餐飲成本核算員工作流程

公司餐飲成本核算員工作流程

（試運行稿）

由于本公司經(jīng)營的特殊性：品種多、數(shù)量小、進出頻繁、原料使用隨意等等，因此，給成本核算帶來較大的挑戰(zhàn)，如果核算中沒有一定的程序來進行控制，就會出現(xiàn)漏記或重復(fù)計入成本，造成成本偏差過大，對決策造成誤導(dǎo)或失誤。

特制定成本核算員流程如下：

一、每天8：008：30將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核，在此過程中對于審核出的問題及時解決。對于部分物品經(jīng)財務(wù)部審批后，采購即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。

二、每日8：309：00將保管員填寫的收貨日報表審核后，根據(jù)每日收貨單所記載的情況，分別按直撥單和入庫單，直接記入各廚房的成本中和作為倉庫的入庫。

三、每日9：009：20根據(jù)收貨單的單價變化與以前年度、月度、近期進行對比，發(fā)現(xiàn)差異較大時，須及時通知餐飲經(jīng)理、廚師長、財務(wù)經(jīng)理等。

四、每日9：201*：00根據(jù)倉庫的領(lǐng)料單，將各廚房領(lǐng)料記入各廚房的成本中，同時對是否合理領(lǐng)用進行監(jiān)督，及時防止廚房各部門不正常耗用和不正常使用。

五、每日10：0011：00根據(jù)倉庫的領(lǐng)料單（匯總表），將前臺酒水類，二樓酒水類，客房一次性用品類，高檔物料（如海參、鮑魚、龍蝦、豬臉）全部進行日盤點，同時對是否合理領(lǐng)用進行監(jiān)督，及時防止各部門不正常耗用和不正常使用。（前臺安排責(zé)任人1人，后廚安排責(zé)任人1人，成本核算責(zé)任人1人，如日不參加盤點或消極者，每次處罰20元。

六、每日11：3013：40根據(jù)各廚房、餐廳的直接收貨單、出庫單、各廚房之間的轉(zhuǎn)撥單，計算、打印各餐廳廚房每日成本報告，送廚師長、財務(wù)經(jīng)理。如成本過高，應(yīng)及時通知餐飲經(jīng)理、廚師長、財務(wù)經(jīng)理并商量對策，對成本進行控制。

七、每日13：4014：30審核由采購、保管、前臺送來的內(nèi)部員工用餐物料采購單和外部業(yè)務(wù)招待單，審核后送總監(jiān)進一步審核，不符合餐廳規(guī)定的員工用餐物料單和業(yè)務(wù)招待單應(yīng)退回并轉(zhuǎn)應(yīng)收個人收款。

每日將審核后的內(nèi)部員工用餐單和業(yè)務(wù)招待單所記金額乘上月成本率，將這部分成本從各餐廳的成本中減出，以保證各餐廳成本的真實性。

八、每日14：3015：00匯總所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)價計算。依據(jù)食品售價按銷售額的58%計算招待成本。

九、每日15：0015：30將新開發(fā)餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有廚師長簽字確認。對部分菜品由財務(wù)部及后廚進行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。

十、每日15：3016：00匯總內(nèi)部員工用餐單和業(yè)務(wù)招待單，將各部門所花費用作匯總報表記入各部門的費用中（月底匯總轉(zhuǎn)交財務(wù)部）。

十一、每日16：0017：00匯總餐廳從倉庫領(lǐng)用的咖啡、茶葉轉(zhuǎn)入酒水成本，再將領(lǐng)用的早餐自助餐飲料等在轉(zhuǎn)入餐飲成本。

檢查核對當(dāng)日的全部耗用材料，與耗用標(biāo)準(zhǔn)對比分析，對成本進行控制。

十二、每周日17：0020：30統(tǒng)盤一次所有檔口的原材料、物料、調(diào)味料（保管員或成本打印盤點表）（后廚安排責(zé)任人（各檔口自盤一次）、成本核算責(zé)任人2人），如不參加盤點或消極者，每次處罰50元。

十三、每月底到各廚房、前臺、二樓酒吧、客房進行全面盤點，如實反映期末資產(chǎn)，保證成本的準(zhǔn)確性。

十四、月底將各餐廳領(lǐng)料單金額和系統(tǒng)內(nèi)金額進行核對，無誤后作匯總報表送財務(wù)部。

十五、每月根據(jù)直接采購的領(lǐng)料，從倉庫所領(lǐng)的食品材料的所記金額減去折扣、減去內(nèi)部員工用餐和外部業(yè)務(wù)招待用餐的成本、各廚房的期末在產(chǎn)（月末盤點額），加上上月末（盤點額）轉(zhuǎn)入后用料，加上廚房領(lǐng)用酒料等金額，便得到各餐廳的成本，每月出成本報告，報送餐飲經(jīng)理、廚師長、財務(wù)經(jīng)理、總經(jīng)理。

十六、后廚餐廳每半年進行一次低值易耗品的盤點，將餐廳的餐具、瓷器、玻璃器皿、設(shè)備，客房棉織品、其他物品等徹底盤點。根據(jù)期末金額倒擠低值易耗品的消耗成本。（由倉庫保管員、成本核算員負責(zé)盤點）

十七、后廚、餐廳餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、綜合管理部、后廚餐飲部共同確定，對于達不到報損要求的不予報損（對于造成損失的由責(zé)任人按照原價賠償）。提示：

1、成本核算的目的是為了給管理者提供成本信息，從而讓管理者重新調(diào)整工作方法來改變成本，正確的成本核算可有效為管理提供幫助，不正確的成本核算對管理有誤導(dǎo)作用。

2、財務(wù)部要對成本出問題的部門一定要深挖細查，找到出問題的根源，并配合管理部門共同來改進。

3、成本核算要詳細落實到每個部門及每個人，做到人人考指標(biāo)，人人有考核。讓節(jié)約成本的理念在每個人的每時每刻都貫在工作中。

煙臺酒店有限公司

201*年12月30日

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餐飲業(yè)會計實務(wù)：成本及應(yīng)付款組工作程序

產(chǎn)品成本核算方法

成本核算是企業(yè)管理和財務(wù)核算中最重要，也是最復(fù)雜的問題之一。一、中小企業(yè)的管理特點決定其適用簡易的成本核算方法

中小型企業(yè)一般指資產(chǎn)規(guī)模不大、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料大致相同的、管理（含財務(wù)人員）較少的企業(yè)，組織體系通常利用垂直式管理體系，管理跨度較小。中小型企業(yè)因數(shù)量眾多而在國民經(jīng)濟中起著重要的作用。隨著知識經(jīng)濟時代到來，掌握先進技術(shù)和管理知識的人員創(chuàng)辦新興的科技企業(yè)將呈不斷增長趨勢，其中將有為數(shù)眾多的小型企業(yè)。中小型企業(yè)由于由于受到規(guī)模、財力和人力的限制，企業(yè)內(nèi)部牽制制度、稽核制度、計量驗收制度、財務(wù)清查制度、成本核算制度、財務(wù)收支審批制度等基本制度一般不完整，不系統(tǒng)，會計基礎(chǔ)工作薄弱，會計信息數(shù)據(jù)采集不準(zhǔn)確。在生產(chǎn)方面具體表現(xiàn)為：1.沒有專職的成本核算人員；2.輔助核算部門不獨立核算；3.車間劃分不明顯或雖明顯但傳遞手續(xù)不完善，經(jīng)常失真；4.車間管理人員與行政管理人員不易區(qū)分---說到這，是否有人會說，那還能核算準(zhǔn)，核算不準(zhǔn)核算又有何意義？我也有這要樣的疑問，也正是如此才更想通過介紹這樣一種簡單的方法以期能對中小企業(yè)成本核算有一定的促進作用。

中小企業(yè)的這些特點決定了他們應(yīng)對成本核算方法進行簡化，使成本核算方法能適應(yīng)其管理現(xiàn)實的需要；也同時決定了他們多數(shù)應(yīng)使用的是實際成本法，而做不到使用標(biāo)準(zhǔn)成本法或作業(yè)成本法。二、核算方法的選擇

無論什么工業(yè)企業(yè)，無論什么生產(chǎn)類型的產(chǎn)品，也不論管理要求如何，最終都必須按照產(chǎn)品品種算出產(chǎn)品成本。按產(chǎn)品品種計算成本，是產(chǎn)品成本計算最一般、最起碼的要求，品種法是最基本的成本計算方法。若有需要或管理上是按訂單生產(chǎn)，可使用分批法。

同時因小企業(yè)一般不對外籌集資金，（待查措詞）不向公共部門報送報表，所執(zhí)行的也就不是嚴格意義上的《企業(yè)會計制度》或《小企業(yè)會計制度》，執(zhí)行的是參照稅法規(guī)定的一種四不像的盡量能起到一些避稅效果的會計政策。這在本文所要介紹的核算方法上也能體現(xiàn)出來。三、相關(guān)科目設(shè)置及核算思路

1.不再分別設(shè)置基本生產(chǎn)成本和輔助生產(chǎn)成本兩個科目，將其合并為一個生產(chǎn)成本科目，不按產(chǎn)品設(shè)明細帳，直接設(shè)原材料、工資及福利費、電力（燃料動力）、制造費用等幾個二級明細科目對大項費用進行歸集。因為一般中小企業(yè)經(jīng)營范圍有限，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料大致相同，除了主要原材料能歸屬到具體產(chǎn)品外，其它項目并不能歸屬到具體產(chǎn)品，核算到產(chǎn)品沒有實際意義。但當(dāng)所用原料及所產(chǎn)產(chǎn)品區(qū)別較大，可以按產(chǎn)品設(shè)明細帳；也可不設(shè)，而用成本核算表代替，即所謂的以表代帳。

2.因中小企業(yè)車間劃分不明顯或雖明顯但傳遞手續(xù)不完善，制造費用科目不按車間設(shè)明細帳，直接設(shè)機物料、修理費、折舊等幾個二級明細科目對車間費用進行歸集。同時因中小企業(yè)管理人員多參加生產(chǎn)管理，對這種由管理人員參與且發(fā)生不會太多、金額不會太大的與生產(chǎn)有關(guān)的差旅費、辦公費沒必要再設(shè)制造費用－辦公旨同。差旅費什么的二類科目。而是直接記入管理費用。制造費用月底不先進行分配，而是轉(zhuǎn)到生產(chǎn)成本科目后統(tǒng)一分配。

3.原材料范圍。在滿足需要的前提下，只把產(chǎn)品構(gòu)成比例較大的幾種做為原材料，這樣即能減少工作量，又因非主要原材料提前進入了成本，可起到一點避稅作用。

4.對車間月末已領(lǐng)未用的原材料，酌情處理：若價值較低，歸入當(dāng)月即可；若價值較高，算入下月（假退料）。

5.廢品損失只在管理上做處理，不單獨做成本核算。

6.若管理上或生產(chǎn)工藝上非常有必要，設(shè)自制半成品科目。否則不設(shè)。7.不設(shè)在產(chǎn)品科目。生產(chǎn)成本科目月末余額即為其成本(分配方法見下)。

8.不設(shè)低值易耗品科目，直接記入制造費用---機物料或修理費明細科目，同時設(shè)備查帳以備管理需要；若需要設(shè)，亦采用一次攤銷法，入帳同時即進行分配。

9.關(guān)于折舊，建議按稅法規(guī)定的年限計算，可省去納稅調(diào)整的辛苦。稅法沒有明確規(guī)定的，再參考財務(wù)制度的規(guī)定。

10.對于在產(chǎn)品構(gòu)成中所占比重較小且數(shù)量眾多的存貨建議采用實地盤存制計算每月實際消耗量。四、日常工作及成本資料的取得（一）、日常

1、成本計算離不開倉庫和車間等單據(jù)的傳遞、歸集、整理等，這就需要企業(yè)起碼有相應(yīng)的管理制度。如庫房管理制度，生產(chǎn)

2、生產(chǎn)過程中的各種記錄、生產(chǎn)通知單、領(lǐng)料單、入庫單等資料要及時轉(zhuǎn)交會計部門。3、.日常發(fā)生的與生產(chǎn)有關(guān)的費用歸入生產(chǎn)成本或制造費用科目。（二）月底

1.計提折舊，結(jié)轉(zhuǎn)制造費用科目到生產(chǎn)成本科目。

2.取得原材料庫月報表，先比對已入財務(wù)帳原材料與庫房所報購入數(shù)量是否有出入，若有應(yīng)屬發(fā)票未到者，要估價入帳。原材料發(fā)出采用加權(quán)平均法。3.取得工資相關(guān)資料，計提工資及福利費。

4.由生產(chǎn)車間相關(guān)部門提供各工序在產(chǎn)品數(shù)量及完工程度。五、成本費用分配方法（一）、原則：

1.分配方法要符合企業(yè)自身的生產(chǎn)技術(shù)條件，要能體現(xiàn)受益原則。

2.分配標(biāo)準(zhǔn)的選擇原則強調(diào)所選擇的標(biāo)準(zhǔn)與待分配的費用之間有一定聯(lián)系，并且容易取得。3.能分清受益對象的直接記入，分不清的按一定標(biāo)準(zhǔn)記入。（二）、

1、能直接歸屬到某產(chǎn)品的原材料等大項費用直接歸入相應(yīng)產(chǎn)品。

2、其它成本費用一律采用產(chǎn)值比例法分配，即按各產(chǎn)品的產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比例進行分配，在產(chǎn)品按約當(dāng)產(chǎn)量計算產(chǎn)值參與分配。六、個人對此法的評價

1.核算基本準(zhǔn)確，能滿足成本分析的需要，但不夠精確。

2.產(chǎn)品約當(dāng)產(chǎn)量估計不夠準(zhǔn)確，這也是成本核算中的通病，沒法。

3.產(chǎn)值比例法未見哪本會計著作上有記載，感覺沒有理論依據(jù)，適用范圍也不太廣，主要適用于已做過詳細成本核算、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及所耗原材料大致相同的企業(yè)。不過我認為其有一定的科學(xué)性，雖然其同工時比例法、工資比例法、材料比例法原理不一樣，效果卻相近。七、應(yīng)注意的幾個問題1.正常性停工與非正常停工2.委托加工問題（互相多重委托）3.生產(chǎn)研發(fā)耗用問題

4.試生產(chǎn)階段無產(chǎn)品產(chǎn)出耗用問題八、成本核算的幾個相關(guān)問題

1、成本會計最核心的是了解企業(yè)的生產(chǎn)流程和各個關(guān)鍵的作業(yè)，了解車間最新的生產(chǎn)情況，月底通過編制成本核算報表將財務(wù)與業(yè)務(wù)結(jié)合，及時地分析每個月的成本波動，坐在辦公室每天進行核算去沒有什么實際意義。

2、成本核算不只是財務(wù)部門、財務(wù)人員的事情，而是全部門、全員共同的事情。一是成本核算需要生產(chǎn)車間、技術(shù)部門、采購部門等多部門的配合；二是計算出的成本是否合理，不但需要財務(wù)部門的自我評價和時間的驗證，還需要生產(chǎn)、技術(shù)等部門的評價，讓生產(chǎn)等部門對自己計算出的結(jié)果做個論證等，是有必要的。有時僅靠財務(wù)部門自己檢查有時難以發(fā)現(xiàn)問題的。（注意：實際中，財務(wù)部門和其它部門檢查的角度或指標(biāo)多有不同，這好許是易產(chǎn)生差異的原因）

3、成本會計實務(wù)可以接受成本會計理論的指引，但要突破相關(guān)理論的束縛，不要局限在成本會計理論的框框里面，最好的成本會計核算和管理體系就是最貼近企業(yè)生產(chǎn)流程的核算體系,這樣才能反映本公司的生產(chǎn)管理特點,每一個企業(yè)的生產(chǎn)特點都有其特殊性,公司的管理層在不同的階段有著不一樣的關(guān)注點,所以在確定整體思路的前提下,成本核算體系要有一定的可變性，關(guān)鍵的要在成本理論的指導(dǎo)下解決管理層關(guān)心的問題，將業(yè)務(wù)和財務(wù)相結(jié)合。

4、正如中國會計視野網(wǎng)友qiqiaoao所說，我國現(xiàn)行的所得稅法是重損益而輕資產(chǎn)，即對期間損益作了大量詳細的禁止性或限制性規(guī)定而對資產(chǎn)價值及生產(chǎn)成本的計量卻缺乏相應(yīng)的規(guī)定�？墒琴Y產(chǎn)最終會通過折舊、攤銷、銷售等方式轉(zhuǎn)化為期間費用，現(xiàn)在的資產(chǎn)價值即是今后的期間費用的來源和依據(jù)，在我國的成文法中法無禁止即為合法，稅法既然沒有對相關(guān)的資產(chǎn)計量作禁止或限制性規(guī)定，那么會計功夫的深淺就會決定今后期間費用的多少，而會計本身就是介于藝術(shù)和科學(xué)之間的一門學(xué)科，它離不開估計、判斷并由此衍生出了令人眼花的會計魔術(shù)，這為企業(yè)納稅提供了廣闊的選擇空間。因此現(xiàn)行稅法重損益而輕資產(chǎn)計量的做法無異于開門閉窗。這也為在成本核算這方面提供了足夠的籌劃空間。更多【酒店成本控制】資料（六）、飲食成本分攤程序

核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確，作到總帳與三級帳相符。1、根據(jù)出庫單匯總表，編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。2、按上月成本率，結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費。

3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表，結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。

6、負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。（七）、飲食成本報告編制內(nèi)容1?飲食營業(yè)總結(jié)報告2、飲食銷售比較表3、食品成本報告4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報告5、飲料成本報告6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報告7、煙草成本報告8、MINI-BAR統(tǒng)計表

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