涼菜每日工作流程

涼菜師每日工作流程

9：009：12參加廚師早間點(diǎn)到

9：129：30參加驗(yàn)貨工作是否達(dá)到原材料標(biāo)準(zhǔn)

9：3010：00進(jìn)入操作間，擺放調(diào)味盒，對(duì)冰柜及保鮮柜開(kāi)鎖，

準(zhǔn)備切配工作并清潔環(huán)境衛(wèi)生。

驗(yàn)收中心及供貨商所送來(lái)的貨品，嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行分類(lèi)擺放。

10：0010：20員工餐

員工工作餐時(shí)間打開(kāi)紫外線(xiàn)燈，關(guān)閉涼菜間門(mén)，進(jìn)行涼菜間10～15分鐘消毒工作。（有條件的應(yīng)在晚收檔完后進(jìn)行，避免紫外線(xiàn)傷人）

10：201*：35參加廚部總結(jié)布置會(huì)

10：3514：001、整理儀容儀表，對(duì)原料進(jìn)行焯水等初加工制作。

2、嚴(yán)格按質(zhì)量要求上菜，按餐廳點(diǎn)菜單的順序及客人要求出品，保證色香味型器俱全。3．營(yíng)業(yè)期間，隨手清潔環(huán)境衛(wèi)生，保持干凈。4．高峰期過(guò)后，檢查原料消耗程度，合理原材料采購(gòu)計(jì)劃單交至主案。

5．檢查原料同時(shí)，及時(shí)清理保鮮柜及冰柜衛(wèi)生，食品擺放是否整齊。

16：0017：00

1．做好晚餐原料準(zhǔn)備及加工，菜品制作和衛(wèi)生工作。

2．上班期間，不能有隨意串崗，看報(bào)紙等違禁動(dòng)作和行為。

3．做好晚餐原料驗(yàn)收工作。.

17：0021：00

1．檢查儀容儀表是否整齊，原料需要初加工立即加工。

2．嚴(yán)格按質(zhì)量要求上菜，按點(diǎn)菜單的順序及客人要

求出品，保證色香味型器合乎標(biāo)準(zhǔn)。

3．8點(diǎn)后，檢查原料消耗程度，下訂計(jì)劃單，并總結(jié)當(dāng)天食品質(zhì)量及新菜品推銷(xiāo)情況。

4．嚴(yán)格按收市標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生、原材料保管工作，鎖好冰柜、保鮮柜，關(guān)掉照明燈。

擴(kuò)展閱讀：涼菜主管工作流程及崗位職責(zé)

涼菜主管工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

（上午）營(yíng)業(yè)前：

1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日涼菜間收檔后的整體情況和早餐自助餐情況。2、9：159：30吃早餐。

3、9：3010：00組織召開(kāi)涼菜間員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前

一日涼菜間工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查涼菜間人員儀容儀表。4、10：0010:30

1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)。

2、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品，認(rèn)真填寫(xiě)估清單的報(bào)表，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：3011：30

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查涼菜間開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作，包括（海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)）進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤(pán)。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤(pán)圍邊的點(diǎn)綴。4、根據(jù)涼菜間所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)單進(jìn)行出庫(kù)。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中：11：3013：00

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼菜加工、出品過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。

2、親自負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后：13：0013：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，填寫(xiě)下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。4、檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。13：3015：501、吃飯、休息。

2、不定期檢查涼菜間員工的值班情況。3、參加總廚組織的有關(guān)方面的培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：15：5016：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：0016：15組織召開(kāi)涼菜間員工開(kāi)會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一

餐涼菜間工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)餐工作任務(wù)，檢查涼菜間人員儀容儀表。16：1516：30

1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫(xiě)收貨單，簽字確認(rèn)。

2、確定當(dāng)餐重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜品，認(rèn)真填寫(xiě)估清單的報(bào)表，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：3017：00

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查涼菜間開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作，包括（海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)）進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤(pán)。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤(pán)圍邊的點(diǎn)綴。

4、根據(jù)涼菜間所開(kāi)具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)單進(jìn)行出庫(kù)。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中

17：0019：30

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼菜加工、出品過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。

2、親自負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營(yíng)業(yè)后：19：3020：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、根據(jù)情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲(chǔ)存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，填寫(xiě)下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。4、檢查整個(gè)涼菜間的安全工作。20：3021：001、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

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