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總廚如何提高后廚廚師快樂(lè)指數(shù)

一項(xiàng)對(duì)持續(xù)高績(jī)效廚師隊(duì)伍形成因素的研究表明，長(zhǎng)期來(lái)看，幸福的廚師比不幸福的廚師有更多的工作成效。他們會(huì)按時(shí)上班，不太可能辭職，主動(dòng)去做職責(zé)范圍之外的事，而且他們會(huì)吸引同樣致力于該工作的人。

具有幸福感的廚師，其績(jī)效比所有廚師的整體績(jī)效高出16%，職業(yè)倦怠率低125%，對(duì)組織的忠誠(chéng)度高出32%，對(duì)自己工作的滿意度高出46%。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

什么是幸福?積極心理學(xué)家塞利格曼將幸福生活的來(lái)源分為三個(gè)部分，第一個(gè)是興趣，第二是心靈體驗(yàn)，第三是意義，而意義對(duì)幸福生活的影響最為巨大。那么職業(yè)生涯規(guī)劃如何促進(jìn)廚師幸福感呢?

1.現(xiàn)在幾乎每個(gè)人都需要對(duì)自己的職業(yè)生涯進(jìn)行規(guī)劃，廚師也不例外。當(dāng)廚師在進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃時(shí)，將能夠?qū)ψ晕疫M(jìn)行更深入的認(rèn)知，幫助他了解和發(fā)展自己工作中的興趣。

有人會(huì)說(shuō)，如果他正好對(duì)現(xiàn)在的工作沒(méi)有興趣怎么辦?有兩個(gè)辦法，一個(gè)是通過(guò)了解這項(xiàng)工作對(duì)其職業(yè)生涯的意義來(lái)激發(fā)興趣；其二，如果確實(shí)無(wú)法激發(fā)他對(duì)這份工作產(chǎn)生那么一點(diǎn)點(diǎn)興趣，那么他能夠有好的績(jī)效嗎?答案是否定的，所以幫助他轉(zhuǎn)向其他的崗位（比如前廳、銷售等），可能是一個(gè)更佳的選擇，事實(shí)上也幫助酒店降低了用人風(fēng)險(xiǎn)。2.廚師在深入自我認(rèn)知之后，能夠從更多的角度、更客觀地分析自己的技能和優(yōu)缺點(diǎn)，包括正確面對(duì)績(jī)效評(píng)估的結(jié)果，廚師將會(huì)懂得如何在工作中發(fā)揮出自己的優(yōu)勢(shì)，并引發(fā)忘我的心靈體驗(yàn)。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院3.職業(yè)生涯規(guī)劃幫助廚師將個(gè)人職業(yè)發(fā)展融入組織目標(biāo)，把組織績(jī)效目標(biāo)給予廚師的壓力轉(zhuǎn)變成廚師自我成長(zhǎng)的儀表盤(pán)，這樣，工作將帶給廚師更多的意義，廚師將擁有更多的幸福感，使廚師從被動(dòng)的“要我做”轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的“我要做”，同時(shí)為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而主動(dòng)地提高工作技能與表現(xiàn)。

4.當(dāng)遇到挫折時(shí)，由于對(duì)自己能力有更充分的認(rèn)識(shí)，以及了解工作的意義，廚師將擁有更為強(qiáng)大的抗沖擊能力，更為樂(lè)觀。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

5.在自我認(rèn)知的基礎(chǔ)上，廚師也將會(huì)進(jìn)一步理解到人與人之間的差異性，增強(qiáng)人際敏感性，這將會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)的配合，廚師以及部門(mén)之間溝通產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用，有助于廚師實(shí)現(xiàn)工作的意義，進(jìn)一步促進(jìn)廚師幸福感。

事實(shí)上，雖然意義對(duì)廚師幸福感有最大的影響，但興趣、心靈體驗(yàn)、意義這三個(gè)部分存在著相互促進(jìn)的作用。需要特別說(shuō)明的是，很多餐飲同仁在談到如何幫助廚師進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃時(shí)，更多談到的是告知廚師晉升通道以及為此需要的能力。一個(gè)清晰的晉升通道固然好，但其實(shí)更重要的是取得晉升的能力，同時(shí)這種能力是在工作中鍛煉出來(lái)的。9招增加快樂(lè)指數(shù)。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

什么是快樂(lè)的事情？就是做自己喜歡做的事情。工作是人們謀生的一種手段，必然是枯燥的。廚師也不例外，從廚就是他為維持生計(jì)必需從事的工作，是硬著頭皮去還是快樂(lè)地完成，其實(shí)區(qū)別就在一線間，如何讓廚師們愛(ài)上烹飪，樂(lè)于事廚，這是總廚應(yīng)該要做的。我們采訪了全國(guó)各地不同檔次酒店的總廚，總結(jié)了他們的幾個(gè)方法，跟大家分享一下。1.讓他感覺(jué)到公平建立健全的規(guī)章制度，此職責(zé)針對(duì)廚房所有員工，每周例會(huì)不定期抽查。讓每位員工讀懂背會(huì)，熟記于心，在日常工作中不管誰(shuí)違反了制度就要受到相應(yīng)的懲罰，無(wú)論誰(shuí)取得了成績(jī)也要相應(yīng)地獎(jiǎng)勵(lì)。我們還成立了自已的工會(huì)，有替員工說(shuō)話的地方，工會(huì)面前人人平等。獎(jiǎng)罰對(duì)每一個(gè)人都是公平公正的。公正就是一種平衡，失去了平衡，不被傾斜的一方自然不會(huì)快樂(lè)。

2.工資加福利很多人會(huì)問(wèn)了，工資和福利有什么區(qū)別?其實(shí)這個(gè)區(qū)別還是很大的。現(xiàn)在發(fā)工資往往都是打到卡上，收到的錢(qián)多幾百還是少幾百直觀上是感覺(jué)不到的。而將禮品、用品發(fā)給廚師，或者帶他們?nèi)�參觀、吃飯、旅游是可以讓其切切實(shí)實(shí)感覺(jué)到幸福與享受的。年輕人大手大腳，如果多發(fā)給他們幾百元錢(qián)，他們或許出去喝個(gè)酒就花掉了。但是如果把錢(qián)變成讓他們看得見(jiàn)、摸得到的物品，或者是郊游、聚餐，甚至是學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，可以大大增加他們的生活品質(zhì)，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)和能力，幸福感自然提升。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

3.廚師需要“被學(xué)習(xí)”很多廚師說(shuō)：“我就是賴得學(xué)習(xí)，才當(dāng)廚師的，如果再讓我天天啃書(shū)本，我寧可不干這一行了�！边@是很多廚師的心聲，沒(méi)錯(cuò)，他們現(xiàn)在工作一天也挺累的，如果下了班再想著怎么樣去學(xué)習(xí)，也挺不容易。怎么辦呢？我們花點(diǎn)心思，讓他們被學(xué)習(xí)。針對(duì)信息發(fā)展的時(shí)代，給每位員工定制了餐飲方面的手機(jī)報(bào)，每天都有不同菜品的呈現(xiàn)，無(wú)形中學(xué)到了很多東西。凡是學(xué)習(xí)都有壓力，而我們將這種壓力降到最低，輕松地學(xué)習(xí)本身就是一種幸福。4.著重情景式管理每周一組織員工看一些勵(lì)志短片，這其中包括一些大師名廚的新聞報(bào)導(dǎo)、成長(zhǎng)經(jīng)歷。讓每位員工心里明白怎么突破自我，開(kāi)發(fā)自身潛能。看過(guò)短片后員工講出自己的感受，大家分享。此方法比每天一成不變的例會(huì)效果好的多。對(duì)于將來(lái)的成就充滿希望，自然能在工作中獲得幸福。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

5.放假前互學(xué)家常菜逢年過(guò)節(jié)放假前，我們會(huì)組織大家在一起互學(xué)幾個(gè)能夠在家里烹制的菜品。這是為什么呢？因?yàn)閺N師這個(gè)行業(yè)雖然很辛苦，但是最能在家庭中獲得認(rèn)可的就是一展廚藝的時(shí)候。會(huì)做菜也是聯(lián)絡(luò)朋友、親戚的一個(gè)好手段，平時(shí)逢年過(guò)節(jié)家里請(qǐng)客或者到別人家做客，隨便露幾手便能得到大家的一致贊賞，更能成為酒席上的一個(gè)話題，作為聯(lián)絡(luò)感情的潤(rùn)滑劑還是十分奏效的。很多酒店菜品耗油多，要求工具專業(yè)，流程繁鎖，在家庭中并不適用，所以放假前我們讓廚師相互溝通一下如何把酒店菜簡(jiǎn)化成家常菜，在聚會(huì)中一顯身手，幸福感倍增。6.溫暖熟悉讓新人幸福很多新來(lái)的廚師都是外地來(lái)的90后年青人，他們本來(lái)還是孩子，來(lái)到一個(gè)陌生的城市一個(gè)陌生的環(huán)境，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)最能產(chǎn)生幸福感的是排陌生后的熟悉。要讓他們?cè)谄髽I(yè)里找到家的溫暖。在我們酒店，不僅僅是廚房，前廳后廚都像一個(gè)大家庭里的兄弟姐妹，處處流露著關(guān)心和尊重，讓新人對(duì)一個(gè)陌生的環(huán)境感覺(jué)熟悉，很快融入我們的大家庭，成為我們真正的一份子，這是一種感召，也是一種氛圍，更能讓他自己產(chǎn)生幸福感。

7.豐富的業(yè)余生活只有優(yōu)秀的企業(yè)才能創(chuàng)造優(yōu)秀的個(gè)人，也只有優(yōu)秀的企業(yè)才能留住優(yōu)秀的人才，現(xiàn)在廚房里多是才出來(lái)打工的90后，現(xiàn)在的小孩對(duì)生活和工作的質(zhì)量要求特別的高，我們現(xiàn)在不僅要給他們創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境，而且還要有豐富的業(yè)余生活，讓我們的員工每天上班開(kāi)心、快樂(lè)。我們會(huì)每月設(shè)一個(gè)主題，圍繞著每個(gè)月的主題進(jìn)行各式各樣的活動(dòng)，在春暖花開(kāi)的。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

時(shí)候我們公司常常組織員工分批去春游，如果你喜歡唱歌的話也可以在下班以后到我們特定的地方一展你的歌喉，唱唱卡拉OK。如果你才華好，可以向我們的店報(bào)投稿，還會(huì)有一定的稿費(fèi)。我們企業(yè)還有自已的愛(ài)心基金會(huì)，如果員工個(gè)人和家里有特別困難的時(shí)候，就可以向公司申請(qǐng)幫助。

8.聊天可以幫助減壓在工作之余，不定時(shí)地找員工聊聊天，拉拉家常，在聊天中你知道更多員工的內(nèi)心聲音，在和他們聊天的過(guò)程中不僅拉近了感情，更重要的是你會(huì)知道員工真正想要的是什么，這樣你就可以對(duì)癥下藥了。同時(shí)多聽(tīng)取一下廚師對(duì)于工作生活中的訴苦，可以幫助他們減輕心理壓力，再給以正向的引導(dǎo)，一定能大大增加其幸福感。9.幫助廚師找出問(wèn)題現(xiàn)在的員工很多對(duì)自已以后的工作、生活感到迷忙，工作時(shí)沒(méi)有目標(biāo)，但是還說(shuō)企業(yè)沒(méi)有重用他，沒(méi)有給他好的機(jī)會(huì)。這就需要我們做管理的怎樣去正確的“引導(dǎo)”員工。我們要教會(huì)他們?nèi)绾喂ぷ鳎�在什么時(shí)間學(xué)會(huì)什么，怎樣才能成長(zhǎng)為一名大師傅。例如：有一名打荷的廚師，沒(méi)來(lái)我們企業(yè)前，在別的店也是做打荷，已經(jīng)干了好幾年。私下聊天時(shí)，我發(fā)現(xiàn)他之所以一直沒(méi)有提升是因?yàn)樗�不知道怎么去學(xué)習(xí)、提高，只是干好自已的工作。我就幫他設(shè)定了一個(gè)短暫的工作目標(biāo)，并跟他做了正向地溝通，他十分配合我的規(guī)劃，也解決了他對(duì)于自己多年“不成才”的困惑，之后有很大的改變和提高。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

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廚師長(zhǎng)談后廚管理之道

從廚房小弟到廚師長(zhǎng)，每一位成功的大廚都要付出辛勤的努力。但成為一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)之后，擺在面前的是滿廚房以前的自己，他們也會(huì)患以前自己的錯(cuò)誤，能不能處理好，這個(gè)時(shí)候就是看是不是一個(gè)合作的廚師長(zhǎng)了。

今天邀請(qǐng)?zhí)平芟娌司W(wǎng)部分廚師長(zhǎng)，談?wù)勊麄兊膹N房管理之道，看看他們的管理方法對(duì)你有沒(méi)有幫助。

幼兒園的管理也適用后廚違反紀(jì)律去掃下水道故事分享人王豐收

故事原型管理就是細(xì)節(jié)，管理無(wú)處不在，只要用心都能找到管理的小竅門(mén)。每個(gè)人在管理中都會(huì)遇到一些不用心工作，經(jīng)常犯些低級(jí)錯(cuò)誤的小弟們。但是現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)，員工難招，并且90后在家多是獨(dú)生子女，受不得委屈，如果因?yàn)槊總�(gè)人有點(diǎn)小過(guò)失你都棄之不用，那天下就無(wú)可用之人。在管理工作中更不能拿老一套對(duì)待新一代的廚師兄弟們。

我家有個(gè)4歲的小女兒。記得她剛上幼兒園時(shí)，像好多小朋友一樣哭鬧。但是后來(lái)很快就不哭了，我就問(wèn)她你為什么不哭，她說(shuō)老師讓哭的小朋友都到廁所聞臭味。我一聽(tīng)到就想笑，沒(méi)想到幼兒園的老師還有這種手段。90后的員工再嬌慣，能嬌得過(guò)201*年前后的小娃娃嗎？連對(duì)小娃娃都行之有效的方法，是不是也能適用于90后呢？

當(dāng)時(shí)我就想到把這個(gè)方法用到工作中，去懲罰那些不守規(guī)矩的員工，但是想到90后員工都已懂事，不能用這種低俗的手法管理他們。我就想到我們每天要清理下水道衛(wèi)生，有個(gè)別員工怕臟，在清理時(shí)雖然工作都已做，但是從內(nèi)心里有點(diǎn)不樂(lè)意。在班前會(huì)上我就強(qiáng)調(diào)，如果在工作中遇到不遵守紀(jì)律，犯錯(cuò)誤的人，打掃下水道一周，如果大家都遵守紀(jì)律，這項(xiàng)工作還是大家一起來(lái)做，這一招還真有效，一時(shí)間剎住了那些不守規(guī)矩員工的惡習(xí)。

教不好師無(wú)能聰明領(lǐng)導(dǎo)不報(bào)怨下級(jí)故事分享人王豐收

故事原型有一次在總廚聚會(huì)上，一個(gè)總廚朋友向我報(bào)怨，他們后廚的廚師如何如何不好管理，現(xiàn)在的年輕人如何不用心學(xué)習(xí)，不踏實(shí)工作，不練基本功，只知道玩。其實(shí)我也曾遇到很多同行這樣跟我報(bào)怨。我當(dāng)是聽(tīng)了就忍不住跟那個(gè)總廚說(shuō)：“要我說(shuō)，這些不是員工的錯(cuò)，而是管理者的責(zé)任，因?yàn)槭悄銢](méi)有給員工創(chuàng)造學(xué)習(xí)的環(huán)境，沒(méi)有給員工創(chuàng)造學(xué)習(xí)的氛圍，或者說(shuō)沒(méi)有調(diào)動(dòng)起他們的積極性來(lái)。現(xiàn)在已經(jīng)和過(guò)去不同了，原來(lái)是教不嚴(yán)，師之惰，現(xiàn)在是教不好，師無(wú)能。原來(lái)是只要嚴(yán)格就是好老師，現(xiàn)在講的是教育方法，要讓學(xué)生快樂(lè)地學(xué)習(xí)才是好老師。你要讓每個(gè)員工找到自己所愛(ài)，找到工作中的樂(lè)趣，讓他們從內(nèi)心中喜歡上這一行業(yè)，而不是在你的管理要求下強(qiáng)迫工作。如果你不喜歡這個(gè)行業(yè)，那你每天都像是在做枯燥的工作；如果你喜歡這個(gè)行業(yè)，你會(huì)感覺(jué)到我在娛樂(lè)，在學(xué)技術(shù)，在提高。兩種不同想法的人，工作的態(tài)度與積極性是不一樣的�，F(xiàn)在的年青人確實(shí)存在著一定的問(wèn)題，有浮躁的心理，但是大環(huán)境決定了我們不能一味地去挑剔他們，因?yàn)椴豢赡芴舫鐾耆�符合我們要求的小廚師了，所以我們只能從報(bào)怨中走出來(lái)，努力引導(dǎo)他們，讓他們對(duì)烹飪產(chǎn)生興趣。心態(tài)調(diào)整好了，那你會(huì)發(fā)現(xiàn)90后的潛力是巨大的”。

我的一番話引起了總廚們的感慨。他們最后都認(rèn)可，報(bào)怨毫無(wú)意義，只能顯示出一個(gè)管理者的無(wú)能。與其把精力用在報(bào)怨上，不如想辦法去調(diào)動(dòng)廚師們的工作積極性。

只要結(jié)果的管理未必好允許犯錯(cuò)員工說(shuō)原由故事分享人王豐收

故事原型每個(gè)廚房工作中都會(huì)遇到個(gè)別員工對(duì)菜品質(zhì)量不認(rèn)真的。菜品是酒店的核心，只有好的菜品才能穩(wěn)定客源，提高生意。在工作中遇到有某個(gè)師傅工作不認(rèn)真，把菜品做壞了，那就讓他說(shuō)出理由，但是在管理中，有好多管理者經(jīng)常說(shuō)：“我不聽(tīng)理由，我只要結(jié)果”，這種生硬態(tài)度未必可取。

不能排除，很多年輕廚師所謂的理由是為自己的工作失誤找借口。但是我喜歡聽(tīng)員工解釋，因?yàn)橹挥羞@樣，員工才能找到自身和客觀方面的原因，領(lǐng)導(dǎo)也能從他的解釋中發(fā)現(xiàn)他有什么樣的性格特點(diǎn)，根據(jù)他的性格特點(diǎn)進(jìn)行有效的管理。

而且讓廚師說(shuō)理由的同時(shí)他也會(huì)感覺(jué)到你對(duì)他是重視的、關(guān)心和理解的，這樣會(huì)促使員工更熱心地工作，爭(zhēng)取把菜品做好，下次絕不再犯同樣錯(cuò)誤，如有再犯就要在班前會(huì)上亮相，自己做檢討。這樣一來(lái)員工們都會(huì)用心把工作做好，不至于到班前會(huì)上亮相，丟人。

被動(dòng)變主動(dòng)有方法穿布鞋保持地面干凈故事分享人仰宗聯(lián)

故事原型我在廚房里推廣六常管理，但是地面有水不隨時(shí)擦的習(xí)慣，廚師們?cè)趺匆哺牟涣�，總是解釋現(xiàn)在忙，等一會(huì)兒再擦，等著等著就到了下班時(shí)間。積累多了的油污、水污難以清理還是一方面，最重要的是不及時(shí)擦凈的水油容易讓工作中的廚師滑倒，造成人身傷害和物品破損。有一天我特意觀察了一下，廚房里的廚師大多穿的是防水膠底鞋子，我就問(wèn)他們?yōu)槭裁创┻@么不透氣的鞋子呢？一個(gè)小廚師告訴我，這個(gè)鞋子是捂腳了一點(diǎn)，但是因?yàn)閺N房里地上有水，所以要穿防水的鞋子�；厝ズ笪蚁雭�(lái)想去，想到了一個(gè)很好的方法。我訂購(gòu)了一批布鞋，發(fā)給廚房里的廚師，規(guī)定大家以后穿布鞋上班，透氣、方便、又舒服。沒(méi)幾天，果然不出我所料，廚房里的地面干凈多了。因?yàn)椴夹�怕濕水，不管是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)地上有一點(diǎn)水污、油污就馬上擦掉，防止臟了鞋、泡了腳。我內(nèi)心竊喜，這可比我平時(shí)跟他們叨叨上百遍保持地面干凈有效果多了�？磥�(lái)管理還是要有點(diǎn)小計(jì)謀的。

無(wú)代溝才信任學(xué)電腦拉近與小弟距離故事分享人吳克猛

故事原型都說(shuō)現(xiàn)在廚房里的小弟很難管理，不聽(tīng)話。其實(shí)他是不是聽(tīng)你的話完全取決于他是不是信服你。別說(shuō)以上級(jí)對(duì)下級(jí)的口氣盛氣凌人地說(shuō)話了，就是心平氣和地跟他們講，也未必愿意聽(tīng)。有一次我無(wú)意中聽(tīng)到幾個(gè)小廚師在聊天時(shí)說(shuō)：“網(wǎng)上聊天可別讓總廚知道了，他跟咱們有代溝，不能理解�！睂�(duì)于他們?nèi)绾伪澈笳f(shuō)我到不介意，關(guān)鍵是我感覺(jué)到一個(gè)非常重要的問(wèn)題，我跟他們?cè)诤芏囝I(lǐng)域沒(méi)有共同語(yǔ)言了，對(duì)于一個(gè)沒(méi)有共同語(yǔ)言的人，他說(shuō)什么話你都會(huì)感覺(jué)不夠正確，不愿意去聽(tīng)，至少不是發(fā)自內(nèi)心的愿意執(zhí)行。所以，我想只有減少與他們之間的距離，才能取得他們的信任。于是我開(kāi)始學(xué)習(xí)用電腦，并且不是一個(gè)人悶頭學(xué)，而是故意請(qǐng)小弟們教我。在教與學(xué)的過(guò)程中，我們的熟悉感越來(lái)越強(qiáng)，而且當(dāng)我在網(wǎng)上跟他們聊天、聊工作、聊人生時(shí)，他們立刻換了一種心理狀態(tài)，不再像是聽(tīng)領(lǐng)導(dǎo)交待任務(wù)，而像跟網(wǎng)友聊天，很容易就接受了我的觀念，很好地落實(shí)了工作。

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