涼菜主管工作流程及崗位職責(zé)
涼菜主管工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
（上午）營(yíng)業(yè)前：
1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日涼菜間收檔后的整體情況和早餐自助餐情況。2、9：159：30吃早餐。
3、9：3010：00組織召開涼菜間員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前
一日涼菜間工作出現(xiàn)的問題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查涼菜間人員儀容儀表。4、10：0010:30
1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。
2、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真填寫估清單的報(bào)表，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：3011：30
1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準(zhǔn)備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。
2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤圍邊的點(diǎn)綴。4、根據(jù)涼菜間所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)單進(jìn)行出庫(kù)。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中：11：3013：00
1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。
2、親自負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后：13：0013：30
1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。
3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，填寫下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。4、檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。13：3015：501、吃飯、休息。
2、不定期檢查涼菜間員工的值班情況。3、參加總廚組織的有關(guān)方面的培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：15：5016：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。
16：0016：15組織召開涼菜間員工開會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一
餐涼菜間工作出現(xiàn)的問題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)餐工作任務(wù)，檢查涼菜間人員儀容儀表。16：1516：30
1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。
2、確定當(dāng)餐重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真填寫估清單的報(bào)表，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：3017：00
1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準(zhǔn)備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。
2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤圍邊的點(diǎn)綴。
4、根據(jù)涼菜間所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)單進(jìn)行出庫(kù)。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中
17：0019：30
1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。
2、親自負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后：19：3020：30
1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。
3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，填寫下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。4、檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。20：3021：001、吃晚餐、休息。
2、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。
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涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
崗位名稱：涼菜廚師直接上級(jí)：涼菜主管直接下級(jí)：無
素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心
和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級(jí)以上廚師及格證書，具有
一般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。
4、有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高
超的刀工技術(shù)。
崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體職責(zé)如下：
1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好開餐前的準(zhǔn)
備工作。
2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配涼菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色
精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。
4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。5、嚴(yán)格按照《成本卡》的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。
6、節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。
7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)砧板、道具定期消毒。8、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查
冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。9、按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防
各種事故發(fā)生。
10、完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程1、工作流程1.1主流程班前會(huì)→準(zhǔn)備工作→預(yù)制加工→鹵水加工→準(zhǔn)備樣品↓衛(wèi)生安全檢查←收檔←接單出品←餐前檢查←信息溝通1.2分流程、1.2.1班前會(huì)點(diǎn)名→檢查儀容儀表→工作總結(jié)→布任務(wù)1.2.2準(zhǔn)備工作樣品配份擺放→工具準(zhǔn)備→調(diào)料準(zhǔn)備→制備調(diào)料1.2.3預(yù)制加工生料加工→原料切制→調(diào)料預(yù)制→腌制入味→水果洗滌1.2.4鹵水加工鹵汁加工→原料洗凈→原料鹵制→熟食再加熱1.2.5準(zhǔn)備樣品1.2.6信息溝通1.2.7餐前檢查1.2.8接單出品接單確認(rèn)→按量配份→裝盤出品1.2.9收檔整理調(diào)料→余料處理→清理臺(tái)面→清洗工具水池→擦拭櫥窗、明檔臺(tái)面↓抹布清新←冰箱除霜←擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁←清理垃圾←清理地面1.2.10衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢查→安全檢查→室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位工作程序2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30---10：002.1.2工作內(nèi)容2.1.1點(diǎn)名涼菜廚師工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作范圍與工作標(biāo)準(zhǔn)涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼接受儀容菜主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會(huì)時(shí)間：上午9：30---10：002.1.3總結(jié)餐前涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出工作情況的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。4、爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。2.1.4布當(dāng)餐工作任務(wù)涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管布當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、�。�、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)檢查設(shè)備生標(biāo)準(zhǔn)是：1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查自動(dòng)制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。2.3預(yù)制加工2.2.3由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放餐具準(zhǔn)備操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。2.2.41、將值班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品領(lǐng)取原料原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點(diǎn)間或庫(kù)房，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。2.2.5領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放熟成品儲(chǔ)存品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.3.11、需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好生料預(yù)制的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.3.42.3.32.3.23、加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。1、厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開盛放。4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)調(diào)味油、味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。醬、汁預(yù)制1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放冰柜內(nèi)存放。需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在腌制入味專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。2.42.3.5需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，水果洗滌控干水份備用。2.4.11、預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天驚鹵水制品加工鹵汁加工醒加熱處理，晾涼后密封保存。2.4.42.4.32.4.22、持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味和湯汁都會(huì)減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。用于鹵水制品的原料大多動(dòng)物的下貨或肉原料洗凈類，對(duì)原料的要求比較嚴(yán)格。1、由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。2、將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋原料鹵制內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1。5-2小時(shí)，視其成熟后，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。將上一個(gè)營(yíng)業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，熟品再加熱從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。2.5樣品準(zhǔn)備2.5.1樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。1、涼菜廚師根據(jù)開餐時(shí)間，提前將所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺(tái)上。2、樣品擺放時(shí)間是上午：11：30下午5：302.5.22.6信息溝通明檔加工銷售衛(wèi)生要求涼菜廚師在明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：1、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。2、切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴(yán)格使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩。3、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐前還應(yīng)戴一次性手套。4、所有涼菜樣品必須有防護(hù)措施。衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、潔白干凈平整、無污漬污跡。2、每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進(jìn)行消毒。2.7餐前檢查2.7.1由于涼菜廚房承擔(dān)整個(gè)大廈涼菜制作與供工具檢查應(yīng)任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其它部門進(jìn)行溝通，了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情況。2、了解會(huì)議預(yù)訂情況。3、負(fù)責(zé)刺身（生吃）菜品的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料的品種種類。檢查的主要內(nèi)容有：1、明檔的涼菜銷售崗、生吃涼菜廚師的墩、刀、餐具、毛巾是否進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒處理及是否備齊。2、自動(dòng)制冰機(jī)中是否有足夠的冰塊。2.7.2準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放垃圾桶內(nèi)，準(zhǔn)備工作、并及時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺(tái)、料預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求理臺(tái)、刀、墩隨時(shí)用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架物品保持整潔有序，并做到20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。2.8接單出品2.7.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對(duì)灶臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整衛(wèi)生要求理、擦拭、刀具、墩放固定位，偏于使用，一切與工作過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)、料理臺(tái)上清理干凈。2.8.1涼菜廚師接到點(diǎn)菜寶或劃單員傳遞過來的接單確認(rèn)點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作內(nèi)容有：1、確認(rèn)菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量。2、確認(rèn)客人桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無誤。3、確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成。2.8.2確認(rèn)工作結(jié)束后，要對(duì)制作的菜品按量配按量配份份、裝盤。1、涼菜廚師按《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)配份用量，取相應(yīng)種類和相應(yīng)數(shù)量的涼菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷。2、明檔和刺身崗位的員工應(yīng)帶一次性的手套，首先鑒定一下原料新鮮程度，再進(jìn)行切配、擺盤。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。3、宴席冷菜的制備則分三種情況：（1）、提前預(yù)定并明確開宴席時(shí)間的，應(yīng)2.8.3涼菜裝盤要求提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌。（2）、提前預(yù)定并不明確開宴席時(shí)間的，則需服務(wù)員起菜通知后10分鐘內(nèi)裝盤上桌。（3）、臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即切配裝盤，正常情況下要在接到菜單15分鐘內(nèi)擺盤上桌。4、果盤崗位的廚師在工作時(shí)，應(yīng)該戴一次性手套，將水果或經(jīng)過切割的水果擺放在果盤中，水果盤應(yīng)在接單15-20分鐘內(nèi)出品。1、宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應(yīng)根據(jù)良才裝盤成型的要求，運(yùn)用不同手法和刀法，將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位擺放花卉、菜葉等。2、點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。（1）、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感。（2）、裝飾不能過多、過亂。（3）、所有裝飾品必須負(fù)核食品安全。3、涼菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。2.9收檔2.9.11、將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料余料處理盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待下一餐再用。2、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。2.9.2將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清理臺(tái)面清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間機(jī)型清洗。2.9.3清洗用具水池將剩余的餐具洗碗間儲(chǔ)存柜內(nèi)，將料理臺(tái)及儲(chǔ)存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污物和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。2.9.4擦拭櫥窗與櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺(tái)面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭明檔臺(tái)面干凈。2.9.5清理垃圾桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時(shí)的殺菌效力。2.9.6現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌清理地面液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后2.9.7擦拭油煙把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一罩、墻壁遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.9.8將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰冰箱除霜箱自然解凍，然后用毛巾反復(fù)擦拭2-3遍，使2.9.9冰箱沒有無誤水漬，再將物品放回。所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、毛巾清洗揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾2.9.10干。用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀用具消毒及毛巾，每餐結(jié)束后都要清洗干凈后，進(jìn)行嚴(yán)格消毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。2.9.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦拭一次，其它工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一
次。2、恒溫冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理、保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。3、擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無水漬、無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。5、毛巾清潔、無油漬、無異味。2.10.1衛(wèi)生檢查2.10.2按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)檢查。檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功安全檢查能是否正常，檢查煲仔爐的氣閥或氣路總閥是2.10.3否關(guān)閉。工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，室內(nèi)消毒打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間后，然后鎖門。
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