飲食服務中心關(guān)于進一步加強伙食管理工作的整改措施

飲食服務中心關(guān)于進一步加強伙食管理工作的整改措施

201*年10月22日，后勤管理處就學生對學校后勤服務工作中提出的有關(guān)建議和意見召集學生處、資產(chǎn)管理處、后勤集團、校團委、校學生會等部門進行了專門研究并提出了整改要求。為了進一步加強伙食管理工作，為廣大學生提供滿意的餐飲服務，現(xiàn)就學生對飲食服務工作中提出的有關(guān)問題整改如下：

一、嚴把食品采購關(guān)，全面加強伙食物資的采購管理，對伙食物資實行集中采購和配送，確�；锸澄镔Y從合法渠道和正規(guī)市場購進。

1、中心制定了嚴格的物資采購制度，伙食庫房實行嚴格的“準入”制度，所購物資必須“三證”齊全，沒有衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證的原料和食品一律不準進入庫房。

2、食品包裝材料不符合衛(wèi)生標準、包裝嚴重破損的，包裝標簽不規(guī)范，沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家的食品嚴禁入庫，防止腐爛變質(zhì)和不合格食品進入餐廳，從而影響學生飲食健康。

二、嚴把食品加工關(guān)，保證食品加工制做過程的衛(wèi)生安全。1、各餐廳炊事員加工制作飯菜必須使用新鮮潔凈的原材料，嚴禁使用腐爛變質(zhì)的原材料；加工食品必須生、熟分開、葷素分開，防止交叉污染。

2、加強餐具清洗、消毒處理，保證餐廳餐具潔凈無毒。西苑餐廳一、二、三樓安裝了滾動式洗碗機和消毒蒸箱設(shè)備，餐具必須經(jīng)過粗洗池、清洗池和沖洗池三次清洗消毒，所用洗滌劑和消毒劑嚴格從正規(guī)廠家購進，清洗消毒后將餐具放入溫度高達100℃的蒸箱內(nèi)進行蒸汽消毒，將各種病菌徹底殺死，保證所用餐具無菌無毒，絕對衛(wèi)生，讓學生放心使用，清洗消毒后的餐具只能使用一次，未經(jīng)消毒，嚴禁再次使用。

三、嚴把個人衛(wèi)生關(guān)，防止有傳染病人員到中心各餐廳從事炊事員和服務員工作。

1、加強對中心正式職工和聘用臨時工的身體檢查，餐廳炊事員和服務員必須取得健康證后方可上崗操作，并定期到衛(wèi)生防疫部門進行健康復查，防止有傳染病人員從事飲食服務工作。

2、嚴格要求炊事員和餐廳服務員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：工作前、便后用肥皂、洗滌劑、流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；上崗操作必須穿戴清洗干凈的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，嚴禁在飯菜加工及售飯時吸煙。以保證飯菜加工和售飯過程的個人衛(wèi)生健康良好。

四、狠抓飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量。按照“以質(zhì)量求生存，以服務求發(fā)展”的餐飲服務理念，各餐廳狠抓飯菜質(zhì)量，降低人員工資成本，提高原材料成本，不斷開發(fā)新的經(jīng)營品種，千方百計增加花色品種。中心質(zhì)量監(jiān)察室有專職質(zhì)量考核監(jiān)督員對各餐廳的飯菜質(zhì)量、花色品種以及員工的服務態(tài)度，進行全面的跟蹤檢查。針對學生提出的西苑餐廳一樓和快餐廳等飯菜質(zhì)量差、花色品種少和員工服務態(tài)度不好等問題，中心狠下功夫，由質(zhì)監(jiān)員每天進行跟蹤檢查，對上述問題加大力度進行整改，徹底解決學生不滿意的問題。

五、進一步加強伙食價格管理和成本核算。針對學生提出的快餐及其它經(jīng)營品種價格單一，只有一種定價和西苑餐廳三樓飯菜價格偏高的問題。中心在不斷優(yōu)化管理模式和化小核算單位的基礎(chǔ)上，堅持學�；锸彻�應“微利保本”的經(jīng)營原則，各餐廳嚴格成本核算，提出每個品種的定價準則。原來定價單一的飯菜，現(xiàn)已全部實行不同價位的多種價格模式，各餐廳的飯菜價格確定標準為：1.5元以下的飯菜占40%；1.53元的飯菜占40%，3元以上的飯菜占20%，按此標準核算每種飯菜的價格。同時，飲食服務中心與校學生會聯(lián)合，由學生會生活部牽頭成立了“學生飲食監(jiān)督委員會”，有48位學生監(jiān)督員與中心質(zhì)量監(jiān)督員配合，在各餐廳設(shè)立了飲食服務監(jiān)督臺，對各餐廳每餐的飯菜質(zhì)量、飯菜價格，個人及環(huán)境衛(wèi)生，服務態(tài)度等進行全面跟蹤檢查和監(jiān)督，不斷提高飲食服務的質(zhì)量和水平，努力做到飯菜價格公平合理，讓廣大學生滿意。

六、全面加強飲食服務工作的質(zhì)量監(jiān)督和考核工作。中心質(zhì)量監(jiān)察室根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五、四制》、《飲食服務中心五項指標考核及處罰辦法》、《飲食服務中心衛(wèi)生管理制度》等規(guī)章制度的要求，從飯菜質(zhì)量、飯菜價格、飲食衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、服務態(tài)度等方面進行全面的跟蹤檢查和監(jiān)督，把質(zhì)量監(jiān)督作為飲食工作的頭等大事抓緊抓實，抓出成效，努力為廣大學生提供滿意的餐飲服務，使學校的飲食服務工作再上一個新臺階。

二○○二年十月二十八日

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飲食服務中心關(guān)于進一步加強飲食衛(wèi)生

安全管理的實施方案

根據(jù)教育部日前發(fā)出的加急明傳電報要求，為了進一步加強飲食服務中心各餐廳的飲食衛(wèi)生安全管理，防止投毒及食物中毒等事件的發(fā)生，確保學�；锸彻�應安全衛(wèi)生，特提出如下實施方案：

一、嚴把食品采購關(guān)，加強伙食物資的采購管理，對伙食物資由中心統(tǒng)一集中采購和配送。

1、凡中心各餐廳使用的米、面、油、肉、食鹽、糖、調(diào)料及大批量的蔬菜均由中心采購員統(tǒng)一采購并配送到各餐廳。所購伙食物資必須是“三證”齊全（衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證），必須從合法渠道和正規(guī)市場購進，確�；锸澄镔Y的質(zhì)量安全可靠。2、中心采購員為伙食物資采購的直接責任人，一但發(fā)生問題，由采購員承擔全部責任，中心分管采購的領(lǐng)導為第一責任人。二、嚴把食品貯存關(guān)，科學合理地貯存食品。

1、中心庫房嚴格實行原材料采購的“準入”制度，“三證”不全的伙食物資不準入庫，對準許入庫的伙食物資入庫前必須抽樣檢查，防止有問題的食品進入庫房。

2、貯存、運輸、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備必須安全、無害，防止食品污染；食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；庫房物資貯存堅持分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生五、四制》的要求。庫房保管員是伙食物資質(zhì)量是否合格的直接責任人，凡不合格物資入庫者，將從嚴追求保管員的責任，保管員為庫房物資的直接責任人，中心分管領(lǐng)導為第一責任人。

三、嚴把飯菜加工制做關(guān)，保證飯菜加工過程的衛(wèi)生安全。1各餐廳經(jīng)理是本餐廳食品安全的第一責任人，凡是不合格的伙食物資，餐廳經(jīng)理有權(quán)拒絕領(lǐng)用，炊事員加工制作飯菜必須使用新鮮潔凈的原材料，拒絕加工腐爛變質(zhì)的原材料，加工后的成品、半成品必須生、熟分開，葷素分開，防止交叉污染；對于當餐剩余的飯菜，在確認沒有變質(zhì)的情況下，放入冷藏柜中，再用時必須經(jīng)過高溫處理，否則將全部傾倒。

2、各餐廳所用餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具必須分開放置，洗滌劑、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標準和要求。東苑餐廳的所有餐具經(jīng)過粗洗、清洗和沖洗三次洗滌后放入電子消毒箱內(nèi)把所有病菌殺死；民族餐廳的五個分餐廳餐具經(jīng)過粗洗，清洗和沖洗程序后放入蒸汽箱內(nèi)高溫消毒；西苑餐廳一、二、三樓基本實現(xiàn)了現(xiàn)代化的消毒程序，所有餐具經(jīng)過上述三次清洗后全部放入高溫蒸箱內(nèi)消毒，使所有餐具無毒無菌，絕對衛(wèi)生干凈。從而較好地保證了飯菜加工制作過程和售飯、吃飯過程的食品衛(wèi)生安全。

3、為防止現(xiàn)金售飯所造成的病毒交叉感染，確保學生飲食健康，中心所有餐廳裝有寶石射頻卡的微機售飯系統(tǒng)，嚴禁現(xiàn)金售飯，售飯過程安全可靠，快速便捷。中心分管各餐廳的領(lǐng)導為食品衛(wèi)生安全的主要責任人。

四、嚴把個人衛(wèi)生關(guān)，確�；锸硰臉I(yè)人員的身體健康。1、凡是中心的正式職工和聘用到一線操作崗位上的炊事員、服務員，保潔員必須事先取得個人健康證后方可上崗，所有在餐廳從業(yè)的炊事員和服務員按照上級衛(wèi)生防疫部門的要求，必須定期到衛(wèi)生防疫部門進行健康復查，防止有傳染病人員從事飲食服務工作。

2、餐廳炊事員、服務員個人衛(wèi)生要求必須做到工作前、便后用肥皂、洗滌劑、流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，嚴禁在操作間內(nèi)和餐廳內(nèi)吸煙。

五、加強食品衛(wèi)生安全管理，制定嚴格的防范措施：

1、為了進一步加強中心的安全衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生管理，中心與各餐廳簽訂了《安全目標管理責任書》和《食品衛(wèi)生安全責任書》，各餐廳經(jīng)理為“雙安全”的第一責任人，餐廳與各班組、作業(yè)組也簽訂“雙安全”責任書，通過層層簽訂安全目標責任書，切實把安全工作落實到人，責任明確，常抓不懈。

2、加強對職工的法制教育和思想品德教育，發(fā)現(xiàn)有明顯品行問題和心理健康問題者要堅決清理出炊事員隊伍，而且要把好臨時聘用員工的招聘關(guān)，嚴格錄用審查手續(xù)。

3、努力提高職工的安全防范意識和防范能力，加強對破壞、投毒的防范，充分依靠全體職工落實防火、防破壞、防投毒、防治安安全事故等防范措施，積極同一切不良行為作斗爭。

4、對庫房、財務室、保管室、冰箱、火、電、燃汽源由各餐廳專人負責，餐廳要嚴格值班制度，未到開飯時間不得打開餐廳大門。值班人員要堅守崗位，嚴格履行值班責任，嚴禁非食堂工作人員隨意進入操作間和庫房，以防止投毒事件發(fā)生。中心和各餐廳的重點要害部位要堅持24小時值班制度，做到值班時間、值班人員、值班責任三落實，確保萬無一失。

六、嚴格責任追究制度，加大衛(wèi)生安全監(jiān)管處罰力度。

1、中心質(zhì)量監(jiān)察室要充分發(fā)揮對食品衛(wèi)生安全的檢查、督促職責，對伙食物資的采購、貯存、加工、售飯過程進行全程監(jiān)控，把一切不利于飲食衛(wèi)生安全的隱患消除在萌芽階段。2、建立嚴格的食品衛(wèi)生責任追究制度，對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒的責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞不報的責任人，要從嚴處理，對情節(jié)嚴重的，要依法追究相應的法律責任，切實把食品衛(wèi)生安全管理的各項措施落到實處，責任到人，以保證廣大就餐學生的飲食安全。

后勤集團飲食服務中心二○○二年十月三十一日

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