傳菜員領班工作流程

傳菜員領班工作流程:

一、營業(yè)前的工作

1、對管轄范圍內的區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

2、對管轄范圍內的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定.

4、與前廳領班溝通協(xié)調，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

5、與接待確認定餐情況（特別是大型宴會）并與后灶等有關部位溝通協(xié)調準備情況。6、查驗餐廳應用物品和餐鍋是否齊備。質量與衛(wèi)生情況是否符合標準。7、查驗傳菜間配電裝置是否開啟。二、營業(yè)中的工作

1、客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助謹慎解決。

2、開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質量。3、隨時與樓面領班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。4、當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。5、做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。

6、檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務情況，是否符合標準，并保證準確無誤。三、營業(yè)結束后的工作

1、檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。2、收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。

3、檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理匯報。4、查看第二天的訂餐情況，并了解是否有特別注意事項。

5、離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內的安全及各種情況是否正常。

6、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。

7、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。

8、與服務員和廚房保持良好的工作關系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質量和服務質量。

餐廳宴會工作流程:

一、宴會前的準備工作：

在收到通知單后，要知道的主要內容，包括:臺數(shù)、保證及預計人數(shù)，宴會的標準，開餐的時間，菜品菜式及出菜時間和順序，宴會的舉辦公司，費用的結算，有效簽單人，客人特殊要求等信息。

1.宴會中需要注意的細節(jié)(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務)的確定。2.在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務員進行講解，熟悉菜單的主要風味特色，以做好上菜及回答客人的問題，同時需要知道菜單的服務程序，保證準確無誤的進行上菜。3.對于菜單要做到準確說出每道菜的菜名，描述風味特色，能說出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。二、宴會廳的布置：

宴會將按照活動預訂單上的要求進行布置。包括：

1、餐臺的擺臺，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習慣，所使用的菜式風格為主導。2、大中型宴會根據(jù)場地使用的情況，使用綠色植物對周圍進行裝飾。

3、如客人需要演講，需設舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設有鮮花。所有設備在使用前由工程部進行檢查，并保證有專人進行負責，避免在宴會進行中出現(xiàn)問題。

4、餐臺的臺型布置中，要注意主臺的突出，要排列整齊，間隔適當，既方便客人用餐，又方便服務員的上餐服務。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。

5、在每個餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進行參考，對于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無油污，無折痕。

6、根據(jù)服務的要求，在備餐間準備好各種餐具(銀器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜準備一套餐碟或小湯碗供客人更換。7、根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。8、根據(jù)會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。三、擺臺：

宴會開始前一個小時，根據(jù)宴會的類型，按規(guī)定擺好餐臺上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調味料，并保持宴會廳的干凈整潔。1.在宴會開始前服務員在備餐間內準備好冷盤，當客人到達后再上桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺不僅是給個人提供就餐的地方，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會增添氣氛。2.宴會迎賓工作

2.1根據(jù)宴會的入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，其余服務員站在餐桌旁等待客人入座。

2.2客人到達時服務員要熱情迎接，并微笑問好，引導客人入座。2.3每次宴會備衣帽車供客人掛衣帽。

2.4客人入座后由服務員給客人上茶，并詢問是否使用酒水飲料。3.宴會的就餐服務3.1當客人來到臺前，看臺員引領客人入座，照顧客人入座時輕拉椅子，當客人坐下時再將椅子緩緩向前推，遵循先年長，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。

3.2當客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當酒水只剩下三分之一時服務員要進行及時的補充。客人互相敬酒時服務員要眼疾手快，幫助客人進行酒水的及時補充。四、上菜服務

1、在宴會上菜期間，要固定上菜的位置，操作時應在與主人呈直角的陪同員之間進行，每上一道菜要介紹菜名及風味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時頭要對著正主位。

2、上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。

3、凡是正式宴會需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。五、更換餐具

為了保證客人在酒店享受高雅的宴會服務，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面的干凈整潔，在宴會的進行當中，服務員需要對餐桌進行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內的食物吃完方可更換，換底碟時應該是撤與更換同時進行，一般站在客人的右手邊進行。通常在下列情況進行底碟的更換。

1、上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。2、吃完帶骨帶刺的食物之后。3、上甜品之前應更換所有餐碟。4、上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。

5、殘渣骨刺較多的有其他贓物的底碟應該隨時換掉。6、客人失誤將餐具掉落在地上應隨時換掉。六、用餐間的服務

宴會進行中，服務員要經(jīng)常巡視臺面，補充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動作，主動服務，服務時態(tài)度要親切，動作要迅速。

在更換菜時，如果轉盤臟了，轉盤需要及時清理，在擦拭轉盤時一定要手持一個底碟進行，避免贓物落在臺上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。七、宴會結束后：

當客人用完餐后服務員應幫助客人拉開座椅，方便其行走。

八、所有客人走完后，服務員開始收臺，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺面時，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。

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內部公函信恒國際運動會館Inter-office-correspondence

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發(fā)出部門：餐飲部批準：總經(jīng)理執(zhí)行人：餐飲部傳菜領班日期：201*.11.10主題：餐飲部傳菜領班工作流程編號：071110-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------政策目的：使餐飲部傳菜員每日工作有章可循流程：

08：3008：50打卡換工服，整理儀容儀表，聽從值班人員匯報昨日的工作重點。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00

檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，并組織參加餐廳早例會。聽從餐廳經(jīng)理

及主管的指示分配崗位工作。

開始餐前傳菜部的準備工作，包括細節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面

和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準備。

撤剩余自助早餐的物品，并協(xié)助廚房人員把撤下的物品和食物進行歸類返

回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛(wèi)生清理是否合格，如不合格，二次進行細節(jié)處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數(shù)量及是否損壞。

員工倒班用餐。

全員待崗，了解當日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。

查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清

倒和刷洗。

留當日值班人員守崗,其余人員全體集合到一樓大廳參加例會，聽從領導的

工作總結和安排，并針對一些具體問題，做分析和處理。

留當日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。員工倒班用餐。

值班人員留守，其他人員集合到一樓大廳參加晚例會，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。

收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，

刷洗傳菜托盤,將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據(jù)收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無誤后方可撤離。

開晚例會，（下班前檢查傳菜通道的電源開關是否關閉，是否存在任何隱患

和浪費）工作結束。

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