廚房流程1

8：309：00由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，

對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交

8：309：00由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30例會，行政總廚主持，廚師長，各部門。全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司批示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管開始安排工作。

11：30由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前工作準備檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長，全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30由行政總廚。廚師長，值班主管進行餐前檢查工作。20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政總廚審批后再交采購部準備。

21：00由廚師長和總值班進行總檢查，下班

每星期進行一次大掃除。

每月進行一次消防培訓。

擴展閱讀：酒店廚房工藝流程圖[1] (1)

酒店廚房工藝流程圖

所有肉類的切配工作流程

1、牛肉類：

用牛里脊為隹，采購無注水，肉質(zhì)無松散，如注水一定自然脫水及化凍。牛肉片：用牛淋肉為住，采購無注水肉，肉質(zhì)細膩，分割大塊，進急凍成形，方便切片，切絲，切條標準，整齊，斷切肌肉纖維。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整塊采購，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹

肥牛：整塊為隹，肥度均勻：-5-18度保存，方便刨片，切片用。

牛展：腿包不要過大，方便鹵水牛展成形完整，爆炒前急凍，方便切片成形，成菜成球狀，以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質(zhì)粗老，已切后可用1：50陳村硯水浸泡30分鐘以上，還可用蘇打按比例在漿制過程中加入，破壞肉纖組織，從而達到內(nèi)質(zhì)滑嫩，漿制一次最好在13天用完。

2、豬肉類：里脊肉質(zhì)細嫩，切成絲，順絲，切配，漂水松馳肌纖組織，食品添

加劑處理轉(zhuǎn)化肌纖組織。入味漿糊化處理達到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，塊狀用塊捶拍成形。

3、家禽類：胸肉為隹，肉質(zhì)細膩有利切片，切絲，切丁，正塊切片，切碎捶茸，

用料時成形過水松馳肌纖組織，降低肌酸漂白達到前期菜品要求，擠干水份食品添加劑處理，破壞肌肉纖維，碼味，漿糊化處理達到成品前期要求，雞腿，雞翅，肥不明鮮多用于炸熏、烤、爆、炒。

4、海產(chǎn)類：淡水魚刺多，肉質(zhì)不是明顯鮮美，宰殺要充分放血，切片切絲、丁

米、塊充分清水漂洗，達到所需菜品要求，漿糊化處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利漿糊味部分，出肌纖空間，讓其油溫使?jié){糊均勻泡在原料上，達到鮮嫩要求。

5、貝殼類：貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要，用時按貝殼類充分清洗和分揀去也

泥沙，海藻，分清貝殼類內(nèi)臟和食之部分，分別加工處理達成品要求。6、干海產(chǎn)類：前期做到除鹽，浸泡清洗，加工過程分別原料種類加工漲發(fā)，成

品，前期避免油膩溫控制得當，膠脂蛋白質(zhì)中的原料，不用長時過水浸泡。

所有料頭的標準切配工作流程規(guī)定

1、煲仔料：蔥頭、姜片、蒜茸、香菜、青紅椒粒、洋蔥粒、姜蒜米。2、籠仔料：忽頭、姜片、火腿、香菇、冬筍、筍花、青紅椒件、青紅椒料、洋蔥。

3、上湯料：炸蒜仔料頭、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。4、鐵板料：青紅椒絲、洋蔥絲。5、椒鹽料：青紅椒粒、蔥粒、蒜米。

6、滑炒料：蔥頭、姜片、筍花、蔥并沒頭、姜片、香菇、冬筍、筍花。7、生料：忽段、姜件、洋蔥塊、香菇片。

8、紅燒料：蔥姜絲、肉絲、魚片、野味、海產(chǎn)類、炸蒜仔、炸馬蹄、炸姜、炸冬筍、炸香菇、火腿。9、白灼料：蔥姜絲、青紅椒絲

10、XO醬料：蔥頭、姜片、炸蒜片、青紅椒件、蔥白、姜蒜米。11、酸甜料：洋蔥塊、青紅椒件、菠蘿塊、蒜米。

12、公爆料：青筍丁、胡蘿卜丁、蔥頭、姜片、干椒段、花生仁、青

紅椒件。

13、避風塘料：青紅椒粒、洋蔥粒、干椒段、陽江豆豉、干蝦米碎、炸香蒜碎、鮮蒜米

14、風沙料：青紅椒粒、洋蔥粒、面包糖、干椒面、草果粉、魚分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。15、生沙料：咸蛋碎、洋蔥碎。

16、魚翅料：豆芽、芫茜葉、金華火腿、干貝絲、紅醋。

17、刺生料：蔥絲、姜絲、青紅椒絲、檸檬角、萬字醬油、青紅小米辣、洋蔥碎。

18、咖喱料：小米辣、洋蔥塊、青紅椒塊、香菜、雜果碎、土豆塊。19、泰式酸辣料：黃檸檬、洋蔥、紅小米辣、蒜米、芫茜、番茄。20、馬來味料：香葉、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青紅椒、姜蒜米、洋蔥、小米辣。番茄丁。

21、星洲料：洋蔥絲、青紅椒絲、豆芽、蛋皮絲、臘腸絲。22、沙爹料：青紅椒米、洋蔥米、菠蘿米。

23、煎封料：干椒段、青紅椒粒、紅糟椒、蒜片、香菜段。24、鍋仔料：洋蔥件、大棗、杞、淮山、沙參、玉竹、圓肉。

所有熱炒菜出品的裝飾工作流程

1、裝點盤飾的原料用具必須注意清潔，講究衛(wèi)生。

2、菜肴與盛器的配合，盛器的大小應(yīng)與菜品的多少相適應(yīng)，盤子的形狀要與菜品的形態(tài)相適應(yīng)盤子的色彩也要和菜品的色彩相適應(yīng)，一般用盤子有同盤，魚盤，湯碗，鮑魚盤，玻璃異形盤等。3、點綴的用料一般有黃瓜，紅蘿卜，各種水果蔬菜等，

4、點綴的用料色彩要和菜品的色彩盤子的色彩相適應(yīng)襯托出菜品的色彩和特點來。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在選擇盤子時就要選擇顏色淺的，相反如清油雞樅就要用顏色比較深的盤子點綴的用料也是一樣，色彩要搭配得適當，這樣才能襯托出菜品的本來顏色。5、在選擇盤子時還要注意菜品的湯汁有多少，湯汁多的菜品就用深一點的盤子，如三鮮燴魚肚，麻婆豆腐等，湯汁少的就用淺一點的盤子，如一般炒菜，干香的就可以用竹籮或者雀巢之類的餐具。6、各種原料改刀的形狀：黃瓜一盤改刀成鋸齒片，尖刀片，（夾刀片一般有3片、7片、11片）黃瓜皮可改為梭子形，凌形片，胡蘿卜一盤可改刀成片刻花（四角花、月季、茶花）水果番茄可用來刻花，擺成金魚，小兔子等形狀，生菜可切成絲用來墊底，洋芋或切線、片、炸出來后圍邊，或墊底其它瓜果蔬菜基本停上。

所有熱炒醬料保存的標準工作流程

1、醬料炒出來原先放涼原再進冰箱，進冰箱時封上保鮮膜加蓋，貼上

標簽，標準上注明品名制作時間。

2、冰箱保鮮的溫度在05度之間如XO醬牛柳汁，冷凍的溫度保持在0-10度之間如黑椒汁。

3、定期檢查，看醬料是否變質(zhì)，變味如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的應(yīng)及時更換。

4、

所有高檔原料及干貨原料的漲發(fā)標準及工作流程

所有高檔原料及干貨原料的漲發(fā)標準及工作流程基本上可分以下原理：1、水發(fā)可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，它是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。使干貨原料中的蛋白質(zhì)或纖維素吸水膨脹恢復質(zhì)地。例如：黑木耳、銀耳的漲發(fā)，主要是利用水發(fā)中的冷水發(fā)。操作方法是：先將黑木耳、銀耳放入盛器內(nèi)，放入足量的清水中浸泡，待其漸漸的吸水漲發(fā)后去雜質(zhì)，根蒂，漂凈泥沙，用清水洗滌干凈后浸泡冷藏存放。2、油發(fā)：油發(fā)有溫油浸泡、熱油沖炸兩種方法，它主要是干貨原料中的動物性蛋白質(zhì)膠體顆粒，在高溫受熱后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)膠體顆粒的膨脹，使原料恢復原形，或形體膨脹。

例如：豬蹄筋的漲發(fā)，將干凈的豬蹄入入適量的溫油鍋中，緩慢的加熱待初步回軟后，加大火力用熱油炸到膨脹疏松后撈出，未能發(fā)起的可降低油溫反復炸，直至全部膨脹，然后放入堿水中浸泡回軟，脫去油脂，在用清水漂去堿性，摘去殘肉，在放入清水浸泡，冷藏保存，漲發(fā)出成率為1：4左右。

3、堿發(fā)：堿發(fā)即溶液漲發(fā)，主要有氫氧化納溶液、氫氧化鈣溶液、食堿溶液漲發(fā)的方法。漲發(fā)原理是利用堿的電離作用，在水的浸潤作用下，使原料帶上電荷，強化原料清水。

例如：干魷魚的漲發(fā)，將干魷魚放入冷水中浸泡放入適量的堿泡至柔軟后取出用清水浸泡，冷藏保管，漲發(fā)出成率為1：5左右。

4、火發(fā)：火發(fā)是利用火的燒燎，使干貨原料表層鈣化的蛋白質(zhì)表層碳化，再結(jié)合水發(fā)等方法進一步加工，除去表層硬質(zhì)，恢復原料形態(tài)，質(zhì)地，除去雜質(zhì)和異味。

所有高檔原料的保存標準工作流程所有湯類、蒸菜類初加工必須符合出品的成菜特點，保證出品的質(zhì)量。1、根據(jù)菜單中的蒸菜品種下單購料，并驗收合格。2、對所購原料進行初加工后，改刀待用。

3、對原料進行初步熟處理（掉水、過油、上色、燉）

4、對初步熟處理的原料改刀，進行蒸制前的調(diào)色定味后碼放整齊進行

蒸制成熟。

5、對已做好的成品進行妥善保管。湯類：

湯類大部分都是選用一些質(zhì)地軟老的原料燉制，要求對原料的性質(zhì)了解，合理搭配，營養(yǎng)調(diào)和，掌握燉制菜肴的時間及火候，合理選擇裝制燉湯的器皿，使成菜特點達到明顯效果。

所有味碟的標準工作流程

1、原料選擇脆嫩新鮮，無異味不變質(zhì)的動植物原味。2、原料也可選擇一些無異味，不變質(zhì)的動植物邊角碎料。

3、把原料改刀加工為小型的丁絲，條片塊等，形狀，加工為開胃，色澤鮮艷可口的菜肴來做味碟。

4、味碟成品進入冰箱中保質(zhì)，溫度為-1-4度，每天上下班前查看是否變質(zhì)與數(shù)量。

5、使用時須要加熱的裝入盤中加保鮮膜入微波爐中打熱即或，點綴不須要加熱的裝入消過毒的干凈味碟中加以點綴即可按菜單要求上桌。

6、保存好上后的味碟以備下次使用。

原料還可以選擇一些干果性的原料來做味碟，一些腌漬的食品來做味碟

所有涼菜菜品的標準工作流程

1、涼菜的選材大多為熟料，即使是生料也是可供直接食用的。2、涼菜菜品不完全需要經(jīng)過加熱，即可成為菜肴，即使經(jīng)過加熱后也要冷卻后才食用。

3、裝盤進特別注重整齊美觀，刀面平整，對刀工的要求高，即：刀工精細整齊劃一，干凈利落，配合圖案，協(xié)調(diào)形態(tài)。切配涼菜時刀工技法應(yīng)根據(jù)熟料的不同性質(zhì)（脆、嫩、硬、韌、松、軟、有骨、無骨）靈活運用刀工的輕、重、緩急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗細、長短均要一致，涼常用刀法有鋸切、劈、拍、斬、滾刀切、抖刀批等。4、涼菜口味主要以干香、脆嫩、爽口為主。

5、造型主要靠拼擺形成，造型多樣（如：平面形、臥式形、立體形）易于變化與刀工和配色有密切關(guān)系。

各式燒烤的標準工作

1、燒烤的原料選購時要新鮮，無異味和變質(zhì)的動物性原料。2、在市場上出售的有活、鮮和凍品三類。例如：

烤鴨：光鴨洗凈，清水燒開后光鴨氽水扣濾干水，土鴨皮水曬干待用，用明火木炭吊燒而成，一般需烤40分鐘左右。

烤乳豬：乳豬初加工洗凈后，用清水燒開后乳豬氽水，乳豬肉擦上淮鹽上脆皮水，在燒爐中焙45小時，特點：皮酥脆，肉香嫩，色澤油亮�？静鏌�：梅肉洗凈后，改刀成條，用蜜汁腌1小時，用明火木炭燒制而成。

烤鵝，光鵝洗凈濾干水分，叉燒醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬、糖、味精一起均勻擦鵝肚內(nèi)，腌一夜用慢火烤背部20分鐘，用中火烤胸部15分鐘，出爐，烤制而成。特點：皮脆肉嫩，醬香濃郁，色澤金黃�？爵~：羅非魚經(jīng)初加工處理后待用，用鹽、味精、酒、花椒、辣子面、香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分鐘，用炭火烤制而成，烤15分鐘即可�？疚寤ㄈ猓喝�線帶皮五花肉初加工后，切成0。4厚，寬13，長5的片，同烤魚腌制一樣腌制，用炭火烤8分鐘，烤制而成，上菜時改刀裝盤

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