餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理檢查方

附件1：

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理檢查方案

為落實(shí)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》和《關(guān)于下發(fā)“江西省衛(wèi)生廳關(guān)于大中型餐飲業(yè)和學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作方案”的通知》（贛衛(wèi)法監(jiān)字[201*]40號(hào)）的有關(guān)精神，推動(dòng)我市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)及食品索證管理制度的健康發(fā)展，特制定本方案。

一、檢查目的

通過對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理專項(xiàng)檢查，進(jìn)一步鞏固我市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)及食品索證管理成果，加強(qiáng)信息交流與溝通，加快平衡發(fā)展步伐，保障食品衛(wèi)生安全。

二、檢查范圍

各縣市區(qū)衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理工作的實(shí)施情況。201*、201*年已評(píng)定為A、B級(jí)信譽(yù)單位的為必檢單位，另外隨機(jī)抽取5個(gè)中小型餐飲單位進(jìn)行檢查評(píng)分。

三、檢查內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

詳見《餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)及食品索證管理專項(xiàng)檢查內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》。

四、檢查方法

采取聽匯報(bào)、查看資料和現(xiàn)場(chǎng)檢查的辦法進(jìn)行。五、時(shí)間安排

201*年6月23日至27日。六、人員分組

第一組：劉杰斌、易平，上高和宜豐衛(wèi)監(jiān)所各1人。檢查縣市：袁州區(qū)、豐城、樟樹市

第二組：張松、趙江洪，豐城、靖安和奉新衛(wèi)監(jiān)所各1人。檢查縣市：萬載、上高、宜豐、銅鼓縣。

第三組：丁國龍、葛學(xué)軍，袁州區(qū)和樟樹衛(wèi)監(jiān)所各1人。檢查縣市：高安市、奉新縣、靖安縣。

各組成員于6月23日上午11點(diǎn)在市衛(wèi)生監(jiān)督所集中。七、工作要求

1、此次檢查將對(duì)各縣市區(qū)近年來餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理情況進(jìn)行綜合評(píng)分。

2、各縣市區(qū)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要加強(qiáng)監(jiān)督整改；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，要依法查處，并上報(bào)我局。

3、如發(fā)現(xiàn)已評(píng)為A、B級(jí)餐飲單位在此次復(fù)查中評(píng)分不合格者，由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局督促整改，整改不到位的，我局將依法撤銷其B級(jí)單位資格；對(duì)A級(jí)單位復(fù)查中評(píng)分不合格者，同樣要督促整改，整改不到位的，我局將建議省衛(wèi)生廳撤銷其A級(jí)單位資格。

4、各檢查組的檢查資料整理后，統(tǒng)一交市衛(wèi)生監(jiān)督所匯總，由市衛(wèi)生監(jiān)督所撰寫專題總結(jié)，并于7月31日前上報(bào)我局。

二00八年六月二日

附件2：

縣（市、區(qū)）項(xiàng)目餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化管理及食品索證管理專項(xiàng)檢查內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

分值5分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)查閱衛(wèi)生局201*、201*年度與衛(wèi)生監(jiān)督所簽訂的年度目標(biāo)任務(wù)考核書，有相關(guān)內(nèi)容得3分，沒有不得分；年底兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲的得2分（查閱監(jiān)督所相關(guān)文字資料）�？鄯智闆r實(shí)得分值檢查內(nèi)容衛(wèi)生行年度目將推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作納入本年度政部門標(biāo)任務(wù)目標(biāo)任務(wù)考核內(nèi)容，有相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施。組織機(jī)構(gòu)制度建設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)成立本級(jí)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度考評(píng)小組，并正常開展工作。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理相關(guān)評(píng)定制度；有無201*、201*年度食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度推行工作計(jì)劃，201*年工作總結(jié)。建立了轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)5分有組織機(jī)構(gòu)（以正式文件為準(zhǔn)）得5分，沒有不得分。有食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)定相關(guān)制度、要求（以正式文件、資料為準(zhǔn)）得2分；有201*、6分201*年度推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度工作計(jì)劃分別得2分，沒有不得分；有201*年工作總結(jié)并上報(bào)至市衛(wèi)生監(jiān)督所得2分，沒有不得分。有量化分級(jí)管理實(shí)施單位名單得2分，沒有不得分，資料不全扣1分；有量化分級(jí)管理評(píng)級(jí)單量化檔管理相關(guān)檔案資料，將食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)位名單得2分，沒有不得分，資料不全扣1分。量化分級(jí)評(píng)分表和監(jiān)督、檢查文書（10分）：分14分案資料管理評(píng)定工作納入經(jīng)常性的動(dòng)態(tài)管理；有量化別抽查5個(gè)中小型餐飲單位的量化評(píng)級(jí)資料，要求：評(píng)分表與監(jiān)督、檢查文書：A級(jí)、B級(jí)、C分級(jí)評(píng)分表和監(jiān)督、檢查文書。量化實(shí)201*年度的餐飲業(yè)量化分級(jí)管理制度實(shí)施覆蓋施情況率達(dá)到上級(jí)衛(wèi)生行政部門規(guī)定的比率。量化評(píng)201*年度餐飲業(yè)的量化分級(jí)管理制度評(píng)級(jí)率達(dá)到級(jí)情況上級(jí)衛(wèi)生行政部門規(guī)定的比率。(查資料、記錄等)現(xiàn)場(chǎng)抽查中小型餐飲店5家：“三證”持證情況，信譽(yù)等級(jí)標(biāo)識(shí)（許可證），經(jīng)營項(xiàng)目與許可項(xiàng)目5分級(jí)每年分別不少于1次（份）、2次（份）、3次（份），每少1次（份）扣1分，扣完為止。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施率達(dá)95％以上得5分。90%-94%的得4分，85%-89%的得3分，80%-84%的得2分，75%-79%的得1分，74%以下的不得分。2分信譽(yù)度評(píng)級(jí)率達(dá)95％以上得2分，70%-94%得1分，70%以下的不得分。1、許可證（10分）：①是否取得有效食品衛(wèi)生許可證，無證不得分；②超許可項(xiàng)目經(jīng)營：每超一項(xiàng)扣5分，扣完為止。2、許可證貼有信譽(yù)等級(jí)標(biāo)識(shí)（2分），未評(píng)級(jí)此項(xiàng)不得分。3、從業(yè)人員健康證明、衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證（兩證），持證率應(yīng)分別為100％（10分）：每所在地是否一致，功能區(qū)布局是否合理、三防設(shè)施是30分個(gè)店現(xiàn)場(chǎng)抽查從業(yè)人員30％，最少不低于2名，合計(jì)統(tǒng)計(jì)：每低一個(gè)百分點(diǎn)扣1分。4、功能區(qū)餐飲業(yè)否完善、餐飲具消毒保潔情況、食品索證管理布局合理（2分）：不合理不得分。5、三防設(shè)施完善（2分）：每差一項(xiàng)扣1分。6、餐飲具消毒情況。保潔良好、落實(shí)食品索證（4分）：無餐飲具消毒設(shè)施扣2分、未落實(shí)索證制度扣2分�，F(xiàn)場(chǎng)抽查A級(jí)單現(xiàn)有A級(jí)單位情況及新增A級(jí)單位審批情況。位管理食品索證管理3分1.對(duì)轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有A級(jí)單位實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)督并有相應(yīng)文書資料（1分）：沒有或未實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督的不得分。2、201*年推薦有A級(jí)單位進(jìn)行審批的（2分）：沒有此項(xiàng)不得分。1.是否建立食品采購、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度（5分）2.是否有專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收及臺(tái)帳記錄等工作（5分）3.食品倉庫是否有過期、變質(zhì)、無標(biāo)簽、標(biāo)示的食品（10分），有一件扣5分，扣完為止。4.食品原料是否索證并建立臺(tái)帳（5分），抽5種產(chǎn)品，一種無扣1分，扣完為止。5.臺(tái)帳是否是省衛(wèi)生廳統(tǒng)一格式，保存是否有六個(gè)月（5分）。4

縣(市)現(xiàn)有A、B級(jí)單位食品索證管理情況30分

擴(kuò)展閱讀：衛(wèi)生部,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南(201*年版)

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南

(201*年版)

食品衛(wèi)生關(guān)系到每個(gè)人的健康。為不斷提高全社會(huì)的食品衛(wèi)生意識(shí)，促進(jìn)食品生產(chǎn)者、流通單位和餐飲業(yè)經(jīng)營者加強(qiáng)食品衛(wèi)生自身管理，減少食源性疾病的發(fā)生，在全國建立起一個(gè)科學(xué)合理的衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)價(jià)體系非常必要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，衛(wèi)生部在全國建立并實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度（以下簡(jiǎn)稱量化分級(jí)制度），旨在調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者和衛(wèi)生監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國食品衛(wèi)生水平。

一、總體目標(biāo)

提高企業(yè)的自身管理水平，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)；合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能；促進(jìn)政務(wù)公開，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)；提高食品衛(wèi)生整體水平，減少食源性疾病的發(fā)生。

二、實(shí)施原則（一）監(jiān)管并重。

將衛(wèi)生許可審查情況與日常衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提高自身衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，防止食物中毒事故發(fā)生。

（二）量化評(píng)價(jià)。

根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)度高低分為關(guān)鍵項(xiàng)目（※）、10分項(xiàng)、5分項(xiàng)、2分項(xiàng)四個(gè)檔次的指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到衛(wèi)生監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。

（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生水平的變化而升降，同時(shí)也動(dòng)態(tài)調(diào)整日常監(jiān)督的頻次。

（四）公開透明。

將食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的信譽(yù)度等級(jí)向社會(huì)公示，使消費(fèi)者在知情

的前提下做出消費(fèi)選擇，有利于接受社會(huì)監(jiān)督。

（五）鼓勵(lì)進(jìn)步。

省級(jí)衛(wèi)生行政部門可結(jié)合本地實(shí)際，增設(shè)、調(diào)整或細(xì)化衛(wèi)生監(jiān)督頻次和量化評(píng)分表項(xiàng)目，但對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目的調(diào)整不得低于本指南的要求。增設(shè)、調(diào)整或修訂的內(nèi)容、背景及實(shí)施效果評(píng)估應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局備案。

縣級(jí)以上地方衛(wèi)生行政部門可依據(jù)本省、自治區(qū)、直轄市《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，逐步提高各類食品衛(wèi)生許可條件或要求。

三、實(shí)施方法

依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范）的要求，分別制定衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表和日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（見附表），依據(jù)量化評(píng)分表分別對(duì)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)得分為總分的85%以上者，評(píng)為良好；得分為總分的60-85%者，評(píng)為一般;得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項(xiàng)目不符合要求者,評(píng)為差。

（一）衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)。

使用《衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生審查，分別做出良好、一般和差的評(píng)價(jià)結(jié)論。衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的，依法不予許可。

（二）日常衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)。

發(fā)放衛(wèi)生許可證后，每年度使用《日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的建筑與布局、衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。

衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序需按衛(wèi)生部公布的《全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范》進(jìn)行。衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)填寫《日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》后，可不再另行制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，但對(duì)于違法生產(chǎn)經(jīng)營行為的查處應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。

（三）衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)和衛(wèi)生監(jiān)督頻次的確定。

綜合衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理的量化評(píng)分結(jié)果，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)。衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)按以下情況分為A、B、C三級(jí)：

1.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為良好的，評(píng)為A級(jí)；

2.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論一個(gè)為良好，另一個(gè)為一般的，評(píng)為B級(jí)；

3.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為一般的，評(píng)為C級(jí)；

4.衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，則責(zé)令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為C級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)。

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)依照下表進(jìn)行確定。

衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論

日常衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論

衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)

良好一般良好一般

良好良好一般一般

ABC

不少于1次/年不少于2次/年不少于3次/年監(jiān)督頻次

附表：

1-1．餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(201*年版)1-2．餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》(201*年版)1-3．小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(201*年版)1-4．小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(201*年版)1-5．快餐店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(201*年版)1-6．快餐店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(201*年版)2-1．食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(201*年版)2-2．食品經(jīng)營單位日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(201*年版)3-1．食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(201*年版)3-2．食品生產(chǎn)企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(201*年版)

附表1-1

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：負(fù)責(zé)人：結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：

基本情況：加工經(jīng)營場(chǎng)所面積：M申報(bào)最大供餐人數(shù)：人

就餐場(chǎng)所面積：M食品處理區(qū)總面積：M

類別子類別管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)證件制度（10分）選址審查內(nèi)容設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置生熟食品的存放場(chǎng)所無交叉污染食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合《規(guī)范》規(guī)定分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)識(shí)使用對(duì)食品無污染的爐灶分值5※※10※※252※5※※10※555※得分小計(jì)2

22

衛(wèi)生管理（15分）建筑材料與結(jié)構(gòu)（9分）流程布局（5分）建筑與布局（56分）面積(10分)粗加工操作場(chǎng)所（5分）烹調(diào)場(chǎng)所（10分）設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求洗消場(chǎng)所充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，（5分）至少設(shè)3個(gè)專用水池）5

餐具采用熱力消毒餐用具保潔（5分）充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識(shí)552就餐場(chǎng)所有充足的、供用餐者使用的專用洗手設(shè)施（7分）有符合要求的餐具保潔設(shè)施510原料庫設(shè)有專用的食品存放場(chǎng)所食品（15分）庫房?jī)?nèi)設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施5貯存熱藏、冷藏有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施，（17※（凍）設(shè)施滿足生熟分開存放的要求分）（2分）熱藏、冷凍（藏）庫有溫度監(jiān)測(cè)裝置2“三防”設(shè)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防※施鼠防蟲害設(shè)施設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營場(chǎng)所處5更衣場(chǎng)所于同一建筑物內(nèi)（7分）設(shè)有更衣柜、洗手設(shè)施2廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、且為水沖式※輔助衛(wèi)衛(wèi)生間其門口與食品加工間不直接相通5生設(shè)施（7分）設(shè)有洗手設(shè)施2（20有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)分）范》要求，2其它有專用的清潔工具清洗池衛(wèi)生要求按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂2（6分）可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放2容器為獨(dú)立隔間※2入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營場(chǎng)所500m以上的餐館※和食堂）設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施※設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐※專間要求間除外）（6分）設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施（備餐間除外）※設(shè)專用加工工具※采用非手動(dòng)式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝）2分設(shè)出入口2、燒烤鹵制區(qū)（間）和晾涼區(qū)燒烤間要求依次設(shè)腌制區(qū)（間）10（間）（14分）有燒烤用具專用清洗、存放設(shè)施2合計(jì)128分注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表1-2

餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：結(jié)論：良好、一般、差地址：電話：類別子類別不合格項(xiàng)目偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證證件衛(wèi)生許可（5證過期或超許可范圍經(jīng)營分）（5分）未亮證經(jīng)營制度衛(wèi)生管理制度的不落實(shí)（10分）組織機(jī)構(gòu)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生（5分）管理從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄（35分）從業(yè)人員在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品衛(wèi)生的疾個(gè)人衛(wèi)生患（20分）在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能建筑與布局等現(xiàn)象加工經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境不整潔墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)環(huán)境衛(wèi)生（11霉等現(xiàn)象分）未按規(guī)定處理廢棄油脂廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔扣分值不予評(píng)級(jí)51051055※5222得小分計(jì)防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5設(shè)施、設(shè)備與加工用使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、具衛(wèi)生（10分）5用具不潔采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料※采購批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，5無登記，無驗(yàn)收記錄貯存原料采購食品庫房臟亂，與非食品混放2（17與貯存衛(wèi)分）食品庫房?jī)?nèi)存放有毒有害物品※生存放過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10（27分）熱藏、熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施等維護(hù)不良，不清潔，保冷藏藏溫度不5（凍）符合要求冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染求（27餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上分）烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求餐飲具餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒加工操作衛(wèi)生重復(fù)使用一次性餐具（25衛(wèi)生(77保潔不符合衛(wèi)生要求分）使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程分)不符合操作規(guī)程要求更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、專間衛(wèi)冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)生（25五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用分）冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求專間內(nèi)溫度大于25℃（備餐間除外）165分（10分）55102551055510105注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表1-3

小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：經(jīng)營者：結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目：類別子類別審查內(nèi)容分值※※5※※5252※52※51055※555※得分小計(jì)經(jīng)營者經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格衛(wèi)生管理從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄（5分）有衛(wèi)生管理制度遠(yuǎn)離暴露垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上選址有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品處理區(qū)的主體建筑材料應(yīng)易清洗、不吸水建筑材料食品處理區(qū)地面應(yīng)平整、不滲水與結(jié)構(gòu)食品處理區(qū)墻壁有1.5米以上的墻裙（14分）食品處理區(qū)天花板應(yīng)平整、防霉、不滴水食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，分別設(shè)置專用的原料布局與設(shè)粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)所（或區(qū)域），各功能場(chǎng)所無交叉施（7分）原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場(chǎng)所為獨(dú)立隔間主要的設(shè)施、設(shè)備為不銹鋼材質(zhì)建筑與布食品處理區(qū)的面積與申請(qǐng)?jiān)S可的項(xiàng)目、供應(yīng)品面積局種及數(shù)量相適應(yīng)(5分)2（56分）切配烹飪場(chǎng)所面積≥8m粗加工場(chǎng)分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的所洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)（10分）烹調(diào)場(chǎng)所使用對(duì)食品無污染的爐灶（10分）餐用具洗消保潔場(chǎng)所（10分）原料存放場(chǎng)所食品（5分）貯存（5分）冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求分別設(shè)專用、充足、有效的清洗、消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池）充足、有效的餐用具保潔設(shè)施餐具采用熱力消毒食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)施，能滿足生熟食品分開存放的要求“三防”設(shè)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有防塵防鼠防蟲害設(shè)施施輔助衛(wèi)生（10分）設(shè)施有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)其它衛(wèi)生（14分）范》要求要求（4可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物分）盛放容器合80計(jì)分注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。1022b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。

e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

被檢查單位陪同人：監(jiān)督員：

11

附表1-4

小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：結(jié)論：良好、一般、差地址：電話：類別子類別不合格項(xiàng)目1.偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證證件衛(wèi)生許可2.過期或超許可范圍經(jīng)營（5證（5分）分）未亮證經(jīng)營制度衛(wèi)生管理制度不落實(shí)（5分）衛(wèi)生從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄管理從業(yè)人員在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列的有礙食品衛(wèi)生的（22分）個(gè)人衛(wèi)生疾患（17分）在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能建筑與布局等現(xiàn)象加工經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境不整潔環(huán)境衛(wèi)生（17地面、墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫分）落、發(fā)霉及積水等現(xiàn)象廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔“三防”設(shè)施損壞或無效設(shè)施、設(shè)備與加工用使用非食品用容器或包裝材料，加工設(shè)施、設(shè)備、具衛(wèi)生（10分）用具不潔采購采購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料貯存采購的食品及原料無購貨憑據(jù)，無登記（15食品貯存不當(dāng)（如與有毒有害物品混放，直接放置原料采購分）地面等）與貯存衛(wèi)冰箱（柜）除霜、清潔等維護(hù)不良，溫度不符合要生冷藏求（25分）（凍）冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品（10堆積、分）擠壓或混放粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開加工操作一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染衛(wèi)生(52求（27餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上分)分）加工過程中食品存放不符合要求食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求12

扣分值不予評(píng)級(jí)551052※105255※10555510255得小分計(jì)

餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒餐飲具重復(fù)使用一次性餐具衛(wèi)生保潔不符合衛(wèi)生要求（25分）使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求131分注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。10555b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。

e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

陪同檢查人：監(jiān)督員：

13

附表1-5

快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：負(fù)責(zé)人：結(jié)論：良好，一般，差單位地址：聯(lián)系電話：

基本情況：加工經(jīng)營場(chǎng)所面積：M申報(bào)最大供餐人數(shù)：人

就餐場(chǎng)所面積：M食品處理區(qū)總面積：M

類別子類別管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分)證件制度（10分）選址審查內(nèi)容設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品衛(wèi)生管理員各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落設(shè)置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設(shè)置，不能造成交叉污染成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置負(fù)責(zé)向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置與配送原料種類和數(shù)量相適應(yīng)的原料分裝間或區(qū)域。14

222

分值得分小計(jì)5※※10※※25衛(wèi)生管理（15分）建筑材料與結(jié)構(gòu)（14分）建筑與布局（56分）流程布局（10分）25※※5面積(5分)粗加工操作場(chǎng)所（5分）烹調(diào)場(chǎng)所（10分）洗消場(chǎng)所（5分）餐用具保潔（5分）就餐場(chǎng)所（2分）貯存場(chǎng)所（15分）食品貯存、配送（24分）食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合《規(guī)范》規(guī)定分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí)加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)示使用對(duì)食品無污染的爐灶設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求。充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池）餐具采用熱力消毒充足、有效的餐用具專用保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)志有充足的、供用餐者使用的專用洗手設(shè)施設(shè)有專用的食品存放場(chǎng)所設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施※5※555※552105※25252有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿冷凍（藏）足原料、半成品、成品分開存放的要求設(shè)施冷凍（藏）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏（2分）車等）有溫度監(jiān)測(cè)顯示裝置食品原料及食品運(yùn)輸配備符合溫度要求的專配送（7分）用車使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器應(yīng)有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施備餐、供餐（17分）冷藏設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場(chǎng)所門、窗有防蠅防塵設(shè)施。10“三防”設(shè)施洗手設(shè)施（2分）輔助衛(wèi)生設(shè)施（25分）更衣場(chǎng)所（7分）衛(wèi)生間（7分）其它衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施在進(jìn)入食品處理區(qū)前，有洗手設(shè)施設(shè)有從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)設(shè)有更衣設(shè)施廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式廁所門不得直接開向食品處理區(qū)設(shè)有洗手設(shè)施有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)范》要求，有專用的清潔工具清洗池15

※252※52（9分）按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器為獨(dú)立隔間2入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營場(chǎng)所500m以上的）設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施設(shè)有空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施設(shè)專用加工工具采用非手動(dòng)式的水龍頭設(shè)有能夠開合的食品傳送窗地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用帶水封的地漏排水52※※※※※22222專間要求（10分）總分147分注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分＝實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

f，對(duì)于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表1-6

快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：結(jié)論：良好、一般、差地址：電話：類別子類別不合格項(xiàng)目偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營扣分值不予評(píng)級(jí)51051055※1025255※555※1010得分小計(jì)證件衛(wèi)生許(5分)可證制度衛(wèi)生管理制度的不落實(shí)（10分）組織機(jī)構(gòu)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生（5分）管理從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記（35分）從業(yè)人錄員個(gè)人在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品衛(wèi)衛(wèi)生生的疾患（20分）在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使建筑與布局用功能等現(xiàn)象加工經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境不整潔食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的墻壁、天花板、門環(huán)境衛(wèi)生（19分）窗不潔，存在脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象未按規(guī)定處理廢棄油脂廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施無效使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗(yàn)收記錄接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料采購時(shí)，不進(jìn)行溫度檢查。原料采貯存購、貯存食品貯存場(chǎng)所臟亂，未按要求分類分架、離（25與配送衛(wèi)地離墻存放，與可能污染食品的非食品混分）生放。（60分）食品庫房?jī)?nèi)存放有毒有害物品不合格食品及原料未單獨(dú)存放，未加醒目標(biāo)識(shí)冷藏冷藏（凍）設(shè)施除霜、清潔等維護(hù)不良，溫（凍）度達(dá)不到要求設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分）17

（15分）原料、半成品、成品未分區(qū)存放。55555555※2510210105510105向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運(yùn)輸工具的溫度達(dá)不到要求向其他快餐店統(tǒng)一配送的運(yùn)輸工具、容器清配送潔維護(hù)不良（20向其他快餐店統(tǒng)一配送時(shí)未使用符合食品分）衛(wèi)生要求的密閉容器向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標(biāo)識(shí)生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。操作不符合衛(wèi)生要求。備餐、供餐衛(wèi)生（15熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)分）烹調(diào)后的成品在10℃－60℃之間，放置超過2小時(shí)以上。使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀異常的食品進(jìn)行加工食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求一般要粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未求（19分開分）成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染食品或已盛裝食品的容器直接置于地上加工操作餐用具衛(wèi)生(74衛(wèi)生分)（30分）餐用具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒重復(fù)使用一次性餐飲具已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求專間內(nèi)溫度大于25℃總218分分專間衛(wèi)生（25分）注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分＝實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

f.對(duì)于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。

應(yīng)得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)實(shí)得分：標(biāo)化分：

企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：

18

附表2-1

食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：環(huán)節(jié)項(xiàng)目制度（10分）衛(wèi)生管理（15分）人員（5分）證件設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格選址面積建筑與布局（12分）建筑材料（12分）必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔與生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂天花板用防霉涂料覆涂綜合性商場(chǎng)（店）必須劃定食品經(jīng)營區(qū)域（專布局采購柜）生動(dòng)物性食品必須設(shè)專柜銷售索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單有驗(yàn)收制度食品貯存（19分）冷藏設(shè)施（2分）衛(wèi)生設(shè)施（40分）三防設(shè)施食品庫食品存放設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放5

結(jié)論：良好，一般，差

分值得分小計(jì)10審查內(nèi)容有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制※※※552※※※※1052※※2※55

（17分）設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施有足夠數(shù)量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置未使用空調(diào)的場(chǎng)所，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾下水道出口處有金屬隔柵19

（10分）木門下端裝有金屬防鼠板更衣室（場(chǎng)所）（10分）衛(wèi)生間（15分）廢棄物存放（7分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜設(shè)有洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生間不能設(shè)置于經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)廁所為水沖式設(shè)有洗手設(shè)施各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器按規(guī)定管理廢棄的食用油脂水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生5555525加工用水標(biāo)準(zhǔn)》、二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施熟肉制品制作間符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》和《熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定※※2※※※※222※※※※22入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施熟肉制品銷售間專間要求（12分）（6分）配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配備專用工具采用非手動(dòng)式的水龍頭設(shè)有能夠開合的食品輸送窗入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施裱花間（6分）配備有充足有效的空氣消毒裝置配備有空調(diào)、食品冷藏設(shè)施配備專用工具采用非手動(dòng)式的水龍頭設(shè)有能夠開合的食品輸送窗合計(jì)注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)標(biāo)化分：

陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表2-2

食品經(jīng)營單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督審查內(nèi)容項(xiàng)目期限項(xiàng)目衛(wèi)生許可證真?zhèn)纬�出有效期超出許可經(jīng)營范圍偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證----扣分值

結(jié)論：良好，一般，差

得分不予評(píng)定等級(jí)制度（5分）人員（5衛(wèi)生管理（30分）分）體檢培訓(xùn)從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣無專職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理制度不落實(shí)5小計(jì)55555※10552※1055

（20分）從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)建筑與布局采購食品采購與貯存的衛(wèi)生（42分）庫房存放有毒有害物品（12分）存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品冷藏設(shè)施冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（10分）生熟混放21

擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食（20分）品無索證，無驗(yàn)收記食品庫房臟亂，與非食品混放經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效環(huán)境衛(wèi)生與衛(wèi)生設(shè)施（17分）廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔未按規(guī)定管理廢棄的食用油脂墻壁、天花板不潔，脫落加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常定型包裝食食品經(jīng)需冷藏、冷凍售賣的食品未達(dá)到保存溫度營過程的衛(wèi)生（60分）包裝食品售賣時(shí)不使用工具使用非食品級(jí)包裝材料非定型食品腐敗、變質(zhì)，感官不符合衛(wèi)生要求直接入口食品無密閉容器售賣、使用工具品標(biāo)簽不合格、包裝不完整超過保質(zhì)期普通食品宣傳療效保健食品標(biāo)簽不符合《保健食品管理辦法》22252225555555510（20分）的規(guī)定盛放容器及工具不清潔一般要求容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混（40分）用畜、禽肉無檢疫證明未割除腺體、售賣病畜肉、變質(zhì)肉、注水肉售賣河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等55※※1055加工過程的衛(wèi)生專間要求（每間20分，共60分）涼菜、裱花蛋糕制作：五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求消毒措施不落實(shí)加工間溫度高于25℃（60分）熟肉制作：制作過程中有生熟交叉現(xiàn)象輔料、調(diào)味品不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使用不符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1055合計(jì)注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)標(biāo)化分：

陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表3-1

食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：環(huán)節(jié)項(xiàng)目制度衛(wèi)生管理（15分）（10分）人員設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品5審查內(nèi)容有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制10

結(jié)論：良好，一般，差

分值得分小計(jì)（5分）衛(wèi)生管理人員證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格地勢(shì)平坦，干燥，易于排水周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無※10※5※選址(15分)昆蟲孽生地環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染※※10布局與設(shè)計(jì)(31分)廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離，符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂55225應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）≥1.5平方米，高度符合生產(chǎn)需要車間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并設(shè)有排水處墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生(34分)天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落門、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門為雙向彈簧門，位置合理生產(chǎn)車間、倉庫通風(fēng)良好生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）衛(wèi)生設(shè)施(10分)廁所為水沖式，位于生產(chǎn)車間以外內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施檢驗(yàn)設(shè)施與能力(20分)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員配備相應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有檢驗(yàn)記錄※2※※5555225※※555※55※建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制合計(jì)10注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。

得分：標(biāo)化分：

陪同檢查人：檢查時(shí)間：年月日時(shí)監(jiān)督員：

26

附表3-2

食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（201*年版）

被檢查單位：監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督審查內(nèi)容項(xiàng)目期限范圍衛(wèi)生許可證真?zhèn)纬�出有效期超出許可經(jīng)營范圍偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證---

結(jié)論：（良好，一般，差）

扣分值得分不予評(píng)定等級(jí)制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實(shí)人員（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理體檢（30分）培訓(xùn)從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（20分）從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)建筑與布局采購食品原輔料未索證（20分）原料采購與貯存的衛(wèi)生（45分）庫房存放有毒有害物品（15分）存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料貯存條件（10分）環(huán)境衛(wèi)生（20分）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔27

小計(jì)555555※10555※1055222從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局食品原輔料不符合衛(wèi)生要求

無專人負(fù)責(zé)、無詳細(xì)驗(yàn)收記錄原料、輔料、成品未分庫存放冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔未按規(guī)定處理廢棄油脂等墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔凈化間的潔凈度不符合要求不按配方投料、無專人負(fù)責(zé)、無紀(jì)錄各種工藝參數(shù)無專人記錄、無記錄生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程前后工序交叉污染的衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)（40分）生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生設(shè)施（15分）更衣室不潔洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無效食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠；食品檢驗(yàn)不合格出廠食品及其食品含有有毒有害物質(zhì)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（25分）檢驗(yàn)記錄保存不完整食品留樣制度不落實(shí)合計(jì)5225※510105105105※※555注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。

得分：檢查時(shí)間：年月日時(shí)標(biāo)化分：

陪同檢查人：監(jiān)督員：

28

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理檢查方》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理及食品索證管理檢查方：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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