行政總廚崗位責任制

行政總廚崗位責任制

直接上級：總經(jīng)理（總經(jīng)理助理、餐飲部經(jīng)理）直接下級：廚師長、各灶間廚師長工作范圍：負責對廚房的工作進行管理協(xié)作關系：采購、前廳、倉庫、總辦、總務權(quán)限：

1．安排和分配廚房員工的工作。

2．對廚房員工有決定其試用、留用、開降職、增減工資的表決權(quán)。3．有對廚房員工進行獎勵的建議權(quán)和處罰權(quán)。4．在酒店范圍內(nèi)行使簽字領用的權(quán)利。

5．有對菜品質(zhì)量進行檢驗，決定能否提供給客人的權(quán)利。

6．對采購部提供的原材料進行檢驗，有決定其是否達到要求的權(quán)利。7．對加工的菜品，有參與物價制訂的權(quán)利。主要職責：

1．根據(jù)本部門基礎管理工作標準，抓好基礎管理工作。2．制定本部門各崗位的崗位責任制及考核辦法，并負責落實。

3．掌握原料市場價格，嚴格控制入廚原材料的價格及質(zhì)量，并經(jīng)常檢查倉儲情況，保證數(shù)量充足，質(zhì)量合格，在適宜條件下存放。

4．認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒事件。

5．把好菜品質(zhì)量關，嚴格執(zhí)行標準菜譜制作，保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的菜品，及時阻止，不許出菜，并負責處罰相關責任人。

6．協(xié)調(diào)廚房內(nèi)部各崗位，保證菜品按照標準菜譜制作，并在規(guī)定時間內(nèi)提供給客人。7．加強成本核算和綜合利用，合理使用原材料，達到標準凈料率水平，減少浪費，使毛利率在控制指標中，同時加強水、電、煤氣的管理，降低成本控制費用。8．組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加花色品種，促進銷售。9．經(jīng)常與前廳保持聯(lián)系，收集賓客意見，采取措施不斷改進和提高菜品質(zhì)量。

10．根據(jù)廚房內(nèi)部工作需求及賓客的反饋意見，制定行之有效的培訓計劃并貫徹實施。11．負責對廚房部主管級以上人員的工作進行檢查、督導，并對其工作業(yè)績進行評估。12．督導檢查本部門的安全及消防工作，完成上級交辦的其它工作。13．參加菜單的設計工作，并負責提出技術(shù)性指導意見。14．配合前廳和營銷部做好菜品的銷售統(tǒng)計和分析工作。

15．根據(jù)生產(chǎn)需要，對廚房設備、用具的更換和添置提出計劃，落實使用、保管責任人，延長設備使用壽命，降低用品消耗。工作程序：1．每天上班前15分鐘參加餐飲部班前會，對提出的重要問題，及時協(xié)調(diào)解決，并將有關會議精神及時傳達到各相關部門。

2．輪流參加廚房各部門的班前例會，聽取工作匯報，并對工作中存在的問題進行總結(jié)，提出具體要求。

3．核實當日入廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗情況。

4．確定當日例菜及新菜、缺菜及菜品的價格變動情況，并及時通知前廳。5．根據(jù)衛(wèi)生標準抽查餐前物品衛(wèi)生及半成品準備情況。

6．根據(jù)《廚房質(zhì)量管理手冊》標準菜譜的內(nèi)容，檢查指導各崗位工作。7．指導、檢查廚師長工作，并督促填好《廚房各工序檢查表（日）》。

8．餐中巡視各廚房，查看各崗位操作情況，把好菜品質(zhì)量關，對不符合要求的菜品嚴禁提供給客人。

9．開餐高峰或重要客人到時要合理調(diào)配人員。

10．監(jiān)督、檢查對各崗位員工進行考核、評估，督導檢查上級部門需落實的各項工作。11．安排好值班人員，巡檢有無不安全隱患。

12．與內(nèi)部員工談心、交流，使內(nèi)部員工隊伍穩(wěn)定、團結(jié)。13．做好工作日志。考核規(guī)定：

實行百分制考核，考核結(jié)果同工資掛鉤，由餐飲部經(jīng)理對其進行考核。

1．當月考核得分在95分以上，集團通報表揚，連續(xù)三次達95分以上給予長一級工資的獎勵。

2．得分在85分以上，保全工資。3．得分在75--85分，扣基本工資5%。4．得分在6075分，扣基本工資的15%。

5．得分在60分以下時，扣基本工資的30%，連續(xù)二個月得分在60分以下，調(diào)離原工作崗位。

工作內(nèi)容及考核標準：

項目基礎管理參加酒店及餐飲部例會，對提出的重要問題，及時協(xié)調(diào)解決，并將有關會議精神及時傳達到各相關部門參加廚房各部門的例會，并做好記錄核實入廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗狀況對菜品品種、價格變動情況，及時通知前廳日常工作抽查餐前物品衛(wèi)生及半成品準備情況，并做好記錄餐中巡視廚房，把好菜品質(zhì)量關2分8分3分4分3分3分抓好本部門基礎管理工作20分內(nèi)容標準分考核標準抽查部門兩項基礎管理工作，所扣分即為本項扣分未按時參加扣1分，對重要問題沒及時解決扣2分，會議精神傳達不到位扣1分抽查記錄，每缺少一次扣2分原材料數(shù)量、質(zhì)量出現(xiàn)異常，一次扣2分對變動情況沒有及時通知前廳,一次扣1分無抽查記錄扣2分，或餐前物品衛(wèi)生及半成品出現(xiàn)嚴懲問題，一次扣2分顧客對菜品投訴一天超過5次的，扣3分開餐高峰上菜速度慢，有5桌以上客人提出開餐高峰或重要客人到時要合理調(diào)配人員4分投訴扣2分，重要客人就餐出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題扣2分餐導、檢查上級部門需落實的各項工作收集賓客意見，采取措施不斷改進，提高菜品質(zhì)量（每半月一次）根據(jù)下達的經(jīng)營指標\\費用指標\\毛利率指標，制定全面的實施方案和分布計劃，并檢查實際完成情況，完善計劃內(nèi)容營銷工作制定廚房的菜品開發(fā)研制計劃，不斷推出新菜品協(xié)同前廳部、營銷部做好菜品銷售統(tǒng)計和分析工作參加菜單設計，提出技術(shù)性指導意見制定培訓計劃，并貫徹實施，達到培訓目的員工管理工作對各崗位員工進行考核，并對考核結(jié)果進行分析、總結(jié)與員工多溝通、交流，保證員工隊伍的穩(wěn)定每周召開一次部門工作例會，總結(jié)上周工作，安排本周工作嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度3分4分沒有落實的，扣3分沒有改進措施，一次扣2分4分對沒有實施方案的扣4分4分沒有研制計劃扣2分，有計劃沒落實扣2分5分無統(tǒng)計扣2分，統(tǒng)計不準確扣2分2分5分5分5分5分10分意見無指導性扣2分沒有培訓計劃扣5分，沒按計劃實施扣5分，未按計劃考核扣5分，無考核結(jié)果分析、總結(jié)扣4分，考核結(jié)果與事實不符扣10分員工流動率在10%以上的扣5分沒有按時召開的一次扣5分違反一項扣2分

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行政總廚崗位責任制

崗位名稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理

督導下級：中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要：全面負責廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。具體職責：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)責任指標，負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

3、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具添置計劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

10、負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制工作。

11、主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

12、參加酒家及樓面召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負責召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、簽署有關工作方面的各類報告。

15、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

16、完成上級領導布置的其他各項工作。任職條件：

1、有較強的事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。

2、熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

4、具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達高級烹調(diào)師水平。權(quán)力：

1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。

2、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

3、有對廚房的獎懲決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

4、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

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