傳菜員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

傳菜部工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（一）、傳菜部餐前準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)工作時限程序：1、考勤要求；2、儀容儀表；3、精神面貌；4、例會集合；5、勤作筆記標(biāo)準(zhǔn)：1、傳菜員必需打好考勤，在考勤機(jī)上印錄指紋方可通過，不得無故遲到、缺崗、請假。2、要求達(dá)標(biāo)、統(tǒng)一著工裝，工裝整潔、無異味、無油漬或臟印，頭發(fā)不得蓋過耳廓，無頭屑，不許留胡須，勤剪鼻毛，不得留長指甲。上午9:4510:153、要保持斗志昂揚(yáng)，英姿煥發(fā)的面容和精神面貌。下午3:454:154、集合時應(yīng)目光如炬，精神集中，每一個動作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，如戰(zhàn)士般的屹立，不動不搖。5、參加會議時，積極認(rèn)真，勤作筆記，激情四溢，有問必答，聲音洪亮，語言清晰。重點(diǎn)：儀容儀表要合格，不得遲到早退，參加例會時積極認(rèn)真，勤作筆記。程序：1、濕托；2、干拖；標(biāo)準(zhǔn)：1、首先將地面用洗潔劑水輕微打濕，用濕拖把進(jìn)行拖地，（拖把不得有異味，或有油漬，拖地前拖把必須清洗干凈）。上午10:1510:302、全面處理地面、不放過每一個死角，濕托過后，地面要能看得見人或物的倒影，方顯干凈。3、用布排拖進(jìn)行干拖，將其地面的水漬托干凈，保持地面無垃圾，油漬等。下午4:154:30重點(diǎn)：要保證傳菜部地面干凈，無雜物，油漬，水漬等。程序：1、用餐；2、打掃傳菜部；3、布草區(qū)域；4、樓梯間衛(wèi)生；5、拖把房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、遵守員工餐廳的制度，按秩序排隊(duì)，不插隊(duì)，并按量取飯，不浪費(fèi)。2、傳菜部各類物品按五常標(biāo)準(zhǔn)合理擺放，在工作時既能方便工作，又能彰顯美觀整潔。傳菜部凡是對客用品，都應(yīng)保持衛(wèi)生、潔凈、鋼勺、湯勺等其他制品應(yīng)消毒處理。3、傳菜區(qū)域地面、墻面應(yīng)保持無灰塵、無雜物、無油漬。5、樓梯間地面衛(wèi)生與大廳地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一樣保證無水漬，無腳印和其它臟印，無油漬和雜物。6、做拖把房衛(wèi)生時傳菜員應(yīng)注意：1）拖把房必須用洗潔劑清洗，然后再用清水不斷地沖洗，直到?jīng)]有污水流出方可掛在釘上。上午10:3011:102）掛上時，拖把必須在壓水桶上壓干，直到?jīng)]有明水流出為止。下午4:305:103）檢查掛上的拖把是否排列整齊，大方美觀，檢查完畢后立即上鎖。4）墻面衛(wèi)生的打掃，先用洗潔劑水灑濕一遍，再用抹布將四周墻面擦拭一遍，保證無油漬、無灰塵，做窗玻璃衛(wèi)生時要用報紙再復(fù)擦一遍，直到干凈透明無灰塵、油漬、雜物為止。5）最后是做地面衛(wèi)生、托把房的地面衛(wèi)生要保存持無油漬、無雜物等。6）拖把房內(nèi)應(yīng)適當(dāng)噴些空氣清新劑，各拖把用洗潔劑，清洗干凈，并按五常要求整齊掛好，保證無油漬，無異味，各地面、墻面保持無灰塵，無臟印等。重點(diǎn)：在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，并保證區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。程序：1、立崗；2、送估清單標(biāo)準(zhǔn)：1、按高矮順序依次排列站好，帶好口罩，口罩不得遮住鼻子，呈跨立姿勢，雙腳與肩同寬，雙手放在背后，右手握左手，呈拳頭狀，昂首挺胸，收腹。2、表情不要過于嚴(yán)肅，略帶微笑，思想積極，態(tài)度端正，對人要表現(xiàn)出熱情大方的一種精神面貌。3、立崗時，當(dāng)顧客或領(lǐng)導(dǎo)，向你走來時，傳菜員應(yīng)該：1）立刻保持立正的姿勢，停止一切動作，將頭轉(zhuǎn)向客人或領(lǐng)導(dǎo)方向。2）面向客人，雙手放在背后，右手握左手，當(dāng)客人距傳菜員2米左右時，傳菜員應(yīng)上半身前傾15度，三秒后恢復(fù)姿勢。3）一邊面帶微笑，一邊向顧客或領(lǐng)導(dǎo)問好：“您好，歡迎光臨博禧軒”。4）直到領(lǐng)導(dǎo)或顧客路過，隔1.5-2米距離時,方可恢復(fù)立崗姿勢上午11:1011:304、當(dāng)發(fā)現(xiàn)顧客手提著酒水或比較重的物品時，傳菜員應(yīng)該：下午5:105:301）立即停止手中一切工作，迎著客人走過去。2）一邊接過客人手中的酒水或物品，一邊向客人問好：“先生/小姐，您好，我?guī)湍�提一下這些酒水或物品好嗎？”3）禮貌詢問客人所在的臺號或包廂，將其送到目的地。4）當(dāng)把物品送到目的地后，若客人表示感謝，傳菜員應(yīng)該說：“這是我們的職責(zé)，很樂意為您服務(wù)，再見！”5）如遇到客人的貴重物品或錢包時，勿需去幫助客人去提，還是讓客人自己保管好。（除客人要求外）5、當(dāng)廚房估清單出來后，劃單員應(yīng)該1）立刻將估清單上急推和估清菜式輸入電腦。2）將估清單送到預(yù)訂臺交給預(yù)訂主管。相關(guān)制度大例會傳菜部地面衛(wèi)生員工用餐及餐前衛(wèi)生站崗3）定時跟催估清單、必須保證估清單在上午10：30或下午16：30前出來。4）隨時掌握或了解菜式估清情況。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、餐前對客服務(wù)；2、傳菜服務(wù)；3、餐后對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、當(dāng)客人需要服務(wù)或示意你時，傳菜員應(yīng)該：1）距離近時可回應(yīng)客人，距離遠(yuǎn)時應(yīng)馬上點(diǎn)頭示意。2）立即上前，問好，傳菜員與客人溝通應(yīng)該控制在1.5米以內(nèi)，面向客人：“先生，您好，請問我能為您做點(diǎn)什么嗎”或“您好，您有什么需要我?guī)椭�的嗎�?、在傳菜過程中，傳菜員應(yīng)該怎樣做：1）監(jiān)督其菜品質(zhì)量，參照“七不準(zhǔn)”，上菜規(guī)則上菜，如未達(dá)標(biāo)者，則退回廚房重新制作。七不準(zhǔn)：1、溫度不夠、不準(zhǔn)出品2、刀工不精、不準(zhǔn)出品3、裝盤不美、不準(zhǔn)出品4、份量不足、不準(zhǔn)出品5、顏色不正、不準(zhǔn)出品6、器皿不整、不準(zhǔn)出品7、菜肴不潔、不準(zhǔn)出品2）所有菜式應(yīng)配帶好，所配備的佐料及鋼勺輔助器皿：老面饅頭榨菜、腐乳干鍋類酒精爐雙色饅頭煉乳湯類湯勺煎餃陳醋碎炒類小鋼勺白米粥橄欖菜其它底碟、底座等等刺身生抽、芥辣3）先將菜夾及傳菜單交給劃單員，劃完單后方可傳送。4）傳菜員應(yīng)注意第1、3、6和最后一道菜不能上魚。5）第1-3道菜不能上小菜和素菜。6）當(dāng)主菜未上而上了小菜時，傳菜員應(yīng)將小菜壓于案臺1分鐘左右，讓劃單員立即跟催主菜，若在1分鐘內(nèi)出了主菜則同主菜一起上臺，若沒有上則將小菜打回廚部加工或重新制作。7）當(dāng)1、3、6，最后一道菜上了魚，傳菜員應(yīng)將魚壓在傳菜部案臺，等候該臺號其他菜肴再一起上，若上菜需要加快時，可征求客人意見再作決定。8）主菜沒有上完前，不可上甜品點(diǎn)心。9）最后一道菜不可上湯或蛋。10）當(dāng)餐臺起菜后，廚房必須在10分鐘之內(nèi)上菜，傳菜部劃單員需跟催。11）檢查完畢后，并以最快的速度傳到所在的臺號或包廂，保證菜肴，溫度與裝盤美觀。12）傳菜員傳菜姿勢要求：傳菜員將菜放在托盤后，用左手掌心托住托盤中心受力點(diǎn)，用右手扶住邊緣，保持平穩(wěn)、安全、與此同時并保持一定的速度，走路時應(yīng)走在路的右邊，切忌內(nèi)八字、外八字，返回時要按要求，將其托好，不得將托盤玩耍，或玩其花樣。13）當(dāng)傳菜員到達(dá)包廂后，應(yīng)禮貌地輕輕地敲門三下，門開后，先向客人點(diǎn)頭微笑，并告之服務(wù)員臺號和菜肴名稱，如服務(wù)員不在時，應(yīng)輕輕地推開門，面帶微笑，真誠的向客人道歉：“打擾一下，幫您上個菜”。將托盤放在工作柜上，將菜肴給客人端上，“××菜，請品嘗，”祝各位用餐愉快，然后帶上托盤面朝客人輕輕地退出包廂，輕輕地將門帶上，以免打擾客人用餐（對客微笑時應(yīng)露出8顆牙齒）。14）在傳菜途中如遇到客人迎面而來，傳菜員應(yīng)該：①立即讓道，站立在道路的右邊。②面對客人，面帶微笑，露出8顆牙齒，將托盤向前托穩(wěn)。③在距客人1.5-2.5米時，上身前傾15度向客人問聲“您好”等待客人通過距2米后，方可通行。15）當(dāng)客人問你洗手間在哪時，傳菜員應(yīng)該：①在沒有傳菜的情況下，將客人帶到洗手間，并告訴客人，原來所在的臺號或包廂。②若無其他任務(wù)時，應(yīng)在洗手間外等候，并準(zhǔn)備干紙巾，待客人出來后，遞上紙巾擦手，然后將客人帶回原來所在的臺號或包廂。③再端菜的情況下，應(yīng)即時告之客人洗手間的位置，并道歉：“真對不起，不能給您帶路了，洗手間的位置是從這邊往前走，右轉(zhuǎn)就到了�！�16）當(dāng)電腦突然不出單時，傳菜員應(yīng)該：①及時通知各區(qū)域部長及服務(wù)員，協(xié)助廚房做好下四聯(lián)單的知會工作；②劃單員應(yīng)隨時與廚房、樓面保持溝通，各傳菜員必須服從劃單員的口令，帶四聯(lián)單上菜；③根據(jù)樓面進(jìn)單情況，按菜單順序上菜，及時做好跟催工作；④劃單員劃單時不得漏單多上，任何菜肴必須經(jīng)過劃單方可上到餐桌；⑤傳菜員及時到樓面了解跟進(jìn)上菜情況，保證各餐臺不漏上菜、不多上菜、不慢上菜17）在生意比較好時，傳菜員應(yīng)該：①首先做好自己的崗位工作，將菜肴安全快速地送往各臺號或包廂。②協(xié)作服務(wù)員做好服務(wù)工作，服從其他部長調(diào)配，充分體現(xiàn)“以客為尊，以客為先”的精神。重點(diǎn)：越是細(xì)小的事情，我們越要做得更好，一些熱情的禮貌語，給客人適當(dāng)?shù)膸椭�這是我們必須做的。工作時限相關(guān)制度散餐服務(wù)上午11:302:30下午5:308:不但要做，還要做好，做精，做細(xì)，做得富有感情色彩，讓顧客的感覺與其他餐飲服務(wù)與眾不同，更為重要的是要震撼他們的心靈，使他們成為我們最忠實(shí)的粉絲、朋友，標(biāo)準(zhǔn)化是體現(xiàn)在細(xì)微之處的。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、宴席餐前準(zhǔn)備；2、宴席餐前對客服務(wù)；3、宴席餐中傳菜服務(wù)；4、宴席餐后對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、當(dāng)看到客人酒水超過2瓶或2瓶以上時，傳菜員應(yīng)該：1）主動上前幫助客人提送酒水，并幫助客人把酒水在預(yù)定臺做好清點(diǎn)數(shù)量與登記工作（酒水登記單一式二份，客人一聯(lián)，宴席負(fù)責(zé)人一聯(lián)）。2）將酒水搬運(yùn)到所在宴席區(qū)域臺號旁或工作柜旁，與宴席區(qū)域負(fù)責(zé)主管做好交接工作，點(diǎn)清酒水?dāng)?shù)量。3）必要時，幫助服務(wù)員將酒水?dāng)[上桌面。2、當(dāng)遇到宴席服務(wù)，傳菜員應(yīng)該注意的事項(xiàng)：1）熟悉每個宴席臺號、菜式及菜式的特殊要求，做好開餐準(zhǔn)備，將該菜式所配備的器皿、調(diào)料、醬汁做好充分的準(zhǔn)備。2）如遇宴席菜數(shù)較多時，按傳菜區(qū)域劃分，責(zé)任到人，保證各傳菜員熟記宴席菜式，快速地將每一道菜安全傳到餐臺上，不得缺菜、漏上、多上等。3）傳菜員將菜肴送到自己所負(fù)責(zé)區(qū)域時，由服務(wù)員接菜、若服務(wù)員工作較忙未接時，應(yīng)將菜端下放置于所負(fù)責(zé)區(qū)域的備用工作臺上，并告之服務(wù)員或留下菜夾單子以便服務(wù)員對單上菜。4）記住傳菜檢查事項(xiàng)，按七不準(zhǔn)及宴席上菜流程上菜。宴席上菜流程涼菜燒鹵刺身湯菜主菜時蔬甜品點(diǎn)心水果注意事項(xiàng)有：第13道不能上小菜第1、3、6最后一道不能上魚最后一道菜不能上湯或蛋主菜沒有上完前，不能上甜品點(diǎn)心5）傳菜員在餐中服務(wù)時，距宴席開餐20分鐘內(nèi)必須將涼菜傳送到餐桌上，并按菜單要求檢查是否有漏單、漏菜情況，并保證涼菜的質(zhì)量及裝盤美觀，檢查盛器是否有損壞。6）檢查餐桌上各類菜式攜帶的器皿是否衛(wèi)生，是否能正常使用，有無雜物等。7）餐中服務(wù)距宴席開餐10分鐘前必須將燒鹵類（鹵水拼盤）急時傳送到餐桌，并按要求作好檢查工作（是否漏單、漏菜、盛器是否有破壞，并保證該菜肴的質(zhì)量及裝盤美觀）。8）當(dāng)宴席起菜后，在5分鐘之內(nèi)必須上第一道主菜或湯菜，并確保在20分鐘之內(nèi)將所有菜肴上桌（由劃單員作好與廚房溝通工作，進(jìn)行跟催）。9）所有菜品按宴席上菜流程及上菜順序上菜，15-20分鐘內(nèi)應(yīng)上完所有熱菜，25分鐘之內(nèi)必須將甜品點(diǎn)心和水果上齊。10）若廚房沒有按順序上菜時，傳菜員應(yīng)該及時告之所負(fù)責(zé)宴席的主管和服務(wù)員，讓其控制菜肴上菜順序，劃單員及時通知廚房并與廚部負(fù)責(zé)人溝通，立即糾正，適當(dāng)時可將菜肴壓在傳菜部1分鐘，調(diào)整好順序再進(jìn)行上菜。11）若廚房出菜不穩(wěn)定，一道菜只上幾份，而另一道菜又接著出品，面對這種情況傳菜員應(yīng)：與服務(wù)員做好溝通，先將菜品端上宴席主桌，再上宴席其它臺號。12）當(dāng)主菜未上而先上小菜時傳菜員應(yīng)由劃單員及時催出主菜，將小菜壓在傳菜部1分鐘左右，待主菜出品后方可上菜。13）當(dāng)菜傳完后，所有傳菜員回崗位，由部長安排各收市工作，但在做任何工作之前，只要客人有需要，一定要主動幫助，以體現(xiàn)“以客為尊、以客為先”為主，保證隨叫隨到。3、當(dāng)客人用餐完畢后，傳菜員應(yīng)：1）、應(yīng)及時上前去幫助客人（主動熱情）2）、給客人送酒水，應(yīng)熱情大方，文明禮貌，體現(xiàn)酒店從業(yè)人員的一種高素質(zhì)、高修養(yǎng)3）、當(dāng)酒水?dāng)?shù)量超過一件的情況下，使用推車，將酒水放在推車上，合理擺放整齊，保證酒水安全，與客人做好交接，清點(diǎn)好所剩酒水的數(shù)量，用推車將酒水送至樓下4）、下樓后，與客人再次清點(diǎn)數(shù)量，并幫助客人把酒水裝運(yùn)上車，與客人告別：“各位好走、歡迎您下次光臨”。若客人道謝，則欠身還禮“這是我們的職責(zé)，很樂意為您服務(wù)，歡迎您下次光臨”5）、在送酒水途中，路遇客人應(yīng)及時讓路，站立在路的右邊，雙腳并立，距離客人2米處，上身前傾15度，微笑問道：“您好”，待客人路過1.5米后方可通行。工作時限相關(guān)制度宴席服務(wù)上午11:302:30下午5:308:6）、當(dāng)客人要給傳菜員小費(fèi)，拒絕收取客人小費(fèi)，迅速返回工作崗位。

流程標(biāo)準(zhǔn)三大類：（一）餐前準(zhǔn)備、（二）餐中服務(wù)、（三）餐后收市

（三）傳菜部餐后服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)：任務(wù)名稱任務(wù)程序、重點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)工作時限相關(guān)制度程序：1、回收器皿；2、收臺；3、各區(qū)域衛(wèi)生；4、自檢標(biāo)準(zhǔn)：1、將所有的跟料器皿回收并擦洗干凈；2、將酒水空瓶即時回收到酒瓶放置處；衛(wèi)生收市工作3、做好餐具收臺工作，在收臺時注意“三輕”、“操作輕、走路輕、推車輕”，按收臺餐具放置標(biāo)準(zhǔn)合理擺放各類餐具；4、做好傳菜部內(nèi)衛(wèi)生工作，恢復(fù)到開餐前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、做好班后各區(qū)域衛(wèi)生檢查（部長安排）。重點(diǎn)：做好餐后收尾工作，必須保證各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，回收好各類器皿及餐具，做好自檢工作。程序：1、集合；2、點(diǎn)評工作；3、總結(jié)工作；4、明日安排標(biāo)準(zhǔn)：1、召開傳菜部員工小例會，對當(dāng)天工作進(jìn)行總結(jié)；2、根據(jù)各員工上班時表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評，部長對員工工作業(yè)績、表現(xiàn)有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)與批評；會議總結(jié)3、安排好明天工作內(nèi)容，作好員工考勤情況；4、散會、留下值班人員、其余人員打卡下班。重點(diǎn)：總結(jié)今日工作，做好明日工作安排。程序：1、值班員；2、劃單員標(biāo)準(zhǔn)：（一）值班傳菜員應(yīng)該注意：1、在規(guī)定的時間到崗，及時作好當(dāng)天餐前準(zhǔn)備工作：灌酒粗、擦卡斯?fàn)t工作柜等。2、作好當(dāng)日值班的收尾工作：如回收卡斯?fàn)t、酒精爐，小鋼勺等（酒瓶）3、按照要求及時清理臺面的小餐具，并按要求分類擺放4、嚴(yán)格遵守當(dāng)日值班主管的工作安排，做好香巾回收，清點(diǎn)數(shù)量等工作5、檢查傳菜部的最后收市工作，將各類物品擺放整齊，工作柜清理干凈。（二）劃單員的注意事項(xiàng)：1、劃單員這一職位神圣偉大、不可褻瀆，要求工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)。2、劃單員在餐前與餐后要帶領(lǐng)傳菜員做好傳菜部內(nèi)所有區(qū)域衛(wèi)生，包括自檢工作，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。注意事項(xiàng)3、遇宴席時，劃單員必須在宴席開餐前20分鐘將所有菜肴所攜帶器皿及佐料，安排傳菜員送上餐臺。4、劃單員必須了解菜肴的制作時間及菜肴原材料的組成，做好各餐臺菜式的叫、即、急、催，對廚房估清急推菜式了如指掌。5、劃單人在負(fù)責(zé)給菜肴劃單時，更應(yīng)按菜肴出品“七不準(zhǔn)”上菜，菜肴經(jīng)檢查后方可出品。6、及時知會傳菜員在傳菜時所攜帶的器皿、跟料和佐料。7、及時跟進(jìn)與檢查客用米飯的監(jiān)督工作，保證客用米飯的正常供給。8、應(yīng)做好廚房、樓面的雙向溝通工作，保證樓面與廚房的信息、準(zhǔn)確與暢通，劃單員更是樓面與廚房的重要紐帶。9、當(dāng)部長不在時，在傳菜部內(nèi)起到代理部長的作用，有權(quán)對傳菜員進(jìn)行各項(xiàng)任務(wù)的安排與跟進(jìn)。10、根據(jù)上菜順序上菜，及時做好與廚房的溝通工作。重點(diǎn)：傳菜部各崗位員工必須遵守崗位職責(zé)。下午2:002:25下午8:008:25下午2:252:35下午8:258:35

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傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜宴會部領(lǐng)班

一、本職工作1、

負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。2、

負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品（用菜蓋）準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送過程中負(fù)責(zé)檢驗(yàn)證菜品的質(zhì)量。3、4、5、6、7、8、9、

嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。

與值臺服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，和諧關(guān)系。負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。

積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的各種任務(wù)。

10、負(fù)責(zé)棋牌室、臺球室和乒乓球室的接待二、作業(yè)流程1、班前會2、餐前準(zhǔn)備3、自查程序4、餐前例會5、餐中服務(wù)6、餐后恢復(fù)7、衛(wèi)生安全檢查

三、操作細(xì)則

作業(yè)程序（一）班前會時間：午市：9:15-9:30晚市:16:15-16:30作業(yè)內(nèi)容1、點(diǎn)名作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)傳菜員與全體前廳員工一起列隊(duì)站立，接受主管點(diǎn)名，要做到報數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，工號牌整齊地佩帶于胸前。2、3、4、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。3、總結(jié)前餐聽取前廳經(jīng)理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題工作情況的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1、2、工作突出的員工接受口頭表揚(yáng)。將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、將服務(wù)員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進(jìn)行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身素質(zhì)和技能。4、傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時反映工作中存在的問題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)工作任務(wù)整，主要內(nèi)容有：1、2、3、傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。（二）1、衛(wèi)生清潔1、負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收，清點(diǎn)數(shù)餐前準(zhǔn)備時間：午市：10:30-11:00晚市:16:30-17:00（三）自查程序時間：午市：11:00-11:10晚市:17:00-17:10具體標(biāo)準(zhǔn)量后拿到洗碗間清洗。2、負(fù)責(zé)包廂垃圾桶的擺放3、負(fù)責(zé)包廂公叉公勺的準(zhǔn)備1、托盤的使托盤的分類用程序酒店由圓托和方托兩種，分類擺放整齊托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀又可以避免托盤內(nèi)物品滑動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采用防滑托盤此項(xiàng)程序可以省略。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。若物品高矮不同時，應(yīng)將高的物品放在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)安排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項(xiàng)托盤的注意事項(xiàng)：1、裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、3、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不可玩轉(zhuǎn)托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠(yuǎn)一點(diǎn)，以免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項(xiàng)：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不得急�；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不�。杭磾�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服務(wù)桌上的空盤，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出門時要注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6、傳菜員要有補(bǔ)位意識，補(bǔ)充服務(wù)員暫時不在崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應(yīng)將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不�。〝�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不�。�8、根據(jù)菜夾走菜（沒有傳菜夾，聽從控菜的統(tǒng)一劃菜指揮），做到準(zhǔn)確無誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關(guān)上。如果房間內(nèi)有空盤子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺的注意事項(xiàng)：撤臺前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復(fù)時間：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50（六）餐后衛(wèi)生安全時間：午市：13:50晚市：20:501、2、3、將所在值班樓層的餐具撤回廚房將房間剩余的空酒瓶統(tǒng)一撤回后院將服務(wù)員收拾完的垃圾用袋子裝好，統(tǒng)一放到洗碗間垃圾桶存放處。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。整理完畢后，報主管檢查，下班。

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