菜品研發(fā)部經(jīng)理、總廚助理崗位職責(zé)

餐飲管理有限公司

菜品研發(fā)部經(jīng)理崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

直接上級：行政總廚直接下級：各店廚師長本職工作：協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)公司各門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。工作責(zé)任：全面負(fù)責(zé)廚政的出品研發(fā)管理工作，組織創(chuàng)新小組，教導(dǎo)烹飪技術(shù)工作，確保出品質(zhì)量、成本、毛利率等均能達(dá)到公司及門店的標(biāo)準(zhǔn)。職責(zé)描述：12345678910111213141516熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書；熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運營成本；將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見并加以完善；根據(jù)各店及新開店面實際情況(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等)，擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊（品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等）；協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；良好的表達(dá)溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達(dá)落實會議精神；熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價并推廣應(yīng)用，并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等；負(fù)責(zé)研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認(rèn)可度；負(fù)責(zé)新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)及菜品研發(fā)工作總結(jié)、匯報；根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)算，對廚師長及主要制作廚師進(jìn)行培訓(xùn)，檢查督導(dǎo)下屬對新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行；負(fù)責(zé)新工藝的開發(fā)和新設(shè)備的引進(jìn)，負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進(jìn)銷售；負(fù)責(zé)對各門店的菜品銷售量排名進(jìn)行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品；負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達(dá)到公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)，組織廚師隊伍定期的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃、指導(dǎo)、考核和評估，組織對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作；成立創(chuàng)新小組，小組成員由各門店選拔，研究、開發(fā)新菜，配合行政總廚，經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學(xué)習(xí)。餐飲管理有限公司

總廚助理崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

直接上級：行政總廚直接下級：各店廚師長本職工作：協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)公司及門店廚政的日常運轉(zhuǎn)的監(jiān)督管理工作。工作責(zé)任：全面負(fù)責(zé)廚政的計劃、組織、指揮和運轉(zhuǎn)等管理工作，協(xié)調(diào)設(shè)計和生產(chǎn)有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，進(jìn)行食品成本控制，為公司及門店創(chuàng)造最佳社會和經(jīng)濟(jì)效益。職責(zé)描述：12345678910111213141516在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚務(wù)日常所有營運工作，關(guān)鍵控制廚房出品、成本及毛利，做到上傳下達(dá)，并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚政與其它部門的關(guān)系；制定和完善門店各廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，健全各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作；督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃；協(xié)助菜品研發(fā)部經(jīng)理對菜品、原料研究開發(fā)、關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定、原料采購供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對作業(yè)流程進(jìn)行密切監(jiān)控；到門店收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解門店店長、餐廳主管對市場行情的看法，配合研發(fā)部不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。負(fù)責(zé)對各門店廚師系統(tǒng)考察、考核評級，門店廚房人事變遷的審核報批、關(guān)鍵崗位的建議任免、員工休請假審批、廚政獎罰執(zhí)行、門店廚師人員合理調(diào)配等方面的把控；熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系，并親自監(jiān)督驗收與市場調(diào)研；巡視各門店廚房工作情況，組織大型宴會的食品定位制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；定期檢查各個廚房的衛(wèi)生、開收市情況，督促電、器、油、閥的安檢落實力度，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，把好食品衛(wèi)生與生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān)；根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，根據(jù)各門店的特點要求，負(fù)責(zé)菜單和廚房菜譜的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格、出品價格和原料采購規(guī)格的審定工作；定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益；不定期檢查各門店廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺，制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量；參加公司及門店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，協(xié)助總廚主持廚政日常工作，每旬召開一次廚政檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平；親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實調(diào)動他們的積極性；負(fù)責(zé)公司各門店五常管理的推廣、實施、運行情況分析總結(jié)、完善健全漏洞并采取有效的改進(jìn)措施，協(xié)助總廚做好產(chǎn)品質(zhì)量、能耗、成本控制等方面的分析和運作執(zhí)行到位;精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，有個人的名牌菜式，參加餐飲行業(yè)食品學(xué)術(shù)研討交流會或大賽；

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崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)

1全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項經(jīng)營管理工作

2根據(jù)酒店的經(jīng)營與管理指標(biāo)指定廚部的經(jīng)營與管理計劃

3熟悉酒店的主要目標(biāo)市場，了解消費者的餐飲需求，并能針對性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。

4負(fù)責(zé)執(zhí)行和落實廚務(wù)生產(chǎn)流程和橫縱管理，檢查其他各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

5負(fù)責(zé)落實菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。

6負(fù)責(zé)組織廚部考核指標(biāo)及各項經(jīng)營指標(biāo)的落實，并按有關(guān)制度考核和實施獎罰。

7負(fù)責(zé)指定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計劃并督導(dǎo)實施。

8參加酒店部門經(jīng)理會議，主持廚部例會，反饋菜肴意見，分析經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題、調(diào)整、改善經(jīng)營措施。

9負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。

10負(fù)責(zé)抓好廚部設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生，嚴(yán)格消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。11嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，抓好廚部的衛(wèi)生工作。12完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進(jìn)行更換。3負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。

4協(xié)助管理本崗位各項設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時補(bǔ)充、及時保修

5服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作任務(wù)

6負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

7負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)。8協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作9作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺崗位職責(zé)

1服從爐臺主管的工作調(diào)配，完成各項工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種

菜肴，保證出品質(zhì)量

2掌握各種菜式的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制

3熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點

4積極參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴

5管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報6認(rèn)真輔導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

案臺主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動各案臺按照菜式工藝流程標(biāo)準(zhǔn)配制，預(yù)制各種菜肴，保證菜品質(zhì)量

2遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。3負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴4負(fù)責(zé)對原料的儲藏進(jìn)行指導(dǎo)工作。5做好案臺與爐臺等部門的銜接工作

6服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作

7負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

8負(fù)責(zé)指導(dǎo)水臺員工的加工工作，保證水臺加工符合標(biāo)準(zhǔn)

9認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制廚房原料成本率。10負(fù)責(zé)填寫每日估清單，對各小組的申購單進(jìn)行審核11協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作12嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好案臺各項清潔工作13完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

案臺崗位職責(zé)

1服從案臺主管的工作調(diào)配，按照菜式規(guī)定配制、預(yù)制各種菜肴，保證出品質(zhì)

量

2嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，在加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行不加工腐質(zhì)原料并向上級通報，嚴(yán)把原料質(zhì)料關(guān)

3管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向案臺主管匯報4認(rèn)真輔導(dǎo)水臺員工的加工工作，監(jiān)督水臺加工符合標(biāo)準(zhǔn)5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6協(xié)助主管搞好成本核算工作，作好原料凈料率控制，搞好綜合利用7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺各項清潔工作

面點主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動面點員工，按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種面點制品，保證出品質(zhì)量2遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。3負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴

4服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作

5杜絕安全隱患

6負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

7認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點原料成本率8嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作9協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

面點崗位職責(zé)

1在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種面點制品，保證出品質(zhì)量

2熟悉各種面點制作過程，制作特點和技術(shù)要求3按每日預(yù)計銷量到倉庫領(lǐng)取所需的原料、調(diào)料

4認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點原料成本率5遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助主管更換面點花色品種6愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報7協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

8嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點各項清潔工作

上什主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2負(fù)責(zé)組織調(diào)動各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。3協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進(jìn)行更換。4負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新菜肴。

5協(xié)助管理本崗位各項設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時補(bǔ)充、及時保修

6服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作任務(wù)

7負(fù)責(zé)本部門員工的績效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

8負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合標(biāo)準(zhǔn)。9協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤點工作10作好本部門的工作區(qū)域和各類用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

上什崗位職責(zé)

1服從主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務(wù)2負(fù)責(zé)做好備制和半成品加工工作，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作3愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報

4協(xié)助主管認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好上什及有關(guān)場地的清潔工作

明檔崗位職責(zé)

1在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種涼碟、燒鹵味拼盤，水果拼

盤，保證出品質(zhì)量

2負(fù)責(zé)開餐前的原料預(yù)制工作，做好原料的儲存和清理3負(fù)責(zé)各種鹵水、燒制原料的調(diào)配工作4負(fù)責(zé)本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)

5認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率6協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好明檔各項清潔工作

荷臺崗位職責(zé)

1服從爐臺主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項工作任務(wù)2負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺廚師制作料頭，并案臺配菜、爐臺出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反映

3負(fù)責(zé)菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀形象操作，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的效果

4負(fù)責(zé)作到出菜及時準(zhǔn)確，檢查預(yù)先裝飾的菜盤，并將出品所需的餐盤全部準(zhǔn)備好

5愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報

6協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤點工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺及有關(guān)場地的清潔工作

水臺崗位職責(zé)

1服從案臺主管的工作調(diào)配，熟悉并掌握原料初加工的各種方法2負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預(yù)制工作3協(xié)助水臺組長搞好原料的綜合利用4負(fù)責(zé)原料的初加工清洗工作

5愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時上報

6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好水臺及有關(guān)場地的清潔工作

湯檔崗位職責(zé)

1服從總廚的工作調(diào)配，完成各項工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種

菜肴，保證出品質(zhì)量

2掌握各種湯品的烹制過程，制作特點和技術(shù)要求，作好開餐前的半成品加工預(yù)制

3熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點

4積極參與設(shè)計、創(chuàng)新、烹制新的菜肴

5管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時向爐臺主管匯報6協(xié)助總廚做好每旬所有原料的盤點工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺各項清潔工作

廚部激勵措施

一、必須完成當(dāng)日計劃目標(biāo)才能進(jìn)行獎勵。

二、菜品創(chuàng)新獎、各檔口所推新菜進(jìn)入菜肴排行榜前十名取一、二、三名進(jìn)行獎勵，獎勵金額依次為300元、200元、100元。

三、各檔口必須完成各自檔口折后銷售占比，如沒有完成，則不進(jìn)行獎勵，超出部份獎勵金額由各檔口員工工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

四、洗碗工、水臺按廚部獎勵金額5%進(jìn)行工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

五、原料綜合利用，邊角余料合理利用開發(fā)菜肴按所銷售菜肴總額的5%進(jìn)行獎勵。

廚部201*年5月18日

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