餐飲部年度工作計劃

八福酒店餐飲部年度工作計劃

（201*-9至201*-9月）

報：酒店領導由：夏敏

任務總述：

我們的餐廳正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。創(chuàng)造性和特色性在201*-9至201*-8月的餐飲經(jīng)營中極其重要。

（201*-9至201*-8月）餐飲部經(jīng)營的目標是：通過有個性的餐飲推廣活動讓“八福的餐飲品牌走向健康成長之路”。通過（201*-9至201*-8）的經(jīng)營運作，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和品牌，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。201*-9至201*-9年度對八福酒店餐飲業(yè)而言，是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務必要立足于勇于創(chuàng)新，開拓進取、不斷總結經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

全年核心工作為三個方面：

第一方面：確立餐廳廚房的核心產(chǎn)品，明確其產(chǎn)品特點，具體特點為：

①：廚房實際的情況決定我們不可能通過走燕鮑翅的出品道路來體現(xiàn)我們出品的高貴。我們只有以高檔菌類和高檔生活海鮮為高檔菜肴的烹飪原料來體現(xiàn)我們出品的高貴。②：以川黔味特色菜肴為主，湘粵特色菜為輔的廚房出品體現(xiàn)我們出品口味的多樣性和滿足顧客對中高檔菜肴的需要。

③：以精品私家菜和名人名菜來書寫我們出品體系的獨特性。

第二方面：建立廳面服務獨特的服務體系，具體特點：

①：服務員餐酒具、食品知識和烹飪知識知道了解的全面；服務員服務技能一流；服務員對餐飲文化知識的學習和掌握面廣；能解決服務員開口難、菜品菜品知識了解差等行業(yè)老問題。②：類似的企業(yè)在北京（羊房胡同十一號）、重慶（花餐）和成都（老成都公館菜）等地很受歡迎，貴陽沒有相同或類似的服務體系

③：對菜品真正意義上的文化包裝，提升了菜品的省份和附加價值。

第三方面：依照時令季節(jié)和節(jié)假日開展營銷活動，具體特點：

①：東西方的各類時令節(jié)氣和假日數(shù)目眾多，依次開展促銷活動的話，那么促銷活動的頻率高，自然在社會生活中的曝光率就高，便于促銷的開展。

②：便于一些團隊或會議的聯(lián)系和接待。

③：有利于促銷時，就能體現(xiàn)出我們餐飲的高貴；傳統(tǒng)；食文化和服務的人文性。

營業(yè)額目標和策略：

目標：年經(jīng)營額200萬元

策略：

①：以獨特的服務體系和名人名菜的出品體系來吸引顧客。

②：定期走訪客戶，以良好的對客交流的服務形象和誠懇的態(tài)度，取悅客人。

③：針對大廈辦公人員提供商務套餐和外賣服務；同時為客房顧客提供套餐和送餐服務。④：實行員工銷售獎勵措施。

⑤：銷售打折卡和預付打折卡。

⑥：與婚禮用品商店、珠寶店、化妝品店、婚紗攝影公司等與婚慶有關的企業(yè)合作，以滿足顧客的要求，提供完善的婚宴服務（如：婚宴主持、婚禮裝飾、拍照與錄像及婚禮用車服務）。⑦：與供貨商保持良好的關系，組織顧客參加一些（如：紅酒）我們與供貨商共同組建的俱樂部，定期舉辦一些（如葡萄酒知識的培訓）活動，每月做好酒水的推廣工作，這是增加酒水收入的一個捷徑。⑧：根據(jù)所附的促銷計劃進行餐飲促銷。

年經(jīng)營計劃：201*-9籌備開業(yè)工作201*-10①推出川黔特色菜為主，湘粵特色菜為輔的出品；②推出套餐及送餐服務；③提供熟練的就餐服務；④提供婚宴會議餐。201*-11①推出精品私房菜；②提供優(yōu)異的就餐服務；③實行全員銷售；④銷售打折卡和預付打折卡；⑤開始元旦促銷活動201*-12①推出名人名菜；②提供敬酒、菜品解說等一流的就餐服務③開始春節(jié)的促銷活動；④開始回訪和拜訪顧客。201*-1201*-2①一個月的新年新氣象新年特別組合優(yōu)惠活動，主導帶動其它消費；②建立紅酒俱樂部和白酒俱樂部。①爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇的各類年夜飯、守歲活動；②通宵燈火人如織，一派歌聲喜欲狂全家團圓飯、賞燈猜謎活動；③鮮花VS巧克力浪漫情人燭光餐、情人套餐等活動201*-3201*-4①龍?zhí)ь^的系列組合活動；②云想衣裳花想容女性健身比賽、營養(yǎng)減肥餐、美容食品課程的系列組合活動；③綠色消費，關愛環(huán)境的系列活動①愚人節(jié)假話聚會另類化妝舞會、餐飲、相聲等表演和活動，主導帶動其它消費②復活節(jié)糖果化妝舞會"化妝舞會、甜點會展等活動；③梨花風起正清明，吃青團、做青團比賽活動；④推出第二批名人名菜201*-5①勞動節(jié)假期中的各類活動套票組合優(yōu)惠活動；②春風得意少年志的青年節(jié)系列活動；③護士節(jié)和母親節(jié)的系列活動；④千千情結端午粽夏季進補餐飲、包粽子比賽、各種粽子會展的活動；⑤世界電信日的主題活動201*-6201*-7①快樂小精靈一日游，才藝大比拼、專業(yè)營養(yǎng)餐等活動；②世界環(huán)境日的主題活動；③父親節(jié)的主題活動①聯(lián)絡各企業(yè)開展黨員表彰等活動；②七夕乞巧，紅豆相思"情人餐、情人套餐優(yōu)惠活動；201*-8①建軍節(jié)活動；②鬼節(jié)的系列活動；③推出第三批名人名菜年管理計劃201*-9①招聘員工；②制定有關制度；③敲定開業(yè)菜品；④開展培訓201*-10①實施開業(yè)計劃；②開展培訓；③收集顧客對菜品服務的意見；④為打折卡制度做準備；⑤實施打分制的員工評估體系201*-11①收集顧客對精品私房菜的意見；②開展培訓；③建立全員銷售的獎勵制度；④為元旦的促銷活動做準備；⑤員工的評級201*-12①收集顧客對名人名菜的意見；②開展培訓；③考評服務體系的實施情況；④考評回訪和拜訪顧客的具體情況；⑤201*年年終小結201*-1201*-2201*-3201*-4201*-5201*-6201*-7201*-8①收集顧客對酒水的意見和情況；②開展培訓；③考核元旦的促銷活動；④拉動春節(jié)消費活動①全力突擊春節(jié)市場；②收集顧客的意見①調(diào)整崗位和人員；②開展大練兵的活動和培訓①調(diào)整崗位和人員；②開展大練兵的活動和培訓①調(diào)整崗位和人員；②開展培訓的考核工作①收集顧客對餐飲活動的意見；②調(diào)整營銷政策；③年中總結①完善打分制的員工評估體系①完善廚房管理制度

擴展閱讀：餐飲部總監(jiān)年度工作計劃

201*年餐飲部工作計劃

截止今日，京海大廈已經(jīng)歷了半年的試運營和磨合，半年以來，在大廈總經(jīng)理的正確領導下，大家齊心協(xié)力、共同奮斗，各項工作均取得了較好的成績，餐飲部也共同伴隨著大廈的發(fā)展而逐步成長起來，成為大廈的主要創(chuàng)收部門之一，為大廈的發(fā)展做出了應有的貢獻。回顧半年來，餐飲部的各項工作有許多值得我們認真分析、總結和加以改進的地方，為此，餐飲部在201*年制定了更為全面、系統(tǒng)、合理的工作計劃，具體如下：一、經(jīng)營目標：

餐飲部201*年全年營業(yè)預算收入1850萬，全年食品成本率平均為42%；酒水成本率平均為48%，全年每月具體營業(yè)額預算如下：月份預算收入月份預算收入二、管理目標：

1、人員編制：

（1）配合人事部將餐飲部的人員編制在規(guī)定的范圍內(nèi)，做到合理壓縮編制，合理使用人員資源，現(xiàn)將淡旺季各崗位人員定編如下：

淡季編制辦公室一樓大廳二樓廳房西餐廳二樓中餐廳后勤廚房酒吧咨客合計160人615284635461281601月185萬7月155萬2月140萬8月155萬3月135萬9月160萬4月140萬10月150萬5月150萬11月160萬6月150萬12月170萬旺季編制辦公室一樓大廳二樓廳房西餐廳二樓中餐廳后勤廚房酒吧咨客合計18661836684052128186（2）每季度由餐廳及廚房對員工進地考核評估，考核內(nèi)容包括考勤、儀容儀表、禮節(jié)禮貌、勞動紀律、協(xié)作精神、工作態(tài)度、服務技能、工作效率等，對表現(xiàn)較好的員工給予表揚，對得分較低的員工進行批評教育并作為季度、年終評比條件之一。（3）提高主管領班的管理素質(zhì)，各崗位實行垂直領導，減少重復指揮，實行層層負責制，避免工作中的失誤，加大人員的管理力度。（4）要求各部門實行每日班前會制度，由各崗位和管負責主持，做好當天部門會議的上傳下達，由各部門領班負責檢查員工的儀容儀表、工牌、工鞋、工襪、頭發(fā)、指甲等，對不合格的員工進行指正并及時整改。

（5）對內(nèi)實行優(yōu)劣淘汰制，保留能夠在工作崗位上發(fā)揮作用并忠實于京海的員工，對一些表現(xiàn)不好并經(jīng)常違反紀律、給大廈的形象帶來不良影響的員工辭退。

（6）在現(xiàn)有的員工隊伍中挖掘有潛能的人才，培養(yǎng)一批既有良好專業(yè)知識又有較高服務技能的業(yè)務骨干。

（7）每日崗位負責人要和員工進行思想溝通，解決員工的一些實際問題，將員工的一些好的建議和想法上報部門，對一些不良想法的員工進行分析教育，反不好的苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。

（8）關心員工八小時以外的生活，把宿舍管理列入部門管理工作中。2、物品管理

（1）餐飲部所屬各部門主管要認真制定每月各類物品的申購、補充及領用計劃，進一步做到物盡其用。

（2）各部門主管、領班要督促做好本部日常物品的登記造冊，并委派專人負責統(tǒng)計、發(fā)放和領取，做好每月報損計劃。

（3）每月配合財務部做好各類物品的盤點工作，嚴格每月酒水和物品的盤點計劃。（4）完善各類物品的損耗登記制度，增強員工的主人翁意識，做到樣樣事事有人問、件件物品有人管，對由于因工作疏忽而造成物品流失損壞的，將實行按價賠償制度。三、培訓目標：

為保證餐飲服務的整體性，形成從迎賓服務、菜品質(zhì)量，到酒水、食品衛(wèi)生、結算等餐飲服務環(huán)節(jié)，我部將制定如下培訓計劃：

1、明年餐飲部將制定餐飲部服務工作中的應知應會，把以往服務中因疏忽大意，不細致以及客人經(jīng)常投訴的問題綜合起來編制成冊，作為每一個員工應值得注意事項和培訓教材，從而避免不必要的投訴。2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨會的時間進行有針對性地培訓，并對每天發(fā)生的問題進行分析探討，使問題得到及時地解決。

3、每周至少一次以部門為單位對員工進行業(yè)務技能和崗位知識的培訓，內(nèi)容包括服務知識、操作技巧、菜品知識、京海理念，員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務員又是推銷員，解決服務人員在工作只注重服務程序不注重和客人溝通的問題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級酒店的服務意識，做到熱情、周到、細膩、超常，并為客人提供帶有京海特色的個性化服務，各項服務工作做到程度化、規(guī)范化、標準化和親情化，如禮貌用語、接聽電話、首長接待、大型分餐宴會等個性化服務。

5、為讓每位員工做到一崗多用，餐飲部還將實行崗位交叉培訓制度，在業(yè)務不忙或淡季進行內(nèi)部交叉培訓，以便更多的員工了解和掌握不同崗位的業(yè)務知識的服務程序。

6、每季度對員工的業(yè)務知識以及技能技巧進行不定期的考核、評估，已達到優(yōu)勝劣汰的目的。四、推廣目標：

進一步明確市場方向。我們的突破口源市場分為三大塊：一是會議團隊、二是首長接待、三是軍內(nèi)外商散客人。隨著京海知名度的提高，201*年可能會有更多的周邊軍內(nèi)客源和婚壽宴客源，所以根據(jù)以上幾塊客源市場的不同需求，我部將不斷地推出更具特色的產(chǎn)品和菜肴，具體方案如下：

1、我部根據(jù)客源和市場的需求，不斷變換菜品的樣式和口味，并根據(jù)消費客人的特點，提供個性化服務和菜品的調(diào)配，使大眾化會議餐及本地風味特點高、中、低檔并舉，以此來滿足不同客人的需求。

2、每月廚房將推出810創(chuàng)新菜品，作為每月廚師長的特別推薦。

3、根據(jù)客人需要，每季度將定期調(diào)整會議菜單和宴會菜單，使客人有常吃常新的感覺；經(jīng)常征詢客人意見，并不斷改進來贏得回頭客，增加經(jīng)濟效益。

4、節(jié)日將推出以下活動：（1）2月14日推出情人節(jié)套餐（2）2月23日推出元宵節(jié)活動

（3）春節(jié)期間將推出帶有祝福名字寓意的節(jié)日菜肴（4）8月1日推出“軍旅套餐”

（5）根據(jù)不同的節(jié)日還將推出教師節(jié)、兒童節(jié)、母親節(jié)、婦女節(jié)等專項的優(yōu)惠活動。

5、婚宴

為更進一步吸引周邊市聲客人的消費，逐步建立京海特色的餐飲模式，201*年餐飲部擬定推出系列婚宴筵席活動，為了減輕用餐的壓力，我們擬定了平日和節(jié)假日婚宴的不同價格標準。

（一）周一至周五最低餐標780元/桌（二）節(jié)假日最低餐標880元/桌五、成本費用控制目標：1、經(jīng)營費用：

（1）節(jié)約用水：做到每個崗位嚴禁用水沖地，杜絕廚房常流水現(xiàn)象，做到需要時開不用時關。

（2）節(jié)約用電：各崗位做到人走燈關，平時在沒客人的情況下，只留夜明燈。（3）空調(diào)的使用：按照規(guī)定將空調(diào)調(diào)至規(guī)定的度數(shù)，在沒有客人的情況下，單間空調(diào)不得開放，客人走后應隨手關閉，每日下班前派專人檢查。

（4）物品領用制度：按照餐飲部制定的辦公用品領用制度，做到以舊換新。

（5）低值易耗品的使用：對可回收利用的物品進行回收和再利用，嚴格控制紙張使用。（6）清潔用品的使用：能用價格低的就不用價格高的，并按照比例合理添加藥液，盡量使全年的清潔用品總支出控制在最低范圍內(nèi)。嚴格按照操作程序和規(guī)定對餐具進行洗刷和消毒，做到輕拿輕放，減少餐具的破損。（7）嚴格餐具、用具賠償和處罰制度。2、食品成本：做好食品原材料成本控制，可防止和降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程中原料的損失、浪費和高成本的現(xiàn)象發(fā)生，從而使餐飲企業(yè)中各種原料得以充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效益。

（1）全力配合采購部搞好原料的采購工作，做到五具必須：品咱必須對路、質(zhì)量必須優(yōu)良、價格必須合理、數(shù)量必須適當、憑證必須齊全。

（2）為了保證采購品種的對路，質(zhì)優(yōu)、價廉，建議采購要通過多種渠道，多種方法。（3）嚴格原材料驗收制度，務必做到四相符：原料品種相各個地方、價格相符、質(zhì)量相符、數(shù)量相符。

（4）入庫保管的原料由庫房保管員負責驗收；直接交廚房使用的原材料由廚房負責人驗收。

（5）驗收時必須對原料實物驗質(zhì)、點數(shù)和過秤，對質(zhì)量差、價格高、腐爛變質(zhì)的原材料，應拒絕接受使用。

（6）進一步明確生產(chǎn)操作程序，遵守生產(chǎn)操作制度，保證各生產(chǎn)過程相互銜接，提高勞動效率。

（7）嚴格按菜品質(zhì)量標準生產(chǎn)加工，做到民高質(zhì)量、低成本，營養(yǎng)豐富為原則，使菜品色、香、味、型、營養(yǎng)具佳，合理利用原材料，減少不必要的浪費。

（8）嚴格各種菜品、調(diào)味品的領用制度，合理使用貴重調(diào)味品，廚師長要親自控制領用，防止跑、冒、滴、漏。

（9）在日常工作中，各部管理人員要嚴格督導，嚴厲處罰各種浪費行為，使餐飲部整體的成本費用控制在標準范圍之內(nèi)。六、安全管理目標：

1、嚴格要求各部門員工遵守大廈及餐飲部制定的各項規(guī)章制度。2、加強主人翁責任感，注意尋找事故的隱患，并做到及時上報及時解決。3、嚴格按操作規(guī)程使用各種機械設備并做到定期檢查、保養(yǎng)和維護。

4、按照《易燃易爆危險品的管理規(guī)定》做好天然氣、酒精罐的使用及保管工作。5、定期配合工程部檢查清理通風排煙管道。

6、做好各營業(yè)區(qū)域的日常清掃工作，保證通道暢通。7、注意廚房操作間的衛(wèi)生，經(jīng)常清掃易污染部位。

8、各營業(yè)區(qū)域的物品儲存保管嚴格按分類分檔原則進行，不亂堆入。9、嚴禁無關人員進入經(jīng)營場所。

10、處理事故時嚴格執(zhí)行三不放過原則“事故原因不明不放過，責任不清不放過，整改措施不力不放過”。七、衛(wèi)生質(zhì)量管理目標：

加強飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理，對提高食品質(zhì)量，防止食品污染，預防食物中毒，都起到至關重要的作用。201*年餐飲部將更加嚴格規(guī)范執(zhí)行各項衛(wèi)生質(zhì)量管理標準，確保用餐賓客身體健康。1、環(huán)境衛(wèi)生：

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量來劃片分工，責任到人，做到窗明幾凈、墻面光亮、各種裝飾物、燈飾無灰塵，地板或大理石地面定時打蠟拋光，西餐廳地毯定期清洗，餐桌要經(jīng)常用清洗劑擦洗，不能有異味，廚房地面墻面及灶臺上方的抽油煙機要定期清理，灶臺、臺案、水池要隨用隨擦，保持潔凈，庫房物品碼放有序，定期消毒。

每月不定期由部門經(jīng)理帶隊對餐飲部所屬區(qū)域進行兩次環(huán)境衛(wèi)生督導大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2、餐具衛(wèi)生：

餐具實行“四過關”，一洗、二刷、三沖、四消毒，凡用過的餐具必須當時清洗并消毒，提起炎熱時必須清洗兩次，一次加藥液洗滌，一次清水清洗，洗滌后的餐具由后勤部分類保管、按需派送。3、食品衛(wèi)生：

（1）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，按照食品量化分級管理A級企業(yè)的標準來要求全體廚師。

（2）制定詳細的規(guī)章和操作程序，每個廚師要做到了解其中的內(nèi)容和操作方法。（3）每位廚房管理人員都要簽訂食品衛(wèi)生責任書，做到層層落實，責任到人，保證全年不出責任事故。4、個人衛(wèi)生：

個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工服，并及時配合防疫站做好培訓工作和衛(wèi)生檢查工作，以良好的精神面貌服務于賓客。

展望201*年，餐飲部全體員工將更加緊密團結在大廈領導周圍，堅定不移的創(chuàng)造企業(yè)的社會效益與經(jīng)濟效益以及政治效益，不斷的更新管理理念，創(chuàng)新管理方式，增強服務意識，拓寬服務領域。我們有信心、有決心、有能力在新的一年里使餐飲部各項工作取得讓各級領導滿意的成績。

以上為餐飲部201*年工作計劃，請總經(jīng)理審閱！

餐飲部201*年5月31日

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