餐飲廚房砧板、荷臺工作五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

砧板、荷臺開、收市五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

一、開市前五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：

1、各崗位人員的儀容儀表，是否符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。砧板、荷臺、衛(wèi)生是否全部做好，各崗位衛(wèi)生全部做到（地面無污漬）。

2、各崗位組長檢查所申購菜式是否標(biāo)準(zhǔn)到位。3、冰箱需解凍菜式，提前拿到規(guī)定位置解決。

4、檢查小配料的到貨情況及調(diào)料的添加，餐具的備餐情況是否達(dá)標(biāo)。

5、了解當(dāng)日訂餐情況，提前做好餐前準(zhǔn)備工作。

二、收市前五點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：

1、檢查了解各種銷售情況，進(jìn)行第二天菜品的準(zhǔn)備工作，需要補(bǔ)充的菜品及時開單補(bǔ)貨。

2、對各區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行清理及檢查，衛(wèi)生工作做到地面無積水、油渣、物品擺放整齊。

3、了解第二天的訂單情況，是否把酒席餐具落實(shí)到位。4、對砧板餐具進(jìn)行清洗及保養(yǎng)，檢查特殊調(diào)料（生粉、牛奶、各種湯類）的保鮮情況。

5、檢查水、電、氣、抽風(fēng)開關(guān)是否關(guān)好。

擴(kuò)展閱讀：4廚房砧板程序

標(biāo)題1目的

東方大酒店餐飲部(廚房)工作程序廚房砧板程序文件編號修改狀態(tài)DFⅢF&B804-BO頁碼1/1為了明確操作程序及廚房生產(chǎn)流程進(jìn)行有效的控制特制定本程序。2范圍

本程序適用于砧板廚師。3名詞和術(shù)語無4職責(zé)

4.1掌握各種原材料的加工處理技術(shù)，能識別各種原材料質(zhì)量好次之分，懂得其加

工方法及保鮮度,各種材料的綜合利用率。4.2掌握各菜品的切配較精細(xì)的刀工。5工作程序

5.1按照每日原材料單進(jìn)行領(lǐng)貨后進(jìn)行加工,如原材料有質(zhì)量問題，應(yīng)立即與廚房驗(yàn)

收員反饋與采購員交涉更換或退貨并作好記錄。5.2肉、禽、海鮮類等原料加工程序

5.2.1備齊加工所需的原料,化凍至切割狀態(tài),準(zhǔn)備用具,盛器。5.2.2對切割原料進(jìn)行初步整理,鏟除筋,膜皮,須等。

5.2.3根據(jù)不同菜肴烹調(diào)要求,分別對原料進(jìn)行分割切配洗凈瀝干。

5.2.4根據(jù)不同用途和使用時間加工成半成品分別冷藏或上漿腌制后冷藏,用

保鮮膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,流待取用。

5.2.5到開餐期間,按照菜單上的菜品進(jìn)行配制，標(biāo)準(zhǔn)見《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》,送到

打荷處。

5.2.6每天下午上班后按照經(jīng)營情況下采購單采購明天的原材料。

5.2.7開餐完畢后負(fù)責(zé)本部區(qū)域的衛(wèi)生清理干凈，下班后關(guān)閉本部門所有的水、

相關(guān)電源等開關(guān)。

6相關(guān)文件無

7記錄及保存期

7.1餐飲部分部退貨記錄7.2安全收尾檢查記錄表7.3標(biāo)準(zhǔn)食譜卡

標(biāo)題東方大酒店

餐飲部(廚房)工作程序廚房砧板程序文件編號修改狀態(tài)DFⅢF&B804-BO頁碼1/1

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