我國現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，餐飲服務(wù)管理人才已達(dá)到相當(dāng)規(guī)模，呈現(xiàn)年輕化、專業(yè)化趨勢餐飲服務(wù)業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸:一是管理人員文化素質(zhì)整體偏低，一是年平均流失率達(dá)到了較高的比例具有較高素質(zhì)的一線服務(wù)人員緊缺現(xiàn)象始終在困擾著企業(yè)當(dāng)前高職院校本著以市場為需求對(duì)人才培養(yǎng)的辦學(xué)宗旨，實(shí)施校企合作，聯(lián)合辦學(xué)模式，即在高年級(jí)學(xué)生當(dāng)中實(shí)施企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)，參加企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生不僅有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)，還有著實(shí)踐操作技能，更有著低成本高素質(zhì)和可塑性的特點(diǎn)，這種合作形式愈來愈受到企業(yè)青睞作為培養(yǎng)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)_應(yīng)做好餐飲服務(wù)專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作。

　　1餐飲服務(wù)企業(yè)接納專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)生動(dòng)機(jī)

　　1.1一線高素質(zhì)服務(wù)人員的暖乏

　　餐飲業(yè)間的競爭已變成人才競爭為了滿足崗位工作需求，餐飲業(yè)人力資源部面向社會(huì)忙于新員工的招聘，簡單的入職培訓(xùn)，毫無專業(yè)基礎(chǔ)、毫無職業(yè)素質(zhì)的新員工便匆忙上崗，上崗不久便發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)工作壓力大，所期望工作、生活環(huán)境和工資待遇與現(xiàn)實(shí)之間有差距，使剛?cè)肼毑痪玫膯T工又選擇離去，員工流失率過高，提高了餐飲服務(wù)人工成本，降低了產(chǎn)品質(zhì)量于是，餐飲服務(wù)業(yè)人力資源開發(fā)與儲(chǔ)備工作便轉(zhuǎn)向了各旅游院校的頂崗實(shí)習(xí)生，因?yàn)槲磥砀咚刭|(zhì)、高能力的人才常產(chǎn)生于這些即將畢業(yè)的學(xué)生中而頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)踐教學(xué)恰好讓餐飲服務(wù)業(yè)與其未來的人力資源有一次親密的接觸:相互了解、相互吸引

　　1.2頂崗實(shí)習(xí)生能為企業(yè)帶來的益處

　　所謂頂崗實(shí)習(xí)，是一些高職院校實(shí)施校企聯(lián)合2+1人才培養(yǎng)模式，即前2年在校理論學(xué)習(xí)，最后1年到企業(yè)實(shí)習(xí)通過到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)校充分利用飯店資源，培養(yǎng)學(xué)生飯店服務(wù)技能和業(yè)務(wù)操作能力，并對(duì)學(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)進(jìn)行鞏固與加強(qiáng)，從而實(shí)現(xiàn)由學(xué)生向“員工”的角色轉(zhuǎn)換，為社會(huì)輸送高質(zhì)量的管理人才與高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才實(shí)習(xí)期結(jié)束，企業(yè)可從中挑選優(yōu)秀畢業(yè)生作為正式員工在此期間學(xué)生是雙重身份，主要接受企業(yè)的管理，學(xué)校予以輔助頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生在校受到正規(guī)職業(yè)教育，專業(yè)對(duì)口、思想敏銳、充滿活力、感情純樸，有很強(qiáng)的責(zé)任心;具有實(shí)際操作技能，在仿真工作環(huán)境中受過訓(xùn)練，上手快，能頂崗，承擔(dān)著正式員工同樣的工作任務(wù)，他們高素質(zhì)的服務(wù)勞動(dòng)，會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)素質(zhì)和管理素質(zhì)起到潛移默化的促進(jìn)作用頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生扮演的是學(xué)生和企業(yè)員工雙重身份，所以，企業(yè)只需付給低于正式員工工資的實(shí)習(xí)補(bǔ)貼費(fèi)即可;同時(shí)，在一年的頂崗實(shí)習(xí)期間，飯店還免為這些人繳納各種社會(huì)保險(xiǎn)金，極大地降低了企業(yè)人工成本企業(yè)人才流失率穩(wěn)定，頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生尚無獨(dú)立擇業(yè)權(quán)，鑒于學(xué)校學(xué)籍管理，一般比較穩(wěn)定，企業(yè)可在短期內(nèi)降低人才流失率，人員穩(wěn)定學(xué)校參與管理，方便企業(yè)，頂崗實(shí)習(xí)是一種實(shí)踐教學(xué)，學(xué)校派專職指導(dǎo)教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行各種思想教育以及勞動(dòng)紀(jì)律.出勤管理等

　　2餐飲服務(wù)業(yè)頂崗實(shí)習(xí)生管理中存在的問題

　　頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生在校期間，對(duì)其未來工作的行業(yè)企業(yè)充滿著期待，也為自己規(guī)劃了美好的職業(yè)生涯不過通過與餐飲業(yè)零距離接觸，對(duì)他們未來要從事的行業(yè)企業(yè)有了切身的了解，重新的認(rèn)識(shí)

　　2.1硬性安排工作崗位，人員留用采用統(tǒng)一管理模式

　　頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生中有的思想較活躍，性格外向、善于溝通、長于交際，但卻安排在客房工作，大有“英雄無用武之地”之感而客房服務(wù)的預(yù)先標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定留給人創(chuàng)造性空間太狹小，重復(fù)簡單的機(jī)械性勞動(dòng)，學(xué)生心理承受力達(dá)到極限，則提出輪崗要求，企業(yè)難以滿足因此，學(xué)生請(qǐng)病假或要求離開企業(yè)現(xiàn)象屢屢發(fā)生

　　2.2部門人際關(guān)系緊張，缺少和諧愉快工作氛圍

　　創(chuàng)造一個(gè)寬松、愉快的人際關(guān)系環(huán)境，營造和諧快樂的工作氛圍，使員工產(chǎn)生向心力和依附感，齊心協(xié)力地實(shí)現(xiàn)企業(yè)日標(biāo)則是每個(gè)企業(yè)經(jīng)營理念相當(dāng)一部分老員工，在長期的工作中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，但由于自身素質(zhì)的影響，競爭的壓力加大，不愿接納這些思想活躍、有專業(yè)知識(shí)與技能的實(shí)習(xí)生，有意識(shí)制造一些麻煩，讓實(shí)習(xí)學(xué)生無法應(yīng)對(duì)緊張的人際關(guān)系，使頂崗實(shí)習(xí)生無法專心工作部門主管作為基層管理人員，對(duì)實(shí)習(xí)生工作中出現(xiàn)的諸多問題，不能做細(xì)致耐心指導(dǎo)有些企業(yè)管理層人員對(duì)此現(xiàn)象熟視無睹，沒有將頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生真正當(dāng)成企業(yè)一份子加以愛護(hù)

　　2.3工作給頂崗實(shí)習(xí)生帶來較大心理壓力

　　有的企業(yè)人員緊缺，實(shí)習(xí)不久的學(xué)生就要頂崗工作，因其工作經(jīng)驗(yàn)不足，有時(shí)會(huì)遇上客人押金不足仍要“掛房賬”消費(fèi)或客人的惡意“賴帳”以及因自己工作流程不熟悉、工作失誤出現(xiàn)的“跑單”問題等，“跑單”的損失需要自己賠償，甚感工作壓力大

　　2.4實(shí)習(xí)費(fèi)用過低，心理產(chǎn)生不平衡感

　　各部門實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)期不滿三個(gè)月，就能獨(dú)立頂崗，與老員工一樣承擔(dān)相同的工作量有相當(dāng)一部分實(shí)習(xí)生在工作技術(shù)上的表現(xiàn)非常出色，但他們每月拿到的實(shí)習(xí)補(bǔ)貼費(fèi)較少工作量大，付出與所得不成正比，心理便產(chǎn)生不平衡感，工作積極性受到影響

　　3針對(duì)指導(dǎo)頂崗實(shí)習(xí)生工作的措施

　　3.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立自選崗位或定期輪換崗位機(jī)制

　　日本著名企業(yè)家松下幸之助曾說過:“將錯(cuò)誤的人安排在崗位上，就是將一個(gè)障礙物放置在企業(yè)成功的道路上”餐飲企業(yè)實(shí)行崗位自選或定期輪換機(jī)制，給新進(jìn)飯店的實(shí)習(xí)生選擇自己感興趣的部門及工作崗位的權(quán)利，提供適應(yīng)不同工作任務(wù)、掌握多個(gè)工作崗位服務(wù)技能和服務(wù)程序的機(jī)會(huì)，既可滿足其學(xué)習(xí)需求，又有助于提高其協(xié)調(diào)能力，為將來晉升管理崗位創(chuàng)造條件另外，頂崗實(shí)習(xí)生通過工作崗位輪換可以發(fā)現(xiàn)自己的興趣和優(yōu)勢所在，有助于提高工作熱情、發(fā)揮專業(yè)特長，做到愛崗敬業(yè)把合適的人放在合適的崗位，從事合適的工作可為企業(yè)創(chuàng)造更好效益

　　3.2強(qiáng)化企業(yè)文化建設(shè)，創(chuàng)造一種輕松愉快的工作環(huán)境

　　輕松愉快工作環(huán)境是餐飲企業(yè)文化的一個(gè)組成部分，今天的餐飲企業(yè)文化是繼承中國傳統(tǒng)文化“以人為本”與“以和為貴”的基本精神，“團(tuán)隊(duì)協(xié)作”則是其具體體現(xiàn)新老員工緊張的人際關(guān)系，管理人員無情的管理力式，勢必影響團(tuán)隊(duì)協(xié)作、對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而影響到企業(yè)日標(biāo)作為部門經(jīng)理要擔(dān)負(fù)起營造部門文化工作任務(wù)，既要關(guān)心工作，又要關(guān)心員工，沒有幸�？鞓返膯T工，就沒有幸�？鞓返目腿�;對(duì)待下屬要像經(jīng)營客戶一樣，細(xì)心、耐心、無微不至，在輕松、和諧、愉快氛圍中，保證老員工有一個(gè)良好的心態(tài)，對(duì)頂崗實(shí)習(xí)生表現(xiàn)出關(guān)心、呵護(hù)的兄妹之情;當(dāng)然，作為人力資源部還須發(fā)揮其企業(yè)人際協(xié)調(diào)和組織同化這一整合工作職能，使餐飲企業(yè)員工間和睦相處、協(xié)調(diào)共事、建立共同愿景，在思想、感情、心理上使之與組織認(rèn)同并融為一體，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)工作管理日標(biāo):通過有效的管理而“得人”，謀求人與事的最大配合，采取各種有效的激勵(lì)措施，發(fā)揮最大群體效應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，使員工安心工作、樂于工作，進(jìn)而吸引即將畢業(yè)的實(shí)習(xí)生為企業(yè)效力

　　3.3各部門加強(qiáng)對(duì)頂崗實(shí)習(xí)生個(gè)案訓(xùn)練工作

　　頂崗實(shí)習(xí)生剛進(jìn)入餐飲企業(yè)，各部門對(duì)其進(jìn)行常規(guī)的崗位工作流程的熟悉、業(yè)務(wù)培訓(xùn)之后便上崗工作因其工作經(jīng)驗(yàn)不足，一時(shí)無法應(yīng)對(duì)個(gè)案的發(fā)生，產(chǎn)生心理壓力所以，各部門在業(yè)務(wù)培訓(xùn)時(shí)應(yīng)注意對(duì)個(gè)案的分析，交給實(shí)習(xí)生掌握應(yīng)對(duì)個(gè)案的技巧和解決問題力法，以減輕工作時(shí)心理負(fù)擔(dān)，給其自信，輕松愉快做好服務(wù)工作

　　3.4實(shí)習(xí)生補(bǔ)貼費(fèi)應(yīng)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理

　　為調(diào)動(dòng)實(shí)習(xí)生工作積極性，提高餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，人力資源部對(duì)實(shí)習(xí)生補(bǔ)貼費(fèi)應(yīng)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理:視實(shí)習(xí)生表現(xiàn)適當(dāng)增減勞動(dòng)報(bào)酬隨著學(xué)生工作熟練程度的提高，逐步提高待遇實(shí)施有效的激勵(lì)機(jī)制，可增強(qiáng)實(shí)習(xí)生滿意度，激發(fā)工作熱情，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提升組織績效。

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