了解烹飪制作的新材料、新方法、新工藝和新設備的信息。10、

專業(yè)英語：

使學員能借助英語字典看懂簡單的英語資料等。四、課程與課時分配表

序號12345678910

課程設置菜點發(fā)展與創(chuàng)新原料運用與加工烹飪工藝產(chǎn)品設計產(chǎn)品核算食品營養(yǎng)與衛(wèi)生現(xiàn)代廚房管理培訓與考核指導創(chuàng)新創(chuàng)造和四新技術專業(yè)英語總課時課時243213624282416166436400五、使用教材

㈠《現(xiàn)代飯店餐飲管理》上海人民出版社李勇平著㈡《中國烹飪發(fā)展史》揚州商學院陶文臺主編㈢《烹飪工藝學》揚州商學院烹飪系主編㈣《新編廚房培訓教材》遼寧科學技術出版社劉敬賢邵建華主編㈤《實用刀工和配菜》上海科學技術出版社陳金鳳主編㈥《食品雕刻技法》金盾出版社郝秉釗主編㈦《餐飲成本控制》遼寧科學技術出版社萬光玲主編㈧《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》東北財經(jīng)大學出版社葛競天田克勤主編

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中式烹調師培訓計劃(初級)

一、說明

本培訓計劃是根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標準》編寫。

二、培訓目標

通過理論知識和技能操作的培訓，學生應熟悉中式烹調職業(yè)的基礎理論知識，掌握中式烹調職業(yè)的基本技能操作技術，達到能基本獨立上崗操作的水平。

三、課程設置與課時分配序號1234567授課類別基礎理論專業(yè)理論專業(yè)理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復習操作復習課程設置初級中式烹調基礎理論知識初級中式烹調原料知識初級中式烹調原料加工技術初級中式烹調技術基本項目訓練冷盤拼制技能烹調技能總課時課時2820366092207284340中式烹調師培訓大綱(初級)

中式烹調基礎理論知識

一、培訓要求

通過初級中式烹調基礎理論知識的培訓，學生應了解常用烹調原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導徒工工作。

二、培訓內容：

第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生

(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生

(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生

2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題

(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題

(2)食品腐敗變質的控制和處理

3.飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生

(2)環(huán)境與設施的衛(wèi)生

(3)個人衛(wèi)生

(4)關于食品衛(wèi)生法

第二章飲食業(yè)成本核算

1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用

(1)成本核算的概念

(2)飲食業(yè)的成本核算

(3)飲食業(yè)成本核算的意義

(4)學習和搞好成本核算工作

2.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點

(2)主食、點心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算

(4)宴席的成本核算

第三章指導徒工工作的意義和方法

1.指導徒工工作的意義

2.指導徒工工作的方法

三、課時分配序號123課程內容飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生飲食業(yè)成本核算指導徒工工作的意義和方法總課時課時1412228

常用烹調原料知識

一、培訓要求：

通過本課程的教學，學員應掌握常用烹調原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質鑒定和保管方法。

二、培訓內容：

第一章概論

1.烹飪原料的分類及品質鑒定

2.烹飪原料的保管

第二章初級烹飪原料知識

1.糧食

2.肉品類

3.蔬菜

4.水產(chǎn)品及其制品

5.干貨制品

6.調味品

三、課時分配序號12課程內容概論初級烹調原料知識總課時課時41620初級烹飪原料加工技術

一、培訓要求：

通過本課程教學，學生應了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。

二、培訓內容：

第一章刀工刀法

1.刀工

2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法

4.原料形狀及其刀法

5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標準.

第二章鮮活原料的初步加工

1.新鮮蔬菜的初步加工

2.水產(chǎn)品的初步加工

3.家禽、家畜的初步加工

4.常見野味的初步加工

第三章出肉和取料

1.出肉加工

2.分檔取料

第四章干制原料漲發(fā)

1.干料漲發(fā)的意義

2.干料漲發(fā)的主要方法

第五章配菜

1.配菜的重要性

2.配菜的基本要求

3.配菜的原則和方法

三、課時分配序號12345課程內容刀工刀法鮮活原料的初步加工出肉和取料干制原料漲發(fā)配菜總課時課時8888436初級烹調技術

一、培訓要求：

通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領。

二、培訓內容：第一章緒論

1.烹調的作用

2.烹調的起源和我國烹調技術的發(fā)展

3.烹調操作的基本功訓練

4.烹調的主要工具和設備

第二章火候

1.燒火

2.烹調過程中熱的傳遞

3.加熱對原料的影響

4.火候的掌握

第三章調味

1.味和調味品

2.復合調味品的加工

3.常用調味品的性質及其應用

4.調味的方式與原則

5.調味品的裝盛保管與合理放置

第四章初步熟處理與制湯

1.初步熟處理

2.制湯

第五章掛糊、上漿和勾芡

1.掛糊

2.上漿3.勾芡

第六章幾種熱菜的烹調方法

1.炒

2.炸

3.汆

4.燒

5.溜

6.爆

7.燜

8.燴

9.蒸

三、課時分配序號L23456緒論火候調味初步熟處理與制湯掛糊、上漿和勾芡幾種熱菜的烹調方法總課時課程內容課時48128121660基本項目訓練

一、培訓要求：

通過烹調基本項目的訓練，學生應學會常用烹調原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調操作的基本功。

二、培訓內容：

第一章常用烹調原料的加工技能

1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理

2.家禽的宰殺、洗滌、整理

3.家禽內臟和四肢的初加工

4.蔬菜的初步加工

5.植物性干貨原料的漲發(fā)

6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨

7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用

2.各種刀法和成形方法

第三章烹調操作的基本功訓練

1.掛糊

2.上漿

3.勾芡

4.翻鍋

5.盛裝

6.識別油溫

三、課時分配序號123課程內容常用烹飪原料的加工技能刀工刀法操作技能烹調操作的基本功訓練總課時課時382232

冷盤拼制技能

一、培訓要求

通過本課程教學，學生應學會冷盤拼制的基本技術，能夠獨立拼制一般冷盤。

二、培訓內容：

1.單拼

2.雙拼(三拼)

3.什錦平面冷盤

三、課時分配：

總課時20課時

烹調技能一、培訓要求

通過本課程教學，學生應學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調方法烹制一股菜肴。

二、培訓內容：

第一章制湯

第二章幾種熱菜的烹調方法

1.滑炒

2.炸3.汆

4.燒

5.溜

6.爆

7.燜8.燴

9.蒸

三、課時分配序號12課程內容制湯幾種熱菜的烹調方法總課時課時1960

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