201*餐飲部工作計劃

餐飲部201*年工作計劃

時間段：201*年1月到12月工作計劃關(guān)鍵詞：經(jīng)營管理培訓(xùn)工程部門名稱經(jīng)營經(jīng)營思路，做好菜品的開發(fā)和推廣；做好餐經(jīng)營繼續(xù)做好營銷推廣工作。使餐飲收入環(huán)比增長20%。備注一月、全面展開餐飲市場的調(diào)研，理清本年度的七月、開發(fā)野味菜品，拓展營銷面，在上月的基礎(chǔ)上飲的成本控制，使成本率控制在35%以下，且保證出品的質(zhì)與量。在對本地市場的調(diào)研下，引進更多的暢銷酒水。二月、制定中餐廳及大堂吧的推廣策略，實行全八月，再次進行對市場的調(diào)研與對市場的總結(jié)，全面員高效營銷政策，提高邊際消費率，并建立對餐飲菜品與飲品進行整合，使市場不至于疲軟，營銷的長效機制。使餐飲收入環(huán)比增長30%。做到穩(wěn)中有進，力爭營業(yè)額不下滑。三月、建立月度新菜品的開發(fā)、推廣和營銷機制，九月、展開新一輪的營銷推廣工作，為迎接十月的黃并開發(fā)出區(qū)域名菜，提高餐飲的聲譽；啟動海鮮金周而全面計劃準備。菜品的開發(fā)與出品計劃，并建立有效的采購渠道；試推烤全羊，做好烤全羊的公共關(guān)系與廣告效應(yīng)，如舉辦旅行社聯(lián)誼會來啟動；使餐飲收入環(huán)比增長35%。荔波山水餐皇飲家部驛棧度假酒店

四月、與銷售部建立良性合作機制，以高質(zhì)量的十月、做好十一黃金周的推廣活動，展開本年度的最菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水品全力配合銷售部做好春后一輪高峰營銷，使餐飲部穩(wěn)健過度到淡季。季的營銷工作；借助香草園來做相應(yīng)的推廣活動，如香草婚慶；做好西餐廳的推廣工作，開發(fā)區(qū)域知名菜品，并使之不可復(fù)制、在本區(qū)域市場上獨占鰲頭；做好燒烤的推廣活動；使餐飲收入環(huán)比增長80%以上。五月、做好旺季的營銷推廣，并盡可能的擴大餐十一月、做好淡季的推廣工作，展開對于會議的營銷飲的接待能力，特別是黃金周的接待能力，最大限度地提高餐飲的營業(yè)收入，使餐飲收入環(huán)比增長80%以上；把餐飲與香草園進行有效的產(chǎn)品組合，開發(fā)香草菜品和香草飲品。六月、開發(fā)高端菜品，做好包房的推廣；開發(fā)清十二月，做好本年度的總結(jié)與下一年度的推廣，制定涼飲品，并做好推廣活動，提高酒水收入。使餐飲收入環(huán)比增長50%以上。更為可行、有效的活動推廣方案，為下一年度創(chuàng)造餐飲新高而不斷探索和努力�；顒�。爭取淡季能完成酒店完全自養(yǎng)目標。部門名稱

管理人員管理2

管理財物管理管理衛(wèi)生管理一季度、嚴格人力制度、控制管理成本，統(tǒng)籌年一、完善各種財物管理、統(tǒng)計表格，嚴格一、進行衛(wèi)生分區(qū)，責任度的管理方案，試行“7S”（即：seiri整理、seitiong整頓、seikeetsu清潔、shitsuke員工素養(yǎng)、satisfaction滿意度、saving節(jié)約化、standardization標準化）餐廳管理策略，提高餐廳的管理水平，使餐飲部達到高效運作�？刂莆锲返牧魇�率。到人；建立衛(wèi)生日制度、周制度、月制度；實時檢查衛(wèi)生，保證餐飲部管區(qū)的衛(wèi)生符合酒店的衛(wèi)生要求。荔波山水餐皇飲家部驛棧度假酒店二季度、強化餐廳“7S”管理戰(zhàn)略，使之全面運二、建立玻璃器皿及瓷器的嚴格管理制二，做好會所二層西餐廳、作；建立360度績效考核制度，為員工的晉度，正確洗滌、擦拭、存放，嚴格控中餐包房、會議區(qū)的開荒升及加薪提供依據(jù)。建立員工工作成績單，制其破損率，使破損率控制在0.5%以工作及全面衛(wèi)生、餐廳的實行成績排名制，使員工有較強的上進意識下；科學管理布草，延長其有效的使布局，一旦工程完工，以和緊迫感，提高競爭力和人才質(zhì)量；控制員用壽命；正確保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備，使最快的速度使其達到開業(yè)工的流失率。條件。實際折舊率小于財務(wù)折舊率。

三季度、建立員工“平衡認知系統(tǒng)”，打造員工三、建立嚴格的對低值易耗品德控制制凝聚力與認知度，提高員工的忠誠度與責任感，度，實時控制其不浪費及不合理的消為建造一支強而有力的精英團隊而準備，實現(xiàn)精耗，以降低經(jīng)營成本；實行嚴格的辦細化管理的目標。公用品控制制度，降低辦公成本四季度、全面總結(jié)本年度的管理情況，并對本年四、建立合理的節(jié)能降耗方案，節(jié)約電、度的管理進行綜合測評，建立管理檔案，不斷提氣、水等能源，控制好經(jīng)營成本。高餐飲部的管理水平。

部門名稱培訓(xùn)進行“待客基本行為準則”的培訓(xùn)，即：儀表、問候、微笑、起立、讓路、優(yōu)雅、關(guān)注、致歉、盡責、保潔；菜品知識及酒水知識的培訓(xùn)；各種設(shè)施設(shè)備的正確使用知識培訓(xùn)；操作技能強化培訓(xùn)。培訓(xùn)工程度假酒店餐飲部一、為了培養(yǎng)員工良好的酒店服務(wù)意識、對員工三、餐廳英語培訓(xùn)；菜品及酒水的推銷技一、進一步跟進會所未完巧培訓(xùn)；公共關(guān)系知識培訓(xùn)；特殊事成的工程及出現(xiàn)的工程問件應(yīng)急處理培訓(xùn)；“7S”管理培訓(xùn)；餐題。飲推廣策略培訓(xùn)；提供性綜合知識培二、對餐飲部各區(qū)域的部訓(xùn)；自我管理與管理水平培訓(xùn)。分工程進行合理的整改，使各種設(shè)施設(shè)備滿足餐廳經(jīng)營的需求。荔波山水皇家驛棧

二、餐廳各崗位SOP的理論、實操、運用培訓(xùn)。四、配合人力資源部的各項培訓(xùn)；啟動”三、做好各種大型機器及師帶徒“一對一培訓(xùn)方案。設(shè)備設(shè)施的維護及保養(yǎng)。

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餐飲部總監(jiān)xxx

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒

店從籌備到經(jīng)營，無處不凝聚著集團及酒店高層的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團結(jié)一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務(wù)。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對201*的挑戰(zhàn)，我們無畏向前。

第一部分全年小結(jié)備忘錄

一、質(zhì)量管理情況分析（一）服務(wù)質(zhì)量分析

1．嚴格按照SOP要求，規(guī)范服務(wù)流程，明確各崗位職責，加強員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識；

2．嚴格執(zhí)行集團下發(fā)的質(zhì)量標準，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的立即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進行每周巡查。（二）出品質(zhì)量分析

1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團文件的標準進行采購與驗收，對質(zhì)量標準不合格的一律給予退貨；

2．按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進行加工、儲存、烹飪并記錄存檔；3．對每道出品都認真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進行培訓(xùn)整改，確保出品質(zhì)量。

（三）環(huán)境工程質(zhì)量分析

1．跟進沒有完善的工程質(zhì)量問題，如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等；2．每月及時上報工程質(zhì)量問題匯總表；3．廚房完成滅“四害”工作；

4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

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二、營銷策劃情況分析（一）總體營收

截止到11月份，餐飲部共完成營業(yè)收入為6,807,563萬元,其中品粵國宴營業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店營業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元，火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業(yè)收入1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。具體數(shù)據(jù)分析如下：

品粵國宴收入毛家飯店收入美食街收入四季火鍋收入宴會廳/桃園廳收入養(yǎng)生食府收入西餐廳收入合計座位數(shù)8月人均收入座位數(shù)9月人均收入座位數(shù)10月人均收入座位數(shù)11月人均收入備注：

11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

（二）主要推廣活動

1．“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開展并得到客人好評；

2．11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時推出當月特價菜；

3．11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補雙冬羊腩鍋》《大補五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節(jié)套餐；

4．推出除夕夜團圓套餐。

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三、管理制度的建立與執(zhí)行（一）管理制度的建立與完善

為進一步加強對部門員工的管理，明確責任，實現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及服務(wù)水平，加強員工賓客至上的服務(wù)意識與自身修養(yǎng)，從而建立并完善了餐飲部各項管理制度。

1．完成廚房的HACCP\\FSMS\\5S等制度規(guī)范上墻2．完成廚房HACCP\\FSMS的各類檢查表格3．完成中餐樓面的各項規(guī)章制度各類檢查表格4．完善酒店各項規(guī)章制度細則

5．完成中西廚房食品安全管理制度并進行相關(guān)培訓(xùn)及考核6．制定二級倉庫管理制度并對員工進行相關(guān)培訓(xùn)7．制定各營業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關(guān)管理制度8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴格控制成本，降低破損9．根據(jù)酒店實際情況，制定五常法管理制度并上墻

（二）加強培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì)嚴抓人員之個性化服務(wù)培訓(xùn)

著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應(yīng)對、處理能力，使每一位服務(wù)人員能夠獨擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務(wù)技能與水平。努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高

對廚師進行調(diào)整，并且在人少、餐多時合理配人員需求，加強相互合作，保證出品的品質(zhì)。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。加強管事部員工的組織紀律、操作技能等培訓(xùn)

在大型用餐接待時，不但要全面對清洗出的餐具進行檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準備好各種所需的餐具，使各項工作能夠順利開展。

加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識的培訓(xùn)

（三）加強部門內(nèi)部管理工作

1．根據(jù)部門所制訂的《內(nèi)部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應(yīng)的推廣計劃和培訓(xùn)計劃，并且每月定期對部門員工進行培訓(xùn)。在鞏固操作技能基礎(chǔ)的

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同時，還加強了對理論知識的培訓(xùn)，提升了員工對服務(wù)意識重要性的認識，近而提高員工的綜合素質(zhì)；

2．在成本控制方面，堅持“先進先出，后進后用”的規(guī)范使用原則。要求員工提高物品使用意識。經(jīng)過具體的工作落實，責任到人，基本能夠使得餐飲部年度食物成本預(yù)先控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)；

3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節(jié)能計劃，要求所有員工做到“人離閘關(guān)”，各項能源節(jié)約措施具體落實至各個崗位，使得餐飲部廚房年度各項能源費用基本控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)。

四、人力資源情況分析

編制與實際對比情況分析

部門編制人數(shù)餐飲部辦公室飲食中心廳面飲食中心廚房西餐廳西廚房酒水部會議中心管事部已入職待入職缺編人數(shù)缺編率缺編人員明細經(jīng)理級主管級領(lǐng)班級員工級備注：以上數(shù)據(jù)截止于11月9日。

五．不斷創(chuàng)新，贏得口碑

1．建立菜式意見反饋表，定期與廚房溝通，提高出品質(zhì)量；2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優(yōu)惠活動；

3．西餐廳引入OperationObservation管理方式，提高服務(wù)質(zhì)量；4．早餐服務(wù)中引進歡迎飲品概念，得到客人好評，出品上，推出每日概念早餐；

5．制定全新的廚房管理理念；

6．結(jié)合國際餐飲HACCP食品衛(wèi)生要求程序進行相關(guān)操作；

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7．品粵國宴全新派的粵菜加上獨立四季養(yǎng)生食府，采用當?shù)卦�材料結(jié)合養(yǎng)生理念按季節(jié)推出新菜式；

8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發(fā)員工工作熱情，提高出品質(zhì)量與出品創(chuàng)新。

六、重要活動之接待工作順利開展（一）、重要接待活動明細

1．天津恒大酒店盛大開業(yè)慶典2．許主席的接待3．北京相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待4．天津及薊縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待（二）、重大節(jié)日活動推廣情況

1．國慶節(jié)與中秋節(jié)的活動推廣2．萬圣節(jié)的活動推廣3．意大利美食節(jié)的推廣4．圣誕節(jié)的推廣

七、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念

1．每周一各部門負責人會議，協(xié)調(diào)部門之間發(fā)生的任何工作問題；2．每日廚房與樓面溝通會，分析當天發(fā)生的問題，及時處理及改進。

餐飲部全體成員時刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅決服從酒店領(lǐng)導(dǎo)的安排，多次配合酒店各部門的各項工作，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)酒店，服務(wù)員工。

辭舊迎新，我們吸取201*年的工作經(jīng)驗，展望201*年。將致力于為酒店創(chuàng)造更好的效益，為員工營造更新的工作環(huán)境，使酒店踏上一個新的臺階。

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第二部分201*年主旨工作計劃

【前言】

盡管我們成功地完成了酒店開業(yè)，十一黃金周及重要貴賓的接待工作，但仍然存在需要提高及改進的地方，比如團隊建設(shè)、日常管理，特色服務(wù)等方面。希望在新的一年里，我們以傳承恒大文化夯實管理基礎(chǔ)為方針，積極完成酒店各項日常工作，并加強兩化運動，全面提高酒店服務(wù)質(zhì)量，真正做到“完美每一個細節(jié)，驚喜每一位顧客”！

一、完善人力資源

（一）重新定崗定編，減低人力成本

經(jīng)過一段時間的運營，將對餐飲部各分部門人員的編制進行重新定崗定編，通過部分人員崗位調(diào)整，及部門人員編制重新規(guī)劃達到精簡編制，合理運用人才，減低人力成本的目的。（二）重點培訓(xùn)項目

1．進一步加強廳面員工基礎(chǔ)服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)；2．加強樓面、傳菜部及廚房間工作溝通協(xié)調(diào)的培訓(xùn)；3．根據(jù)集團下發(fā)的食品安全政策與程序，定期組織員工學習；4．根據(jù)市場需求實際情況重新制定菜牌后，對新菜牌內(nèi)容進行培訓(xùn)；5．加強各區(qū)域消防安全意識培訓(xùn)。（三）激勵制度

1．內(nèi)部施行訂餐提成方案，按照完成指標數(shù)考核；（主管或主管級以上參與考核）

2．內(nèi)部施行高售價海產(chǎn)品及干貨提成方案，激勵員工，提高營業(yè)指標。（四）加強團隊建設(shè)

1．進一步加強員工隊伍的工作紀律、組織紀律約束和教育；2．加強恒大企業(yè)文化、鐵軍隊伍建設(shè)、恒大酒店核心價值觀的學習；3．制定員工工作效積評估、激勵機制，有效地指導(dǎo)、鼓勵促進每位員工的工作；

4．制定員工關(guān)愛計劃，定期對各分部員工進行的輔導(dǎo)談話，積極為員工解決工作、學習、生活等問題，目的是使員工隊伍成為關(guān)愛、團結(jié)、融洽的部門團隊；

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5．制定實施優(yōu)秀廚師培養(yǎng)發(fā)展方案，激勵每位廚師的學習能力；制定實施優(yōu)秀服務(wù)員工的培養(yǎng)晉升方案，激勵每位服務(wù)員的學習能力；

6．制定全年的培訓(xùn)計劃，努力使員工隊伍的綜合服務(wù)素質(zhì)能持續(xù)的改善提高。

二、管理制度的建立與執(zhí)行

1．建立訂房及售賣海鮮產(chǎn)品、干貨提成方案，增強服務(wù)意識，提高營業(yè)收入；

2．建立酒水管理制度，強化內(nèi)部管理；

3．進一步完善各項工作流程，降低員工工作強度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象；4．加強內(nèi)部建設(shè)管理，進一步完善管理機構(gòu)，落實崗位到人，責任到人的制度；

5．加強資產(chǎn)管理培訓(xùn)，最大限度地減少物資破損，減低物資成本；6．進一步深化管理，全面推進節(jié)能降耗工作。要進一步增強全員的節(jié)能意識和參與意識；進一步完善節(jié)能降耗的考核與獎懲機制，將節(jié)能管理工作向縱深推進；

7．制定衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護的周期計劃，定期的家設(shè)施場地等的衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)維護；

8．進一步完善各分部門會議制度，會議包括年終總結(jié)會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、季度全體員工會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執(zhí)行。

三、不斷提升質(zhì)量管理，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準

（一）嚴格按照集團下發(fā)質(zhì)量標準，成立檢查小組，定期定時進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改

1．各營業(yè)區(qū)域嚴格按照集團下發(fā)的清潔衛(wèi)生標準，進行自查和整改，如發(fā)現(xiàn)不及時整改的對相關(guān)區(qū)域責任人進行扣罰；

2．廚房成立出品質(zhì)量小組定期對廚房所有出品進行相關(guān)檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

3．根據(jù)酒店儀容儀表，禮儀禮貌及應(yīng)知應(yīng)會標準對各區(qū)域員工進行檢查，對不符合員工進行相關(guān)扣罰。

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（二）定期收集賓客意見匯總，不斷提高廳面服務(wù)質(zhì)量及廚房出品標準

1．廳面每周收集本周賓客反饋意見，組織會議討論并形成服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)質(zhì)量；

2．廚房每周對招牌菜銷售情況進行統(tǒng)計，提高出品品質(zhì)，增加營業(yè)收入。（三）通過“友好微笑服務(wù)”及“細微化個性服務(wù)”，不斷提高顧客忠誠度，增強酒店的公眾形象，創(chuàng)造良好的口碑效應(yīng)，獲得更大的額外經(jīng)濟效益擬定周期服務(wù)投訴、細微化服務(wù)案例學習分享，進行員工服務(wù)態(tài)度、業(yè)務(wù)技能的不斷提升。

四、營銷策劃計劃

1．針對201*年顧客的反饋意見及新市場的需求制定，重新制定品粵國宴，美食街及毛家飯店菜牌；

2．根據(jù)當?shù)靥厣�及季�?jié)性食材制定創(chuàng)新菜品和飲料，吸引顧客刺激消費；3．根據(jù)201*年全節(jié)日，制定全年推廣計劃，具體計劃詳見附件一；4．利用本身的品牌效益及現(xiàn)有地產(chǎn)板塊良好的銷售模式，進行產(chǎn)品整合營銷，帶動酒店餐飲推廣；

5．每月手機發(fā)送客戶資料不少于100條，定期宣傳餐廳推廣；

6．改變營銷手段，嘗試推出網(wǎng)絡(luò)周末團購活動，進一步吸引更多客源。

五、工作創(chuàng)新

1．為每位來西餐用早餐的客人提供一份“喚醒之飲”；

2．西餐廳在處理客人投訴問題上采取DR3處理模式即”DefectRecordReportResolution”；

3．深入分析市場需求，定期制定營運方案；4．積極主動吸取顧客意見，及時完善出品質(zhì)量。

-201*工作計劃具體措施及時間節(jié)點-

詳見附件一

友情提示：本文中關(guān)于《201*餐飲部工作計劃》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，201*餐飲部工作計劃：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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