大型活動(dòng)冷菜間 工作流程

大型活動(dòng)（婚宴）冷菜間工作流程

一，準(zhǔn)備工作及流程

1，婚宴前一天冷菜間管理人員必須熟知第二天宴會(huì)菜單

中冷菜間所涉及到的菜肴，進(jìn)行合理分工，把所有的葷菜和素菜先半成品加工好，冷卻之后放入冰箱，并檢查宴會(huì)果盤中水果的備貨量，及時(shí)調(diào)整。

2，婚宴當(dāng)天，插班人員將一些還需要拌制或沸水的原料再

一次的進(jìn)行加工，十一點(diǎn)后將一些葷菜的刀面制作菜肴完成，所有葷菜加工好后再完成素菜的裝盤，所有菜肴制作完畢后對(duì)照菜單檢查是否有遺漏，確保無誤后將菜肴全部用保鮮膜封好待用，晚班人員上班期間把所有菜肴的配料和盤飾工作在5點(diǎn)前準(zhǔn)備完畢。

3，晚5點(diǎn)進(jìn)行圍邊，淋油和菜肴一些造型恢復(fù)，色彩搭配

工作進(jìn)行調(diào)整，確保冷菜在宴會(huì)中給客人留下美好印象，六點(diǎn)鐘與前臺(tái)溝通是否走菜，確認(rèn)后進(jìn)行走菜工作。4，在婚宴當(dāng)天還要檢查是否有熟制的菜肴（如脆皮乳鴿，

龍崗走地雞，白切雞等），如果有要及時(shí)和燒味間的師傅聯(lián)系把原料領(lǐng)下來給爐灶的師傅進(jìn)行加工，等加工好后回冷菜間進(jìn)行該刀并裝盤，然后再和前臺(tái)服務(wù)員及時(shí)溝通進(jìn)行走菜工作。

5，最后就是婚宴的果盤的加工，加工好后對(duì)水果的質(zhì)量和

新鮮度再一次進(jìn)行檢查，一定要保證水果的新鮮，如果發(fā)現(xiàn)水果品質(zhì)不好的話就及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，然后準(zhǔn)備好的水果的裝飾（雕刻成花的西瓜皮后浸泡在水中）放在果盤中。二，異物的防止

1，禁止清潔球進(jìn)入冷菜間

2，口罩，廚帽，廚衣穿戴整齊，以防止頭發(fā)的掉人菜中3，上爐灶加工原料時(shí)洗鍋時(shí)注意洗鍋的刷子的竹條4，在裝盤之前要檢查盤子是否有破損三，食品安全和菜肴的把關(guān)

1對(duì)一些小包裝的食品要做到保質(zhì)期的檢查，和腐敗變質(zhì)的檢查，來確保所有的冷菜的新鮮度以及口味的把關(guān)，在制作每一種菜的時(shí)候必須按照標(biāo)準(zhǔn)食品卡的配方進(jìn)行制作，這樣可以確保菜肴口味的統(tǒng)一化，如各種醬汁，菜肴的配比等。四，在婚宴中的細(xì)節(jié)的注意1菜肴的異物的檢查

2保鮮膜的使用，確保每一道菜都封好

3對(duì)留樣的食品一定要再一次的進(jìn)行加熱和消毒

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酒店廚房冷菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

(1)做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。

(2)嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

(3)操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。

(4)在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

(5)冷葷制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。(6)冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。

(7)冷葷專用砧板、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

(8)盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。(9)存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門接手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

(10)生吃食品蔬菜、水果必須洗凈、消毒后，方可放入冷葷間冰箱。

(11)冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池等消毒設(shè)備。

(12)保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。(13)非工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。(14)不得將個(gè)人物品帶入廚房操作間。(15)嚴(yán)格執(zhí)行酒店個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

2、冷菜烹制工作程序

冷菜烹制的準(zhǔn)備工作：

(1)上班料理操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。(2)飲具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。

(3)原材料從采購到進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。(4)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。冷菜烹制程序：

(1)根據(jù)不同品種的冷菜，分類進(jìn)行嚴(yán)格選料，做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。

(2)根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。(4)根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。(5)肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5~8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，蔬菜類按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。

(6)加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的飲具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定地地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。

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