中國傳統(tǒng)美食文化

中國傳統(tǒng)美食文化

普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人的地方就有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化重要的組成部分，中華傳統(tǒng)美食頻道將從中國八大菜系，地方名小吃，中華傳統(tǒng)美食典故,家常菜譜,中國茶文化,中國酒文化為您現(xiàn)在全面的中國飲食文化。中國的飲食，在世界上享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營最為中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。

八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。爆炒腰花、糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是八大菜系之首。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家�；洸巳“偌抑�長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁�；洸酥�名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”�；洸擞昧烤�而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，其中的豆瓣醬為郫縣豆瓣與其他地方所講的不同，具體參考郫縣豆瓣，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、水煮肉片、水煮魚、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

浙江，東瀕大海[1]，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

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中國傳統(tǒng)飲食文化

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中國傳統(tǒng)飲食文化

摘要：中國飲食文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，已形成了獨特的飲食特色，更是成為了中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。在中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)、食物制作方法、傳統(tǒng)食物器皿、飲食中的營養(yǎng)保健、飲食審美觀、飲食禮儀方面，中國飲食形成了博大精深的中國特色傳統(tǒng)飲食文化。

關(guān)鍵字：中國傳統(tǒng)飲食，飲食結(jié)構(gòu)，食物制作，飲食器具，營養(yǎng)保健，飲食審美觀，飲食禮儀

一、中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)

我國的飲食結(jié)構(gòu)是由我國人民的經(jīng)濟生活水平所決定，同時也是由中華民族千百年來的飲食經(jīng)驗積淀而成。中國傳統(tǒng)飲食以谷物為主，副食主要是新鮮的天然食物。

從秦漢開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以植物性食料為基礎(chǔ)，比如糧、豆、蔬、果、谷類等。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以小麥和稻米為主，另外也有玉米、小米、麥蕎、紅薯等。各種面食，各種粥類、餅類和各種各樣的小吃類使得人們的餐桌豐富起來。

孔子在《論語鄉(xiāng)黨》篇中說“肉雖多，不使勝食氣”，這實際上是我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)理論最早的文字記載。即指日常飲食應(yīng)當(dāng)以食谷為主，即使肉多時，也不可超過食谷。這里他指出了膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物與植物性食物的大致比例。

中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有四大特點：

（1）我們中國人講究主副食分明。只有在中餐里面才有主副食分明，中國人認為得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病。

（2）我們國家非常重視蔬菜的作用。中國有一句俗話，叫“三天不吃青，倆眼冒金星�！�

（3）中國人特別重視豆類。中國人講，可一日無肉，不可一日無豆。（4）中國幾乎所有飲食都是低溫烹飪。蒸饅頭，下面條，煮餃子全是在水中，都是100度以下。

二、食物傳統(tǒng)制作方法

中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。我國飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，

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是早已聞名世界的。千百年來飲食技術(shù)的不斷演進提高，是我文明古國燦爛文化的一個組成部分。中國人準備飲食的活動稱為“烹調(diào)”，它比西方人所謂的“cook”要技高一籌，并包含了許多西方人所不曾理解的蘊味�！癱ook”只是把生東西弄熟了而已，而“調(diào)”則是將食品藝術(shù)化、創(chuàng)造出美味佳肴的功夫。

我國幅員遼闊，各地自然條件、人們的生活習(xí)慣、經(jīng)濟文化發(fā)展狀況不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類等方面，逐漸形成了各自不同的地方風(fēng)味，如魯菜、川菜、蘇菜、閩菜、粵菜、京菜、湘菜、徽菜等。

中國飲食有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色，有著無可爭辯的歷史地位。

三、傳統(tǒng)食物器皿

中國傳統(tǒng)飲食器具非常繁多，其多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進食，被歐美贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。

古代食器種類很多，主要的有：

簋：形似大碗，人們從中盛出食物放在簋中再食用。

：是一種長方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同，故有“簋對舉”的說法。

豆：像高腳盤，本用來盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來盛肉醬與肉羹了。皿：盛飯食的用具，兩邊有耳。

盂：盛飲之器，敞口，深腹，有耳，下有圓形之足。盆：同盂，均為盛物之器。

案：又稱食案，是進食用的托盤，形體不大，有四足或三足，足很矮，古人進食時�！芭e案齊眉”，以示敬意。

刀、匕、俎：古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割著吃。

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以上食器的質(zhì)料均可選用竹、木、陶、青銅等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，貴族的食器則以青銅居多。古代統(tǒng)治者所用的筷子，有的用金、銀或象牙制成。

我國古代炊具有鼎、鑊、甑、、鬲等。

鼎：最早是陶制的，殷周以后開始用青銅制作。

鑊：是無足的鼎，與現(xiàn)在的大鍋相仿，主要用來烹煮魚肉之類的食物。甑：是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶制成，后用青銅制作。

鬲：與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大范圍地接受傳熱，使食物盡快爛熟。

古代烹調(diào)與飲食所使用的器具，跟烹調(diào)的技術(shù)、飲食的習(xí)慣密不可分。而這一切又都取決于生產(chǎn)力、生產(chǎn)工具的發(fā)展狀況。就現(xiàn)有文獻和出土文物看，最早的飲食器具為石制、陶制，后來人們掌握了采礦、冶煉技術(shù)，就開始使用銅器。

四、中國飲食中的營養(yǎng)保健“民以食為天”，人們的日常生活離不開每日三餐，如何合理地調(diào)配飲食，使之更有利于人體健康、滋補養(yǎng)生是人們所關(guān)注的問題。

中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。

正所謂：藥補不如食補。我國醫(yī)學(xué)巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》就總結(jié)提出飲食養(yǎng)生的基本原則是“謹和五味”與“飲食有節(jié)”。把膳食調(diào)理與醫(yī)療相結(jié)合，發(fā)展和創(chuàng)造了“醫(yī)食同源、藥食同用”和“寓醫(yī)于食，食療養(yǎng)生”的營養(yǎng)學(xué)理論。這些都是從養(yǎng)生學(xué)角度總結(jié)的經(jīng)驗之談，以后也成為中國飲食養(yǎng)生的基本原則�？傊�，中國傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生文化淵遠，而流長，累積了極為豐富的方法內(nèi)容，形成了一定的理論體系，堪稱世界飲食文化中的奇葩。它無論是對于過去還是現(xiàn)在和未來人類的健康發(fā)展均有巨大的實用價值和開發(fā)價值。相信普及這些養(yǎng)生飲食以及將這些飲食養(yǎng)生原則方法推向社會乃至全世界，將是十分科學(xué)而有意義的。

五、中國飲食審美觀

中國飲食在發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”，講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。飲食文化本來屬于形而下的活動領(lǐng)域，但要對此深入研究、上升到一個新的境界，就必須從形而上的哲學(xué)角度入手。中國傳統(tǒng)旨學(xué)重視陰陽相配，強調(diào)宇宙大化的和諧統(tǒng)一，它是中國人看待萬事萬物的根本指導(dǎo)思想。對于作為生存之本的飲食活動，

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中國人也講究“配菜之道，需所配備物融洽調(diào)合，如夫妻、如兄弟，斯可配合�！�

孔子提出“食不厭精，膾不厭細”的飲食言論，盡管是基于當(dāng)時那個時代的社會背景，但也有相當(dāng)高的科學(xué)價值。同時，這一觀點又蘊含著一種樸素的審美要求。

“醉翁之意不在酒”是中國飲食文化特點的極好概括，即其精神實質(zhì)在于以飲食為媒介，尋求一種更高的精神領(lǐng)域的滿足。從美食、美味、美器，美境的和諧統(tǒng)一所給人的愉悅，進入自由、充實、審美的理想境界，從中體會人生的樂趣和美妙。

六、中國飲食禮儀

中國是一個具有數(shù)千年禮俗和風(fēng)俗習(xí)慣的文明古國,這在人們的飲食活動中表現(xiàn)得尤為突出。因此,中國飲食禮俗和習(xí)俗已成為中國悠久文化的一個重要方面,它體現(xiàn)著中國社會和文化的特點。中國是一個崇尚禮儀的國家，無論從古代的“飲和食德”，還是到如今的現(xiàn)代飲食文明，都充分體現(xiàn)了文化古國的文明飲食風(fēng)貌。

中國傳統(tǒng)飲食禮儀包括了宴飲之禮、待客之禮、進食之禮、餐桌禮儀等諸多方面，是比較發(fā)達、完善的，而且有“夫禮之初，始諸飲食”之說。在中國，根據(jù)文獻記載可以得知，至遲在周代時，飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。

中國傳統(tǒng)飲食禮儀在社會實踐中不斷得到完善，對現(xiàn)代社會依然產(chǎn)生著深遠影響，成為文明時代的重要行為規(guī)范。

七、小結(jié)

中國的飲食文化在世界上都是享有盛譽的，中國的飲食可以說天下無處不在。中國飲食文化是一種高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在幾千年的生產(chǎn)和生活實踐中，在飲食結(jié)構(gòu)、食品制作及器皿、營養(yǎng)保健、飲食審美和飲食禮儀等方面創(chuàng)造的物質(zhì)財富及精神財富。參考文獻

[1]吳澎.中國飲食文化.化學(xué)工業(yè)出版社,201*

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[2]龐杰.邱君志.中國傳統(tǒng)飲食文化與養(yǎng)生.化學(xué)工業(yè)出版社,201*[3]姚偉鈞.中國飲食文化探源.南寧：廣西人民出版社，1988

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