餐飲部節(jié)能降耗,成本控制

餐飲部“節(jié)能降耗，成本控制，綠色環(huán)保行動(dòng)”總結(jié)

按賓館下發(fā)的活動(dòng)通知，餐飲部嚴(yán)格推行節(jié)能降耗，成本控制，綠

色環(huán)保的工作理念。把節(jié)能用水，節(jié)能用電，節(jié)約用油，節(jié)約用氣，倡導(dǎo)為客提供綠色食品思想貫徹到部門每一位員工的腦海中，讓部門員工在工作中時(shí)刻牢記節(jié)約是美德，把促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)落到實(shí)處。餐飲部做了以下實(shí)際工作：一．前期宣傳

1、組織部召開專項(xiàng)會議，下發(fā)班組工作任務(wù)。2、前后臺員工制定“節(jié)能降耗管理規(guī)定”3、各能消耗區(qū)域張貼，節(jié)能降耗倡導(dǎo)語。二．中期執(zhí)行

1、前臺對各區(qū)域空調(diào)和燈開關(guān)時(shí)間做出明確規(guī)定，并按時(shí)檢查。2、廚房對水電氣和燈開關(guān)時(shí)間做出明確規(guī)定，并暗示檢查。3、前臺做好每餐后食品，物品的回收工作。4、廚房對二次使用的油進(jìn)行合理利用，。

5、推行綠色健康美食，減少用油，用鹽，味精量，同時(shí)杜絕使用

食品添加劑三．后期堅(jiān)持和創(chuàng)新

1、部門節(jié)能降耗在活動(dòng)中形成了節(jié)約模式，將繼續(xù)堅(jiān)持節(jié)約方法2、廚房VIP原料邊角合理利用，制湯等3、不斷創(chuàng)新節(jié)能降耗方法，總結(jié)節(jié)能降耗經(jīng)驗(yàn)。4、不斷創(chuàng)新研發(fā)綠色健康食品。

擴(kuò)展閱讀：01餐飲部節(jié)能降耗管理規(guī)程

HKC---QC---050---03第1頁共5頁餐飲部節(jié)能降耗管理制度

1目的

對前后臺各口日常的節(jié)能降耗工作進(jìn)行規(guī)范，降低餐飲部費(fèi)用和成本，提高營業(yè)利潤。2范圍

餐飲部餐廳、廚房3術(shù)語

3.1砧板：指負(fù)責(zé)廚房日常食品原料驗(yàn)收及出品切配工作的廚師。

3.2打荷：指負(fù)責(zé)及時(shí)添加爐頭所需調(diào)味料以及菜品擺放、配色、圍邊等外邊觀設(shè)計(jì)工作的廚師。

3.3上什：指負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨，準(zhǔn)備好爐頭所需的上湯和二湯的廚師。3.4炒鍋：指負(fù)責(zé)廚房各種菜肴的烹制、加工工作的廚師。4職責(zé)

4.1頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺。三砧負(fù)責(zé)各種肉類的切制、腌制、上漿等工作。四砧負(fù)責(zé)各種料頭的切配工作。

4.2打荷需掌握各種菜式的裝載器皿和上粉、穿、釀、卷、包、貼、拼工作和造型。掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

4.3上什負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。4.4炒鍋需掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。5管理制度的內(nèi)容5.1餐廳節(jié)能降耗管理制度

5.1.1一次性用品規(guī)定及領(lǐng)用管理方法

a)每周五上午各口統(tǒng)一領(lǐng)取一次性用品。各口專職管理人員報(bào)所需品種數(shù)量，根據(jù)需求由中餐廳咨客進(jìn)行發(fā)放。

b)每周由各口專職管理人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)本口用量，根據(jù)用量咨客負(fù)責(zé)補(bǔ)充，并對所有數(shù)量進(jìn)行監(jiān)督。

1）餐巾紙、濕巾

此收費(fèi)用品用量以實(shí)際OOER單為主，每周需由各口負(fù)責(zé)人員統(tǒng)計(jì)用量，如出現(xiàn)誤差，由本口主管自行負(fù)責(zé)。例：本周領(lǐng)了100包，OOER單開了80包，庫存20包，相符合，如盤點(diǎn)不相符，相差者由主管負(fù)責(zé)。

HKC---QC---050---03第2頁共5頁2）香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侶、去污粉、消毒液、果汁等瓶裝物品需以舊換新。3）消耗品、拖把、手套、鋼絲球等物品也需以舊換新。4）洗潔精

各樓層2月領(lǐng)壹桶計(jì)4斤，嚴(yán)禁用洗手液洗杯子，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)用洗手液洗餐具，給予10倍處罰。5）廁紙

PA部領(lǐng)用定量發(fā)放，南樓一次性發(fā)放360卷，使用情況自行控制。6）擦手紙

婚喜宴用餐時(shí)，二樓不配擦手紙，嚴(yán)禁服務(wù)員使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予10倍處罰。7）蛋糕、鮮花

此物品訂購需請示經(jīng)理，并在收條上注明訂購目的，如無說明，訂購人自行負(fù)責(zé)。8）鮮奶領(lǐng)用制度

鮮奶存放于酒水庫，并建立帳目。早班需用鮮奶，以回收舊袋換取實(shí)物。如交接班忘記領(lǐng)用鮮奶，由早班主管自行負(fù)責(zé)（大廳主管負(fù)責(zé)，代班主管除外）。

9）打包袋、牙簽、散裝餐巾紙等一些客用消耗品各口限量使用，自行控制。10）點(diǎn)菜單、酒水單

點(diǎn)菜單及酒水單各口報(bào)一周領(lǐng)用數(shù)量，以綠單換取新點(diǎn)菜單及酒水單。

注：必須連號，如號不全者，由各口主管負(fù)責(zé)，酒水單5元/本、點(diǎn)菜單10元/本。5.1.2地毯洗滌規(guī)定

a)大廳地毯：每月大洗兩次，小洗兩次。

b)三樓：每月中華洗三次、菊雅洗3次、其余房間二次。地毯有小范圍臟，各區(qū)域自己負(fù)責(zé)打掃清洗。c)各口餐椅、沙發(fā)由服務(wù)人員自己打掃。

5.1.3綠色植物按現(xiàn)有數(shù)量，不允許私自增加數(shù)量，如遇特殊情況，上報(bào)部門經(jīng)理確認(rèn)。5.1.4節(jié)電、節(jié)水方案

凡出現(xiàn)客人走后或房間無人的情況，出現(xiàn)電燈、水大開現(xiàn)象，沒有節(jié)約意識者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予一次50元處罰。

HKC---QC---050---03第3頁共5頁5.1.5中餐廳凡采購任何物品必須由經(jīng)理批準(zhǔn)并建立采購記錄本。5.1.6所有供貨商送的物品，當(dāng)月送當(dāng)月，25號換票，過期不簽字。5.2中廚節(jié)能降耗管理制度5.2.1炒鍋

a)炒鍋在炒菜時(shí)黑油和清油的轉(zhuǎn)化利用。

b)炒菜時(shí)菜品的質(zhì)量問題（如過咸或過淡，造成退菜）。c)在炒菜過程中，炒鍋后的水桶長流水現(xiàn)象。

d)炒鍋在飛水過程中料水的重復(fù)使用（如：二次飛水）。e)炒鍋在炒菜過程中的滴漏油現(xiàn)象。5.2.2中廚砧板

a)配菜時(shí)的量化問題（如：過多）。

b)邊角料的回收和利用（如：西蘭花的根莖、紅蘿卜、姜皮等）。c)冰箱的及時(shí)清理，避免造成貨物積壓。d)冰凍海鮮類的自然化凍方法和直流水解凍法。5.2.3中廚打荷a)鮮花的回收和利用。

b)餐具的合理使用和保存（如：輕拿輕放）。

c)打開醬料的保存和及時(shí)利用（如打開的番茄醬、三花淡奶要及時(shí)放冰箱）。d)打荷人員在使用錫紙。制定專人領(lǐng)用醬料。5.2.4中廚上什

a)蒸汽的節(jié)能與降耗（如用哪一格蒸箱開哪一格汽）。

b)出品質(zhì)量的把握（如魚類不能蒸的過熟或過生，造成客人退菜）。5.2.5中廚涼菜

a)涼菜的主要物品回收和利用（如牛肉、雞、干炸食品、箭魚等）。b)時(shí)令蔬菜的保存和合理使用（如香椿、野菜）。c)及時(shí)清理冰箱，避免造成貨物積壓。d)烤制類的剩余邊角料（如乳豬的頭）。

HKC---QC---050---03第4頁共5頁5.2.6中廚面點(diǎn)

a)早餐稀飯的回收和利用。

b)早餐品種的回收（如包子、饅頭、烤制食品、糕點(diǎn)類）。c)正班在做面條時(shí)的量化問題（如不能過多或過少）。d)面點(diǎn)在餐中的節(jié)電、節(jié)汽、節(jié)水方面。

e)面點(diǎn)在大風(fēng)柜的使用上要定時(shí)清理，以免造成貨物的積壓。5.2.7中廚菜房

a)控制好各口在下菜過程中的量化問題（如計(jì)劃下菜）。b)新菜和舊菜的使用方法（如先用舊菜后用新菜）。

c)一菜兩用的使用率（如大白菜、白菜葉和白菜邦的分部門使用）。5.2.8水果

a)水果的計(jì)劃下單，以免造成腐爛和積壓。

b)反季節(jié)水果的使用率（如：西瓜的使用率，可以用較為便宜的水果代替）。c)及時(shí)察看前臺下單標(biāo)準(zhǔn)和奉送原則（如：重復(fù)下單，或不必要的奉送）。5.2.9中廚粗加工

a)粗加工的物品應(yīng)按質(zhì)按量完成（如排骨的砍刀標(biāo)準(zhǔn)）。b)大冰柜的及時(shí)清理，貨品的擺放，合理控制進(jìn)貨量。

c)海鮮過稱的標(biāo)準(zhǔn)，死魚、活魚的把握能力（如什么樣的標(biāo)準(zhǔn)可用活鮮，什么樣的標(biāo)準(zhǔn)可用鮮凍貨物）。5.2.10中廚其他

a)低值易耗品的使用率（如鋼絲球、拖把、掃帚、菜刀、炒鍋、勺子、刷子等）。b)一次性用品的使用率（如工帽的合理發(fā)放，每月1號發(fā)放一次，一個(gè)月三個(gè)）。6檢查

中餐廳經(jīng)理每月定期對各口的低值易耗品領(lǐng)用情況進(jìn)行檢查，控制各區(qū)域低值易耗品的使用情況。中廚總廚助理每月定期對各口的節(jié)能降耗情況進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正員工不良的行為習(xí)慣，控制好部門的成本費(fèi)用。7相關(guān)文件

HKC---QC---050---03第5頁共5頁7.1《餐飲部中廚爐頭員工操作規(guī)程》7.2《餐飲部中廚打荷人員操作規(guī)程》7.3《餐飲部中廚砧板人員操作規(guī)程》7.4《餐飲部中廚上集人員操作規(guī)程》7.5《餐飲部中廚粗加工人員操作規(guī)程》

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