砧板主管崗位工作流程內(nèi)容

Department

部門：廚房JobTitle崗位名稱：砧板主管Res.To隸屬于：中廚廚師長Shift班次：兩頭班Section

班組：中廚WorkingHours工作時間：10:0014:00/16:0021:00JobDuty工作職責(zé)：1.掌握當(dāng)餐的預(yù)定信息；2.安排當(dāng)日的工作，做好餐前估清；3.負(fù)責(zé)菜品配菜的質(zhì)量和培訓(xùn)；4.控制廚房成本，做好次日訂購計劃；5.負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；6.完成廚師長交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容:1.了解預(yù)定和估清；2.分配砧板各崗位工作；3.檢查配菜質(zhì)量；4.制定培訓(xùn)計劃；5.核算毛利；6.計劃進購原料；7.檢查原料質(zhì)量；8.降低原料消耗；9.檢查衛(wèi)生；10.菜品創(chuàng)新；11.日常清理衛(wèi)生；12.周期衛(wèi)生清理。執(zhí)行崗位：砧板主管工作項目名稱：了解預(yù)定及估清工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項督導(dǎo)崗位：中廚廚師長1.了解預(yù)定(1)詢問預(yù)定處當(dāng)餐的預(yù)定數(shù)量；(2)掌握客人預(yù)定時對菜品的特殊要求。2.查看原料(1)根據(jù)預(yù)定情況查看原料是否充足；根據(jù)點菜菜牌查看原料的備量。3.估清(1)餐前將菜牌中沒有的菜品獲勝與數(shù)量少的菜品做出估清；(2)到養(yǎng)魚池做出海鮮的估清；(3)餐中已經(jīng)賣完或即將賣完的菜品及時做出估清；(4)填寫《估清單》。(1)估清單(1)菜品剩下兩份時，馬上估清。4.通知將做出的估清信息在2分鐘內(nèi)通知產(chǎn)菜處。工作項目名稱：分配砧板各崗位工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.查看出勤查看本班組廚師的出勤情況。2.分配工作(1)確定砧板各崗位需用的廚師情況；根據(jù)個人的技術(shù)能力安排崗位工作。3.工作指導(dǎo)(1)對第一次接觸工作崗位的廚師，要預(yù)先告知工作內(nèi)容與要求；班中對各崗位進行檢查指導(dǎo)。工作項目名稱：檢查配菜質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.檢查套餐的配菜(1)先看一遍套餐的菜單；(2)根據(jù)菜單看已經(jīng)配好的菜品料頭、主配料的質(zhì)和量是否符合要求。2.檢查餐中的配菜(1)對于餐中即來即配的菜單，合理進行廚師配菜的分工；在做好自己工作的同時，要注意其它人員的配菜質(zhì)量是否符合要求。3.檢查重要宴會的配菜(1)熟悉主要宴會的菜單，了解客人對菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2)仔細(xì)檢查每一道菜的刀功處理是否精致；檢查主配料的新限度是否達到要求，必要時可做熟部分菜品品嘗后確定。工作項目名稱：制定培訓(xùn)計劃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.總結(jié)工作(1)對近期出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行總結(jié)；(2)對個人技術(shù)及基本功進行總結(jié)。2.制定培訓(xùn)計劃(1)針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計劃；(2)制定每個砧板廚師的個人技能提高及基本功練習(xí)的基本計劃；(3)制定工作當(dāng)中相應(yīng)配合的培訓(xùn)計劃；(4)填寫《廚房培訓(xùn)計劃》。廚房培訓(xùn)計劃PPT格式教學(xué)課件3.檢查計劃的實施(1)檢查在實際工作中是否按規(guī)定內(nèi)容進行培訓(xùn)；對培訓(xùn)與計劃不符的，立即給與改正。工作程序標(biāo)準(zhǔn)1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料的成本價，毛料成本根據(jù)公式成本價=×重量凈料率核算出所用調(diào)料、料頭的大約成本價；(2)將主、配料成本價與調(diào)料、料頭成本價相加得出每道菜品的成本價。2.核算毛利(1)查看菜牌的銷售價；銷售價-成本價(2)根據(jù)公式銷售毛利率=100%銷售價算出每道菜品的毛利率；(3)根據(jù)每道菜品的毛利率再算出每個系列菜的毛利；(4)根據(jù)每個系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。3.記錄(1)將上述數(shù)據(jù)記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。工作項目名稱：計劃進購原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.準(zhǔn)備計劃單(1)準(zhǔn)備每日《原料采購計劃單》、《急購物品申購單》。2.查看(1)晚餐收檔前查看各種原料的剩余量；(2)上午原料進到后，查看有無進貨量不足的或未列入計劃卻進貨的；仔細(xì)審查有無漏做的計劃。3.填寫計劃單(1)根據(jù)近期客流量情況計算次日需用的原料數(shù)量，填寫《食品原材料每日申購計劃單》，一式四份；(2)上午查看后將沒有列出或進量不充足的，做《急購物品申購單》，一式四份；(3)對于及時發(fā)現(xiàn)的昨天沒有做計劃的原料，馬上做《急購物品申購單》，一式四份。(1)食品原材料每日申購計劃單急購物品申購單4.報計劃將寫好的計劃單報送采購部。工作項目名稱：檢查原料質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.取出計劃單取出昨天所報計劃單。2.檢查原料質(zhì)量(1)根據(jù)計劃單所做蔬菜計劃，檢查各種蔬菜是否符合質(zhì)量要求；(2)根據(jù)計劃單所做肉類計劃，檢查各種肉類原料是否符合質(zhì)量要求；根據(jù)計劃單所做還產(chǎn)品計劃，檢查各種海產(chǎn)原料是否符合質(zhì)量要求。工作項目名稱：降低原料消耗工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.檢查(1)檢察原料的加工是否低于日常加工的平均凈料率；(2)檢察原料的細(xì)加工是否低于加工的平均凈料率；(3)檢察原料的漲發(fā)率是否低于正常的漲發(fā)率。2.分析(1)分析原料的凈料率降低的原因；制定出針對性的節(jié)約方案。3.控制(1)提高廚師的技術(shù)技能，提高出料率；(2)控制的原材料的質(zhì)量是否合乎要求；干貨漲發(fā)嚴(yán)格按操作要求換水。工作項目名稱：檢查衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.檢查清理衛(wèi)生(1)檢查各種設(shè)備的衛(wèi)生清理是否做到光亮、無油跡；(2)檢查各種設(shè)備設(shè)施下面幾上面的衛(wèi)生是否做到無雜物，無積灰。2.檢查食品衛(wèi)生(1)檢查蔬菜是否有無腐爛、變質(zhì)，料頭是否換水；(2)檢查海產(chǎn)、肉類原料冰箱內(nèi)是否有容器亂放、亂用，原料盛放器內(nèi)是否打保鮮膜，原料是否有變質(zhì)的；檢查刀具是否有繡跡，墩子是否清潔干凈，《消毒記錄卡》是否填寫。工作項目名稱：菜品創(chuàng)新工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1.日常學(xué)習(xí)(1)日常學(xué)習(xí)烹飪書籍，摘錄一些菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3)向外聘廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)菜品的操作；(4)學(xué)習(xí)并掌握日常用原料的產(chǎn)地。2.考察市場(1)向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色菜品；(2)到市場考察，有無新的食品原料上市；(3)撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告3.菜品創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會同廚師長，大廚對菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作本店的菜品新特點；根據(jù)考察回來的新食品原料制作新菜品；4.記錄將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。5.信息反饋(1)及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2)對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。

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崗位說明書

編號：崗位名稱直接上級崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準(zhǔn)確投料，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。1.聽從廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)熱菜加工制做和切制裝盤。2.熟悉菜品的加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通刀工和雕刻造型技術(shù)。3.了解每天宴會任務(wù)、備餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛護使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內(nèi)容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長管理好廚房.他將在需要時代替副廚師長的職務(wù)他將致力使各廚房生產(chǎn)流程通暢無阻,使菜點符合質(zhì)量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進廚房各類工作的改進他需要認(rèn)真核算原料成本,利用市場物價的變化調(diào)整菜點的原料成本和負(fù)責(zé)核對每天買貨的單據(jù)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有有關(guān)中菜的成品質(zhì)量協(xié)助廚師長依時推出各類新菜肴，同時不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準(zhǔn)協(xié)助準(zhǔn)備與控制中菜每日與每星期的來貨不斷探討更有效的廚房管理方案時常提出有建設(shè)性意見，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務(wù)給客人在合理和有實際需要的情況底下,如廚師長要求，負(fù)擔(dān)比日常工作更多的職務(wù)協(xié)助廚師長定期推出新菜肴和跟進中菜市場的最新動態(tài)向中菜行政總廚報告顧客的議論，贊揚或意見,不論是贊是貶砧板主管廚師長簽訂日期年月日直接下級總頁碼1頁砧板廚師管轄范圍及聯(lián)絡(luò)部門管轄范圍：中餐廚房聯(lián)絡(luò)部門：前廳部、財務(wù)部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門。茲收到《》，具體內(nèi)容本人已經(jīng)完全理解。并謹(jǐn)此聲明，本人保證按制度及責(zé)權(quán)盡職與執(zhí)行，同時承擔(dān)直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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