前廳后廚工作安排

前廳后廚管理

餐廳的基本管理制度。

1.按時(shí)上下班、不曠工、不遲到、不早退2.工作服要干凈、整潔，穿戴要整齊。

3.上崗后不得在前廳和后廚接待朋友及大聲喧嘩4.私人物品不得隨意碼放，不能亂吃東西

5.設(shè)備設(shè)施由前廳后廚負(fù)責(zé)珍惜公物，定期維修保養(yǎng)6.采購(gòu)物品要有計(jì)劃，驗(yàn)收時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)7.注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源消耗

8.各衛(wèi)生區(qū)域保持干凈，地面無(wú)積水，墻面無(wú)油污9.開(kāi)檔要有序，收檔要仔細(xì)干凈10.做好各項(xiàng)事宜的記錄

11.不得將餐廳物品帶出私人使用12.服從領(lǐng)導(dǎo)安排，及隨機(jī)安排的任務(wù)后廚

廚師長(zhǎng)要對(duì)本餐廳廚師的考勤和出勤情況進(jìn)行匯總，日�？己艘�包括儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)廚師進(jìn)行考核。廚房違規(guī)的制度

1．菜品有變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回2．菜品亨制問(wèn)題被客人退回

3．員工偷吃偷拿，店內(nèi)菜品或原料

4．對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜管理不善造成原料腐爛5．故意損壞公物及廚房設(shè)備6．與同事吵架打架斗毆

7．工作時(shí)間脫崗10分鐘以上8．不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排9．不按規(guī)定開(kāi)關(guān)電器廚房衛(wèi)生制度

1.不得在隨意丟棄廢物2.對(duì)變質(zhì)食品要妥善處理3.人員盡量避免用手拿食物4.不得隨地吐痰，保持區(qū)域衛(wèi)生5.廚房設(shè)備要保持光亮整潔6.確保被洗滌餐具的干凈7.制定衛(wèi)生掃除計(jì)劃廚房安全制度

1.廚房人員要熟悉各種機(jī)械的使用方法和操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁違章操作，遇到故障不得隨意拆

卸，上報(bào)后再進(jìn)行處置

2.對(duì)廚師使用的刀具嚴(yán)格管理，不用時(shí)擺放到固定位置，不得拿刀具嚇唬人，或用刀具指

向別人

3.廚房的各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)及時(shí)消除不安全隱患4.每天下班要檢查，燃?xì)�、電路發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)5.掌握廚房及餐廳內(nèi)的滅火器的擺放位置及使用方法6.作業(yè)期間廚房門不得上鎖保持通暢

7.一旦發(fā)生火災(zāi)盡量滅火，并根據(jù)火情組織疏散前廳

餐飲企業(yè)是一種特殊的企業(yè)。出售的是商品、時(shí)間、空間、服務(wù)、設(shè)施。從根本上講前廳只銷售一種商品那就是服務(wù)。提供劣質(zhì)服務(wù)的飯店就是失敗的飯店。前廳最佳的就是提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

1.提高服務(wù)質(zhì)量。2.培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)。

3.使服務(wù)員更好地掌握服務(wù)技巧。4.增強(qiáng)員工的組織性、紀(jì)律性。5.提高團(tuán)隊(duì)合作協(xié)調(diào)能力。

作為一名合格的前廳人員，首先要具備好的工作態(tài)度包括。責(zé)任心、守時(shí)、效率、友善、服從、禮貌、微笑。另外加強(qiáng)技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點(diǎn)，為客人提供餐飲服務(wù)的快速度、高質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于前廳的管理首先是時(shí)間的管理，如有時(shí)必須提前一天請(qǐng)假，經(jīng)理同意后才可以休假。另外店長(zhǎng)向經(jīng)理負(fù)責(zé)，工作時(shí)間內(nèi)無(wú)條件服從管理，有意見(jiàn)事后通過(guò)適當(dāng)渠道予以反映。另外是對(duì)任務(wù)的管理，店長(zhǎng)是否可以完成公司下達(dá)的任務(wù)，也是前廳考核的內(nèi)容之一。店內(nèi)是否按照公司的思路執(zhí)行任務(wù)，是否按照事先制定好的促銷方案執(zhí)行。還有就是物品的管理，店內(nèi)的物品都屬于公司，任何員工都要做到愛(ài)惜公物，有損壞按價(jià)賠償。

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酒店餐飲前廳與后廚的配合

很多時(shí)候．由于后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不夠充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來(lái)．后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務(wù)員因?yàn)樯喜寺�而怪罪廚師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之．形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，如果前臺(tái)與后廚的默契配合使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)地反饋回來(lái)，使酒店能夠在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對(duì)酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見(jiàn)一斑。

客人點(diǎn)好菜之后．后廚因?yàn)楫?dāng)天原料短缺．而造成客人換菜的情況不少．而這些情況無(wú)疑會(huì)讓酒店的聲譽(yù)受到影響。

究其原因．是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前．后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開(kāi)具的一種推銷單．也是一種提示單．它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況。后廚開(kāi)出當(dāng)天的沽清單后，要及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)．列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識(shí)。而前廳人員在介紹菜品時(shí)，就要相對(duì)有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒(méi)有的菜品時(shí)．一般可以以“對(duì)不起．今天剛剛賣完�！眮�(lái)回答，然后要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受．也不會(huì)引起客人不滿和抱怨。

點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員．他不只是接受顧客的指令．還應(yīng)作建

議性的推銷．讓客人樂(lè)于接受餐廳服務(wù)。

服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過(guò)程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議．最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式．因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜．否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙．可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人投訴．接下來(lái)便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚．入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對(duì)以免遺漏，下單時(shí)．不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋．以便后廚有更多時(shí)間來(lái)安排好每一道菜。后廚在接單后，只要不是叫單．涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜．熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生．嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹．必須翻動(dòng)時(shí)．要用消毒過(guò)的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌．由于宴席不同．上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序．熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等．所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合．以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜．服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快．造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。豐富而廣博的專業(yè)知識(shí)，用廣博來(lái)形容點(diǎn)菜師知識(shí)的豐富毫不過(guò)分．也是理應(yīng)要求，否則就是不稱職。點(diǎn)菜師除完全掌握本廳所有菜品的名稱、特點(diǎn)、烹調(diào)方法外，對(duì)其它菜系的相關(guān)內(nèi)容亦也有所了解，以便更好地為客人提供服務(wù)。另外．從調(diào)劑客人口味和健康負(fù)責(zé)的愿望出發(fā)．點(diǎn)菜師還應(yīng)知道各地風(fēng)土人情、習(xí)慣嗜好尤其是飲食要求等。在人們對(duì)健康飲食要求越來(lái)越高的今天，點(diǎn)菜師熟悉有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的常識(shí)是非常必要的.熟練的推銷技巧．有了上述兩個(gè)條件而嘴上功夫不行，再好的菜同樣賣不出去。在餐廳推銷菜是一個(gè)短平快的過(guò)程，一般不會(huì)超過(guò)十分鐘．這就與其它產(chǎn)品推銷有很大區(qū)別。其它推銷可以反復(fù)、可以時(shí)間延續(xù)、可以感情投資、可以研究對(duì)策，而推銷菜不行。你必須在點(diǎn)菜這段時(shí)間解決問(wèn)題，要通過(guò)簡(jiǎn)短準(zhǔn)確的問(wèn)詢來(lái)判定客人需要什么，不需要什么；或者通過(guò)非常自信的介紹來(lái)讓客人相信這道菜，從而點(diǎn)這道菜，否則人家就走了，想抓都抓不住。十分鐘時(shí)間決定了點(diǎn)菜師職業(yè)的挑戰(zhàn)性．艱巨但誘人。一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說(shuō)菜品質(zhì)量有問(wèn)題，如菜有異味、欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜．并誠(chéng)懇地向客人表示歉意：二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了．這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系．盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式．要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題．不應(yīng)同意退菜．但可盡力耐心講道理．勸客人不要退了．吃不了可幫助他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒(méi)有上來(lái)。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說(shuō)明情況。在客人就餐后主動(dòng)詢問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)．及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排．不要二者相互推卸責(zé)任．指責(zé)對(duì)方不足。只有共同分析問(wèn)題、解決

問(wèn)題，才能使工作做得更好。

前廳與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好．都會(huì)使酒店陷入困境．因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。每星期廚房應(yīng)與前臺(tái)在一起最少開(kāi)一次座談會(huì)．交換看法．在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議．舉行

一些活動(dòng)、比賽增加一份感情．更好地為酒店服務(wù)配合。

專家提示：點(diǎn)菜師將為后廚與前廳協(xié)調(diào)提供方便。

點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，從很大程度上提升了餐廳的品位，尤其是中高檔酒店的餐廳服務(wù)必須與自身消費(fèi)水平相稱。當(dāng)一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點(diǎn)菜師出現(xiàn)在客人面前的時(shí)候，客人一般都會(huì)露出欣賞的表情，即而對(duì)這種高規(guī)格的服務(wù)表示贊許，其自身尊貴的虛榮也得到了滿足：客人在進(jìn)餐時(shí)對(duì)菜肴的首選很大程度上取決于服務(wù)員的推銷，也就是說(shuō)．該菜賣不賣得出去．賣得多與少，全靠服務(wù)員一張嘴�，F(xiàn)在有了專業(yè)點(diǎn)菜師，賣出的數(shù)量與質(zhì)量自然可想而知。有了點(diǎn)菜師．新菜推出的頻率也會(huì)加快。正常情況下客人認(rèn)識(shí)新菜有個(gè)過(guò)程．當(dāng)這種推銷力度加大后，認(rèn)識(shí)過(guò)程自然會(huì)縮短，市場(chǎng)知名度就會(huì)迅速提升．效益是不言自

明的。

一名合格的點(diǎn)菜師將為飯店后廚與前廳的協(xié)調(diào)提供更多便利。與一般服務(wù)員相比．點(diǎn)菜師必須具備以下素質(zhì)：

儒雅的風(fēng)度．點(diǎn)菜師展示給客人的第一印象從某種程度說(shuō)，是客人深層次了解飯店的第一切入點(diǎn)。儒雅不是裝出來(lái)的．也是裝不出來(lái)的。他們是酒店人酒店意識(shí)、文化水平、專業(yè)素養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。在一個(gè)餐廳有一到兩位點(diǎn)菜師出現(xiàn)．這個(gè)餐廳的文化氛圍會(huì)因此而濃郁．其吸引力也會(huì)在不知不覺(jué)中加大。作用是潛意識(shí)的．影響是獨(dú)特的

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