廚師長、行政總廚崗位職責(zé)

廚師長、行政總廚崗位職責(zé)

廚師長的英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo)，主要對(duì)炒鍋進(jìn)行日常管理，對(duì)廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。

7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

據(jù)世界華人健康飲食協(xié)會(huì)秘書長何虹氚透露：在五星級(jí)酒店，廚師長月收入最高，高位數(shù)可達(dá)到2萬元；在四星級(jí)酒店，廚師長的月薪高位數(shù)約1萬；三星級(jí)酒店，廚師長最高月薪8000元。社會(huì)酒樓，廚師長一般平均在55008000元不等。

行政總廚的崗位職責(zé)［層級(jí)關(guān)系］直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：廚師長、主管

全面負(fù)責(zé)中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。1.根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2.制定各廚房的*作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行計(jì)劃。

3.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。制訂原料訂購計(jì)劃、控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。4.負(fù)責(zé)簽批原料出單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺。5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本。6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。7.巡視檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計(jì)劃。8.根據(jù)不同季節(jié)和重在節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，貨進(jìn)銷售。9.聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量。

10.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。11.定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。

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行政總廚工作職責(zé)

１、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；５、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題；６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

７、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；９、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；１１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；１３、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；１４、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］１６、每月對(duì)廚師長進(jìn)行績效考核；

１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

廚師長工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；４、向行政總廚提供食品原料申購單；５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；４、向廚師長提供食品原料申購單；５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配廚師工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

冷菜廚師工作職責(zé)

１、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜；２、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；

３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。

爐灶廚師工作職責(zé)

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴；２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；

３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；４、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；４、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；８、協(xié)助廚師長對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評(píng)估。

燒烤廚師工作職責(zé)

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；３、保管好燒烤間原料及半成品；４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

５、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

配菜廚師工作職責(zé)

１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；５、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

１、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

１、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

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